Banh Chung : gâteau de riz gluant au porc et au haricot mungo

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-Toc toc toc !
-Qui c’est ?
-C’est Lapinou.
-Lapinou qui ?
-Lapinou Year !

Chuc Mung Nam Moi ! Bonne année à tous les petits lapins et les petits chats, plein de carottes et de croquettes pour tout l’monde!

Même mon foulard s’est mis à l’heure chinoise ^^

Bon si vous n’avez toujours pas capté, c’est le premier jour du Nouvel An vietnamien aujourd’hui. J’en ai profité pour bricoler quelques petites choses typiques que l’on consomme traditionnellement à cette occasion. Quand on évoque la fête du Têt, on imagine toujours les dragons colorés qui dansent dans la rue, au son des pétards, ainsi que les femmes vêtues de belles tuniques à col mao… Ben moi je pense au banh chung, au banh cuon, au banh bao, tous les trucs qui se mangent et qui commencent par « banh » quoi! Je pense de temps en temps à Devendra Banhart aussi, mais là on s’éloigne du sujet ^^

Je ne sais pas si vous avez déjà entendu parler du banh chung, en tout cas moi j’en ai souvent vu dans les épiceries asiatiques (même en dehors de la période du Têt), mais je n’y ai encore jamais goûté. Jamais! Il fallait bien que je rattrape ça! J’ai un copain qui m’a dit que je n’avais qu’à en acheter pour voir, mais vu les prix (environ 15 euros), j’ai préféré le faire moi-même !

Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, il s’agit d’une sorte de gâteau salé vietnamien de forme rectangulaire (il y en a aussi en forme de cylindre), à base de riz gluant. Il est fourré avec de la purée de haricots mungo (on en trouve facilement en épicerie asiatique) et de porc assaisonné. Il est enveloppé dans des feuilles de bananier, ficelé puis cuit à l’eau pendant très longtemps. En fait la préparation est très facile, et la recette nécessite peu d’ingrédients. Par contre il faudra être trèèès patient, et y consacrer une après-midi entière, car il faut constamment ajouter de l’eau pendant la cuisson, qui dure … 5 heures! Bah heureusement qu’on ne le fait qu’une fois par an hein…

Après avoir mixé plusieurs recettes dénichées ici et là, je suis arrivée à un résultat assez correct, voire très bon. En même temps je n’avais pas d’élément de comparaison, vu que je n’en avais jamais mangé auparavant…mais croyez-moi, c’est pas mal (et heureusement que c’est bon, car on n’est que 2 et j’en ai fait pour 8) !
J’ai zappé quelques détails, comme l’extrait de pandan, pour colorer le riz en vert, et j’ai remplacé les feuilles de bananier par du simple papier sulfurisé (il paraît qu’on peut aussi l’envelopper de papier alu). J’ai utilisé un petit plat à gratin pour donner la forme au banh chung, et avec ces proportions j’ai obtenu deux paquets de 15×20 cm et de 5 cm d’épaisseur. Comme je n’avais pas assez de place dans ma cocotte, j’en ai fait cuire un à l’eau et l’autre à la vapeur.

Banh Chung cuit à l’eau

Banh Chung cuit à la vapeur

Comme vous le voyez, les résultats sont assez différents, surtout dans la texture du riz. Celui cuit à l’eau est plus gluant et « chewy », tandis que celui cuit à la vapeur est plus ferme et colle moins aux dents (et aux doigts!). Au niveau du goût il n’y a pas trop de différence, mais j’ai remarqué que celui cuit à la vapeur avait une odeur incroyablement appétissante! Si vous avez déjà mangé du bon riz gluant dans un resto thaï, vous comprendrez de quoi je parle ^^ Vous l’aurez compris, c’est la cuisson à la vapeur que je préconise! Allez c’est parti pour la recette pas à pas…

Banh Chung : gâteau de riz gluant au porc et au haricot mungo (pour 8 pers)

-500g de riz gluant
-200g de haricots mungo décortiqués
-450g de porc (j’ai pris de l’échine dégraissée)
-2 tiges d’oignons nouveaux
-6 gousses d’ail
-2 càs de nuoc-mam
-1/2 càs de sucre
-sel, poivre

matériel nécessaire:
-un plat rectangulaire
-des feuilles de bananier ou du papier sulfurisé ou alu
-de la ficelle de cuisine
-une grosse cocotte ou un cuit-vapeur
-une bonne montre!

Préparez la farce au porc: coupez la viande en tout petits dés (comme pour un tartare) et mettez-la dans un saladier. Ajoutez les gousses d’ail hachées et les oignons nouveaux émincés. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre et le nuoc-mam. Mélangez, filmez et gardez au frais.

 

La veille au soir, faites tremper le riz et les haricots mungo dans deux saladiers différents, et laissez gonfler toute la nuit. Le lendemain, égouttez les haricots et faites-les cuire 30 minutes à la vapeur.

Transvasez les haricots cuits dans un saladier et écrasez-les (ici avec un presse-purée). Assaisonnez-les avec un peu de sel.

 

Coupez de grands bouts de ficelle et disposez-les au fond de votre plat, en les croisant. Ils serviront à empaqueter les banh chung directement dans le plat.

Tapissez le plat avec du papier sulfurisé ou du papier alu (ou feuilles de bananier). J’ai mis deux couches et les ai maintenues avec des pinces car ça ne tenait pas en place!

Egouttez soigneusement le riz et assaisonnez-le avec une cuillère à café de sel. Déposez une couche d’environ 1 cm au fond du plat et en tassant bien.

Recouvrez le riz avec une couche fine de purée (enfin c’est plutôt de la poudre grossière chez moi) de haricots mungo. Tassez bien avec une cuillère.

Disposez une couche de viande et tassez bien.

Et hop, rebelote avec les haricots écrasés. Tassez et lissez bien avec une cuillère.

Et on finit par une dernière couche de riz. Attention, pas plus haut qu’le bord, hein ^^

Voilà ce que vous devez obtenir. Tout ça pour ça LOL !

Rabattez les bords du papier vers le centre, comme pour envelopper un cadeau. Fermez avec les ficelles qui dépassent, en serrant le plus possible. C’est pas super facile, surtout quand il n’y a personne pour bloquer le noeud avec son doigt !

Et voilà le beau bébé, prêt à partir par la Poste en cuisson ! Si vous avez aussi utilisé un petit plat, y a plus qu’à recommencer l’opération pour monter votre deuxième banh chung! Allez allez y a encore plein de restes!

Si vous les faites cuire à l’eau, plongez-les délicatement dans une cocotte ou une grande marmite d’eau frémissante. S’il flotte, lestez le paquet avec un poids (j’ai carrément posé le plat à gratin au-dessus), puis fermez avec un couvercle. Laissez cuire 5 heures sur feu doux, en veillant à ce que l’eau soit toujours au même niveau. Rajoutez toujours de l’eau chaude, et non froide sinon ça refroidirait l’eau de cuisson et ça la ralentirait. C’est déjà assez long comme ça!
Si vous le faites cuire à la vapeur, remettez de l’eau dans la cuve toutes les heures.
Laissez refroidir complètement votre banh chung avant de le déguster en tranches épaisses. Bon appétit!

PS:pensez à aérer votre cuisine, car il y aura beaucoup de condensation sur les fenêtres!

Allez faire un tour chez Garance, qui a aussi publié sa recette du banh chung!