Super Food Tripes: Rognons de génisse comme des falafels

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Hein? Quoi? Des falafels au rognon? Qu’est-ce que c’est encore que cette invention diabolique?
N’ayez pas peur et faites-moi confiaaaance, cette recette est à tomber par terre!
Il y a quelques jours j’avais été invitée par 750 G à participer à un atelier sur le thème des produits tripiers! Si vous êtes un(e) fidèle du blog, vous savez sans doute à quel point je les aime d’amour, ces petits rognons encore rosés, ces adorables joues dodues, ces tripes épicées ou mêmes ces petits petons tout caramélisés. Je n’ai jamais considéré ces morceaux comme moins nobles qu’un rôti ou qu’un gigot par exemple. Pour moi c’est une source infinie de saveurs et de textures toutes aussi intéressantes les unes que les autres: ça croque, c’est ferme, c’est mou, c’est un peu élastique, c’est tendre comme du beurre. Bref, mes canines ne s’ennuient jamais ^^

J’avais déjà assisté à l’édition 2012 de cette opération, visant à valoriser les produits tripiers et à les faire goûter au public à travers des mini-burgers. Cette fois-ci, nous avons eu comme mission de créer des « tripes-dwiches », autrement dit des sandwiches à base de pains différents (pain plat, bun à burger, baguette…etc) et garnis de produits tripiers (ici des rognons de génisse), qui seront ensuite distribués au mois de novembre dans un food-truck à Paris, sous la houlette du chef Yoni Saada (ceux qui ont suivi Top Chef doivent s’en souvenir!).

Notre équipe, composée de Myriam, Pascale, Nadia et moi-même avait sorti deux super recettes en 1H30 environ: des wraps fourrés aux rognons panés aux épices (curry et piment d’Espelette) ainsi que des mini-burgers au rognon et à la chermoula. Notre seconde proposition fera partie des « trip dwiches » que vous pourrez déguster en novembre (on vous communiquera les dates et le lieu ultérieurement) et Yoni Saada nous a avoué qu’il servirait bien nos « falafels tripiers » dans son restaurant! La classe, non?

Crédits photo: Scorpio Designs

Rognons de génisse comme des falafels:

(pour 8 personnes)

1 rognon de génisse
8  tortillas
3 œufs
2 tasses de farine
2 tasses de chapelure
25 cl de crème liquide
Un morceau de racine de gingembre de 5 cm environ
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à c. de piment d’Espelette
1 c. à c. de curry
Le jus d’un demi-citron
Sel
Quelques tiges de persil et des crudités pour accompagner
Huile de friture

Dégraissez le rognon en enlevant toutes les parties blanches, puis découpez-le en dés de la taille d’une bouchée.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau et plongez-y les rognons pour les pocher pendant une minute à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez et rincez.
Faites chauffer l’huile de friture.
Dans un grand bol, mélangez la chapelure avec le curry et le piment d’Espelette. Dans un deuxième bol, déposez la farine et battez les œufs dans un troisième. Passez les dés de rognon dans la farine, enrobez-les bien, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure épicée. Passez-les de nouveau dans l’œuf, puis dans la chapelure.
Pourquoi les paner deux fois ?

C’est une astuce pour que la panure tienne mieux et qu’ils restent bien enrobés après la friture.
Plongez les rognons panés dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et égouttez-les sur du papier absorbant.
Préparez la sauce :
Râpez finement le gingembre et mélangez-le à la crème liquide. Ajoutez la sauce soja et le jus de citron et mélangez bien. Salez si nécessaire.
Déposez 4 à 5 rognons sur chaque tortilla, ajoutez quelques crudités, des pluches de persil et une cuillerée de sauce. Roulez pour refermer, servez aussitôt.

On en mangerait, n’est-ce pas?