Un repas d’exception au Chambard avec Puget

 

 

 

          La semaine dernière, j’ai eu le privilège de partager un repas d’exception en très bonne compagnie au Chambard, à Kaysersberg. Nous étions conviées par Puget, qui avait demandé au chef Olivier Nasti de nous concocter un menu avec les huiles d’olive de la célèbre marque, de l’entrée jusqu’au dessert.

 

 

          Après avoir salué le chef qui était venu nous voir en salle (réservée que pour nous!), nous découvrons les produits Puget à travers une dégustation, en allant de la plus douce à la plus corsée. Je connaissais déjà l’huile classique que j’utilise très souvent dans ma cuisine, mais je ne m’étais jamais intéressée au reste de la gamme. J’ai eu un coup de coeur pour le fruité noir, une édition limitée à base d’olives noires mises à fermenter et dont la saveur douce rappelle la tapenade, voire le cacao. Comme vous le voyez sur la photo de droite, la teinte est vraiment très verte!

 

Pour faire la transition avec le repas, nous nous voyons offrir des amuses-bouches très délicates, de vraies petites oeuvres d’art! Sur le plateau, des sablés aux trompettes de la mort, des madeleines à la crevette et des pommes soufflées. J’ai craqué pour ces dernières, car je sais à quel point il faut maîtriser la technique de cuisson, je me rends compte d’ailleurs de tout le travail qui se cache derrière chaque bouchée. Ensuite, présentés dans une coque en terre, des oeufs de caille cuits mollets puis fumés au foin. Moi qui adore les aliments fumés, je me suis demandée pourquoi je n’y avais pas pensé avant. Des oeufs fumés? Attention, c’est une drogue dure.

 

Nous passons à table pour déguster une tarte flambée revisitée, où le fond de pâte est remplacée par des rondelles d’oignon recouvertes par la garniture traditionnelle (lardons et fromage blanc). Le tout est saupoudrée de pâte râpée, comme une fine poussière. Très bon, j’en aurais bien mangé une seconde!

 

Nous retrouvons ensuite Olivier Nasti en cuisine, accoudé au passe-plat où les assiettes patientent sous les lampes chauffantes. C’est un chef très accessible et assez cool qui sait détendre l’atmosphère, tout en supervisant sa brigade de main de maître.

 

Nous avons ensuite le droit d’entrer dans les cuisines pour assister aux coulisses. Un spectacle impressionnant! C’était un peu comme traverser la rue en plein trafic routier à Ho Chi Minh Ville, sauf que les scooters sont remplacés par des casseroles bouillonnantes et des portes de four qui s’ouvrent toutes les secondes. Je me suis faite aussi discrète qu’une fourmi, scrutant le moindre geste du chef, affairé ici à dresser les suprêmes d’agrumes sur les noix de saint-Jacques qui nous seront destinées. On a quand même pu s’échanger quelques mots pendant le coup de feu, entre les bruits métalliques, le grésillement du beurre dans les poêles et les pshhhit de vapeur. M’étonne pas pourquoi ça s’appelle le Chambard (synonyme de chahut – vous le saviez? Moi non)! En fait le restaurant s’appelle « 64° » (comme la température de cuisson de l’oeuf parfait), personnellement c’était plutôt 200° tellement l’ambiance était enflammée!

 

Avant de regagner la salle, rapide coup d’oeil sur le « petit » plateau de fromages qui attend bien sagement dans un coin … On se revoit à la fin du repas, mes petites beautés!

 

La fameuse noix de saint-Jacques, servie avec du ziste de citron jaune, des suprêmes d’orange et de pamplemousse, des endives caramélisées et une sauce agrumes à l’huile d’olive. La noix était encore accrochée à la coquille et grillée en surface. Le coeur était encore quasiment cru, une merveille ! Vous aussi vous trouvez que la composition ressemble à un oiseau?

 

Arrive ensuite la truite tiède fumée des lacs d’Isère, présentée en tranches épaisses et recouverte de coquillages et d’oeufs de saumon. La sauce semi coagulée au jus de coquillages était très bonne mais un peu salée pour moi. Le poisson était fondant en bouche, une vraie friandise!

 

Les serveuses déballent les betteraves cuites en papillote. J’ai vraiment apprécié leur professionnalisme et leur discrétion. Mais comment font-elles pour retenir tous ces intitulés et mémoriser qui avait pris de l’eau plate et qui avait pris de l’eau pétillante? J’ai déjà du mal à me rappeler ce que je viens chercher en rentrant dans une pièce, alors bon…Respect!

 

C’est la classe de se faire servir par le chef himself, n’est-ce pas Sandra?

 

Après le poisson, la viande: filet de chevreuil d’Alsace, betteraves jaunes en croûte de sel, miel de montagne, coings et vinaigrette à l’huile d’olive. Moi qui adore le gibier, je me suis régalée! J’ai adoré les coings confits en accompagnement, à la fois sucrés et acidulés avec la vinaigrette.

 

Vous vous rappelez du chariot de fromages croisé avant le repas? Bah je me suis déçue moi-même, j’étais tellement repue que je n’en ai pris « que » 3 sortes. Du Mont d’Or bien coulant, une tranche immense de roquefort et du Pouligny saint-Pierre, un chèvre qui a du caractère. Pour équilibrer, une belle confiture de quetsches qui va très bien avec le chèvre.

 

Pour clôturer ce repas sur une note légère, une meringue au citron, des pastilles de fine meringue, de sorbets citron et cassis. On ne voit pas trop mais le tout est accompagné d’une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive, qui apporte une touche de fraîcheur cinglante.

 

Alors oui, j’ai cru que c’était la fin du repas, mais non, il y avait encore les mignardises qui sont arrivées par dizaines! Mises en valeur sous de belles cloches en verre, on a eu droit à des macarons forêt noire (cerise-chocolat), des mini linzertorte, des mini-éclairs, des amandes enrobées, des tuiles géantes … Bien entendu, personne n’a opté pour les clémentines 🙂

 

J’ai jeté mon dévolu sur une tartelette au citron, un dôme chocolat-noisette et de la guimauve au fruit de la passion, pour laquelle j’ai eu un énorme coup de coeur!
Voilà, c’est fini pour de vrai, le chef est venu nous dire au revoir avant de quitter son service. Nous pouvons à présent nous lever et nous traîner comme des oies grasses jusqu’à la voiture, avant de nous écrouler sous la couette en repensant à ce fabuleux repas. Pour moi c’était Noël avant l’heure !