Crumble de framboise au chocolat

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Je poursuis avec mes recettes du livret de Noël dont je vous parlais hier. Cette fois-ci nous passons du côté sucré, avec ce crumble gourmand, fruité et chocolaté. Le dessert est composé de plusieurs couches: un fond de framboises (ici surgelées bien entendu, mon bac à légumes ne chante pas Viva Espana en ce moment), une strate de ganache, de la crème à base de mascarpone parfumée à l’amande amère, et enfin du crumble bien croquant. Des textures et des saveurs qui s’harmonisent parfaitement en compagnie d’une coupe de « Magique », un mousseux aux notes d’agrumes, produit par les Vignerons de Gonfaron. Voilà une douceur qui changera de l’éternelle bûche !

Crumble de framboise au chocolat (pour 6 pers)

-300 g de framboises entières (ici surgelées)

Pour la ganache:
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175 g de crème fleurette entière

-100 g de chocolat pâtissier à 55 %

-1 cuillère à soupe de miel

-3 feuilles de gélatine

Pour la c
rème
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4 œufs

-125 g de sucre

-300 g de mascarpone
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2 gouttes d’extrait d’amande amère


Pour le crumble:
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60 g de farine

-50 g de sucre

-60 g de poudre d’amande
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70 de beurre demi-sel

La ganache:
Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un saladier. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes et essorez-les. Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le miel et la gélatine. Versez la crème sur le chocolat et mélangez au fouet jusqu’à fonte complète du chocolat. Laissez  refroidir 10 min à l’air libre puis 20 minutes au frigo.
Fouettez la ganache à l’aide d’un batteur électrique environ 5 minutes, jusqu’à éclaircissement et augmentation de volume. Au fond de 6 verrines (environ 25 cl de type verre à whisky) répartissez les framboises et recouvrez-les avec la ganache (à la poche à douille). Réservez au frais.

La crème:
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.Dans un nouveau saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le mascarpone et l’extrait d’amande amère.
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement en deux fois. Réservez au frais
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Le crumble:
Préchauffez le four à 200°C. Travaillez le beurre, la poudre d’amande, la farine et le sucre jusqu’à former une sorte de sable grossier.
Etalez en couche fine sur une plaque ou dans  un plat recouvert de papier sulfurisé.
Enfournez pour 5 min, jusqu’à ce que le crumble soit légèrement doré. Laissez refroidir. Dans chaque verrine contenant les framboises et le chocolat, ajoutez une couche de crème au mascarpone et une couche de crumble. Bon appétit !