Nature Capitale,une journée avec un chef étoilé

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Samedi j’ai eu la chance d’avoir été invitée à Lyon par Buzz Paradise, afin de participer à une journée de cuisine auprès du chef étoilé Mathieu Viannay. Cette manifestation s’est déroulée dans le cadre de Nature Capitale, qui a investi à cette occasion la Place Bellecour pendant 3 jours. Sponsorisé par Heineken, notre programme fut riche en activités et en émotions: rencontres avec le chef et avec d’autres blogueurs, balade bucolique au coeur de la ville, sensibilisation à l’environnement, découverte de la fabrication de la bière, cuisine, stress et rigolade !

 

Parcelles d’orge et de houblon, pour sensibiliser à la naturalité des matières premières de la bière.

Après un rapide tour d’horizon sur la place envahie par les champs de houblon, d’orge ou de vignes, nous faisons connaissance avec Mathieu Viannay. Impressionnés par son titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF pour les intimes) reconnaissable à son col bleu-blanc-rouge, le trouble s’est vite dissipé face au naturel et à la simplicité du chef. Nous avons tous droit à un joli tablier brodé et à une toque (que je n’ai pas arrêté de réajuster, mais non j’ai pas la grosse tête) afin de constituer une brigade éphémère, le temps d’une après-midi mémorable.

 

L’ambiance est détendue, chacun pose à côté de Mathieu Viannay à tour de rôle pour une séance de portraits. Nous sommes environ une vingtaine, composé de blogueurs culinaires (dont Elodie, Patrick, Julia et Pierrick), de blogueurs « tendance » mais aussi les gagnants du jeu organisé par le sponsor. Ensuite les sourires ont commencé à se crisper lorsque nous avons découvert le déroulé des recettes: une série de 12 plats, divisés en trois tables…qui doivent chacune fournir 300 pièces au public! Hein??? Combien? Mais…quel public?

Eh oui ma grande, fini de rigoler, remonte tes manches et au boulot! Nous voilà donc tous à la queue-leu-leu, rejoignant le stand cuisine pour le happening gustatif, entouré par plusieurs dizaines (centaines?) de spectateurs affamés. J’avais l’impression de rentrer dans l’arène d’un cirque et que j’allais devoir sauter à travers des cerceaux enflammés comme les tigres à la télé.
Que nenni! Point de cerceau, et d’ailleurs point de feu, puisque nous n’allions rien faire cuire. Vu le nombre de convives et le temps que nous avions devant nous, il était évident qu’on allait devoir travailler à partir de bases déjà préparées. Notre table devait donc s’occuper de 4 mets, élaborés soit en accord avec des bières différentes (brunes ou blondes), soit cuisinés directement à la bière.

Ca donne pas envie, ça?

Pour lancer le show, nous avons revisité le traditionnel jambon-choucroute d’Alsace d’une façon plus raffinée. Il s’agissait de cubes de jambon persillé, posé sur une sauce moutardée. Nous l’avons servi coiffé d’une émulsion de choucroute et d’un shot de bière sans alcool. La mission a l’air simple comme ça, mais un siphon ça ne s’apprivoise pas si facilement, et surtout quand on doit enchaîner à cent à l’heure, dans les conditions d’un vrai coup d’feu ! Car on était dans une vraie brigade de cuisine, pas tranquillou comme à la maison…
A mon regret, je n’ai pas eu le temps de goûter à l’émulsion, en revanche on a eu la bonne idée de réserver un plateau pour la brigade! Nous l’avons d’ailleurs fait aussi pour les autres plats, histoire de ne pas mourir de faim et de savourer le fruit de notre labeur.

 

Le deuxième plat m’a immédiatement mis l’eau à la bouche quand j’ai lu l’intitulé: un ceviche de daurade aux légumes croquants et au citron vert. Le poisson était déjà mariné dans le jus de citron pour nous faciliter la tâche, il n’y avait plus qu’à assembler les ingrédients pré-découpés (julienne de concombre et radis, dés de tomate et d’oignon rouge), un peu comme un puzzle gourmand. Un tour de moulin, quelques zestes de citron vert et une pincée de fleur de sel, et hop on envoie! Miam, j’ai hâte de refaire la recette chez moi ! Tout en fraîcheur et en couleur, tout ce que j’aime 🙂

 

 

Vient ensuite une soupe de moules au safran. Moi qui avais le nez au-dessus du citron vert, je n’arrivais pas à sentir le fumet du bouillon crémé, au bout de la table. Puis lorsque le plan de travail fut débarassé de toute trace de ceviche, j’eus comme une illumination olfactive. Rhôôô comme elle sentait bon, elle était magique, cette soupe! Le chef la réchauffait tout doucement dans une casserole, sans cesser de la remuer, puis l’a versée dans un entonnoir à piston: un drôle d’ustensile qui permet de dresser parfaitement, en évitant l’effet « feu d’artifice » lorsque ça éclabousse partout (ne me dites pas que ça ne vous est jamais arrivé…). Les bols étaient déjà garnis de moules décoquillées et d’oignons nouveaux avant d’être remplis de soupe. La touche finale: une frite croustillante cuite au four, afin de proposer une version revisitée de la moule-frites !

 

 

Last but not least, nous finissons notre série de plats sur une note sucrée: ananas caramélisé et espuma pina-colada ! Si vous connaissez ce cocktail à base de rhum, ananas et lait de coco, vous devinerez à quel point cette mousse légère comme un nuage était dé-li-cieuse ! Lorsque j’ai pu y goûter, je me suis tout de suite imaginée sur un hamac, à l’ombre d’un cocotier, ce cocktail à la main…Un bel avant-goût de mes prochaines vacances à Nouméa !

 

 

A la fin du service nous avons pu souffler et déguster à notre tour, enfin ! J’ai pu goûter notamment aux plats de la table voisine, comme ces superbes lentilles du Puy caramélisées au balsamique et accompagnées de haddock poché, ainsi que cette coupelle de fruits rouges au sirop d’hibiscus et à la chantilly au « zan » (bonbon à la réglisse). J’ai été épatée par la texture ferme des lentilles, et au fondant iodé et fumé du haddock. Le dessert était très surprenant, j’ai pu découvrir deux saveurs que je ne connaissais pas: l’hibiscus, très parfumé et fleuri, ainsi que la mousse anisée et mentholée. Voilà qui réveille les papilles!
On a eu aussi droit à des plateaux d’amuses-bouche rien que pour nous, ce qui nous a valu quelques regards noirs de la part de certains spectateurs avides … Ben quoi, on l’avait bien méritée, notre pause!

 

 

Je ne pouvais pas vous quitter sans vous parler d’Hervé Marziou, dont le métier est… biérologue ! Et oui, ça existe! On parle toujours du vin, pourquoi ne pas s’intéresser à la bière sous un angle plus gastronomique ?
Je n’ai jamais vu quelqu’un raconter son métier avec autant de passion, un vrai conteur né! Il a tenu le public en haleine avec ses dégustations en live, qu’il décrivait au micro avec une verve incroyable. N’oublions pas que la bière, loin de l’image d’Epinal qu’on lui associe trop souvent, est avant tout le fruit d’un savoir-faire ancestral et qu’il s’agit d’un breuvage que l’on peut apprécier tout autant qu’un bon vin et que l’on peut exploiter en cuisine, grâce à ses multiples facettes (amertume, fraîcheur, fruité…).
Notons aussi que les brasseurs Heineken aujourd’hui s’engagent dans un pacte de développement durable et responsable, en travaillant des matières premières locales et sans OGM, en recyclant leurs déchets et en réduisant leur consommation d’eau.

Inutile de vous le préciser, j’ai passé une superbe journée, riche en émotions. J’ai appris énormément de choses, comment travailler rapidement et proprement en cuisine, et découvert de nouvelles saveurs grâce à la bière (que je n’aime pas trop à la base, mais je commence à changer d’avis…). Et surtout j’ai pu rencontrer Mathieu Viannay !Une expérience gourmande et intéressante en tous points, moi je ne demande qu’à recommencer !

 

 

Allez, en bonus, une photo de moi en plein coup de feu,
avec le chef à mes côtés (et une toque décidément trop petite) !

 

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.