Pont-l’Evêque aux saveurs japonaises

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Lors des rencontres de Cambremer, j’avais eu la chance de vivre le quotidien de Carole et Olivier Françoise, un couple de producteurs de fromage au lait cru. Leur produit phare est sans conteste le Pont-l’Evêque AOP, dont j’ai pu suivre la fabrication de A à Z.
En souvenir de cette belle expérience, j’ai eu envie de créer une recette à base de Pont-l’Evêque, que j’ai métissé avec des produits japonais, le Japon étant l’invité d’honneur cette année au festival.

J’ai ramené dans ma besace du kaki séché, de la purée de yuzu, du katsuobushi (copeaux de bonite séchée & fumée) et de l’ail noir d’Aomori. A ces produits j’ai ajouté de l’algue nori, que j’avais déjà dans mes placards. J’ai sélectionné ces ingrédients car ils possèdent chacun une saveur particulière qui relève le crémeux délicat du pont-L’Evêque.
Comme je n’ai pas voulu trop transformer ou dénaturer le fromage, je l’ai juste découpé en tranches épaisses, puis l’ai garni avec ces éléments dans un ordre précis, selon leur goût. En premier j’ai mis l’algue (goût grillé et iodé), ensuite le katsuobushi (goût iodé et salé), puis l’ail noir en copeaux (goût complexe, à la fois salé et sucré), le kaki (douceâtre, sans être trop sucré) et enfin le yuzu (acidité et amertume qui explosent en bouche). L’idée est donc d’avoir une sensation différente à chaque bouchée.
Une fois découpé en tranches, le fromage laisse apparaître les strates de saveurs, comme un mille-feuilles. J’ai servi ce pont-l’Evêque sur des crackers tout fins, que j’ai réalisés à l’aide d’un laminoir, d’après la recette de Pascale.

Pont-l’Evêque aux saveurs japonaises:

(pour 6 personnes)

Pour le fromage:
-1 pont-l’Evêque au lait cru de 360g
-1/3 de feuille de nori
-1 càs de katsuobushi
-2 gousses d’ail noir d’Aomori
-1/2 kaki séché
-1 càc de purée de yuzu

Pour les crackers (vous en aurez en trop, mais ça se grignote facilement):
-75 g de farine
-1 càs d’huile d’olive
-4 cl d’eau
-1 pincée de sel

Passez la feuille de nori sous le grill du four, en la retournant de temps en temps. Comptez environ 2 minutes de chaque côté, en surveillant. Découpez-la en paillettes avec des ciseaux. Coupez l’ail en fines rondelles et le kaki séché en brunoise. Coupez le pont-l’Evêque en 6 tranches épaisses.

Garnissez chaque espace avec un ingrédient, dans cet ordre: algue, katsuobushi, ail noir, kaki séché, yuzu (oui sur la photo c’est à l’envers). Reconstituez le fromage et remettez-le dans son emballage initial, bien serré. Laissez reposer au moins 1H au frigo.

Pendant ce temps, préparez les crackers. Préchauffez le four à 200°C. Mélangez dans un bol la farine et le sel. Ajoutez l’huile puis l’eau. Amalgamez jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui ne colle pas aux mains. Farinez-la légèrement et passez-la au laminoir, sur le cran n°1 (espace le plus large). Farinez à nouveau et répétez l’opération en changeant de cran à chaque fois, jusqu’au n°9 (le plus fin). Découpez la pâte en rectangles et déposez-les sur deux plaques, puis enfournez pour 7 minutes.

Laissez refroidir les crackers et sélectionnez les plus plats. Conservez les restes dans une boîte en fer, ou grignotez-les à l’apéro! Si vous n’avez pas de laminoir, utilisez simplement un rouleau à pâtisserie en abaissant la pâte le plus finement possible.

Sortez le pont-l’Evêque du frigo et coupez-le en tranches épaisses, perpendiculairement aux strates. Si vous avez bien serré l’emballage, les morceaux de fromage ne devraient pas se décoller (l’ail noir aura un peu bavé sur la croûte, c’est normal).

Déposez les tranches de pont-l’Evêque sur les crackers et dégustez, en commençant par la partie algues. Ca croustille, c’est grillé, puis iodé, puis sucré-salé, puis sucré, puis acide-amer! Une petite dynamite pour les papilles!

Je tiens à remercier Carole et Olivier qui m’ont offert le pont-l’Evêque (ainsi que plusieurs de ses frères ^^)! J’ai acheté la purée de yuzu et l’ail noir au festival, mais vous pourrez vous en procurer chez Workshop Issé à Paris et sur le site Nishikidori Market.

Cette recette participe à un concours en continuité avec le festival, auquel prennent part également les autres blogueurs présents au festival:Pascale, Sophie, Ophélie et Guillaume. Je ne sais pas encore où et comment voter pour ma recette, je reviendrai lorsque j’aurai les infos. Bon week-end à tous!