Paris Food Trip #15: Pierre Sang in Oberkampf

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Oh là là, c’est la folie des restaurants cette semaine ou quoi? Eh bien oui, chers lecteurs, j’ai souvent déjeuné à Paris ces derniers temps: je ne vais pas me transformer en guide Bibendum, c’est juste que je n’ai pas envie d’attendre juillet pour vous parler de mes repas d’hiver.
Début décembre, je suis allée manger chez Pierre Sang Boyer à Oberkampf, en compagnie de Nomade Immobile, un « foodeux » averti. J’en avais entendu que du bien, de cet établissement, de la fraîcheur des plats jusqu’à la sympathie du patron. Comme un peu tout le monde, je me rappelais bien de Pierre Sang quand il cuisinait contre la montre dans Top Chef, j’avais donc hâte de le découvrir dans son établissement.

Nous étions les premiers dans la salle, disposée tout en longueur autour d’un comptoir. Le chef nous accueille avec son accent chantant du Sud-Ouest, empli de bonhomie et avec l’envie de connaître ses premiers clients du jour. Il prend le temps de discuter avec nous de façon naturelle, ce que je trouve fort appréciable de la part de quelqu’un qui aurait pu facilement prendre le melon après son passage télévisé.

Première impression: très bonne, surtout à la vue de cette gigantesque motte de beurre frais assise de tout son poids sur le zinc. Le serveur y va à la cuillère pour nous servir, avec des tranches de pain au levain qui arrive tout chaud: il est fait sur place ! L’autre serveur nous présente les formules et nous choisissons le classique entrée/plat/dessert pour 25€. Il nous demande si nous avons des intolérances alimentaires (ou des choses que nous n’aimons pas) car nous ne saurons pas ce qu’il y a dans l’assiette: surprise ! J’aime l’idée mais en même temps ça m’électrise: et si je n’aimais pas?

L’entrée arrive, et on nous laisse découvrir à l’aveugle (enfin avec les yeux ouverts) ce qu’il y a dans notre assiette (le serveur nous donnera la réponse à la fin). Visuellement, on dirait la comète de Halley avec des houppes de pom-pom girl. Il s’agit en réalité d’une croquette au saint-Marcellin, posée sur une réduction de betterave (qui sentait la sauce Worcestershire je trouvais), avec des pousses de betterave sautées et des bâtonnets de betterave chioggia crue. On dirait qu’on aime la betterave par ici. C’était très bon et le fromage était bien coulant à l’intérieur.

En plat, nous avons affaire à du gibier, d’ailleurs on nous prévient: « ‘il peut encore y avoir des plombs à l’intérieur ». Ah, bah même pas peur, c’est comme à la maison avec les cerfs chassés par Papa.
On goûte, la chair est d’une tendreté incroyable (cuisson bleue extra), le couteau s’y enfonce comme dans du beurre. C’est riche en goût, sans être fort. On se gratte la tête, mais on n’arrive pas à savoir de quelle bestiole il s’agit:  du chevreuil? de la biche?
Eh bien non, c’était du lièvre! Fameux, j’en aurais bien demandé du rab (de lièvre) (…râble de lièvre…bad dum tsss!). Les panais rôtis étaient légèrement croquants, et le tout était saupoudré de … chocolat blanc râpé ! J’avais deviné au premier coup d’oeil, avant d’avoir goûté, en me disant que ça ne pouvait pas être ça, quand même. Eh si, et même que ça va bien ensemble, le panais étant déjà naturellement sucré.

Pour clore le repas, un fondant au chocolat super sexy, chapeauté d’une crème de kaki (j’aurais juré que c’était du corossol, décidément mes papilles n’étaient pas au point ce jour-là) et recouvert d’une divine émulsion pina-colada. Que dire de plus à part que c’était génial ?

J’ai vraiment bien savouré ce repas, réalisé de façon audacieuse avec des produits simples (enfin sauf le lièvre, c’est la première fois que j’en mangeais).
J’ai néanmoins quelques réserves, des petits détails, mais qui ont de l’importance à mes yeux. Un truc qui m’a un peu dérangée du début à la fin: un des deux serveurs nous tutoie. Euh, on se connaît d’où? Je ne sais pas si c’est une tendance pour mettre les clients à l’aise, mais ça ne fonctionne pas sur moi en tout cas. Autre détail: nous étions installés à une table et non au bar, et quand on est près de la baie vitrée…ça caille à mort! J’avais presque envie de garder mon manteau. Ok, ce point est purement subjectif car je suis plus frileuse qu’un lézard sur la banquise. Dernière remarque pour faire ma chichiteuse: les portions étaient un peu lilliputiennes à mon goût! C’est très frustrant pour un estomac sur pattes comme moi, surtout quand le plat est délicieux! C’est sûr, on ne juge pas sur la quantité, mais bon… c’est peut-être moi qui devrais arrêter de bouffer manger comme quatre.

Quoi qu’il en soit, bravo Pierre Sang pour ces associations vives, dommage qu’il n’était plus dispo à la fin pour lui dire au revoir. Un chef au top !

Restaurant Pierre Sang in Oberkampf

55 rue Oberkampf
Paris 75011 (métro Oberkampf et Parmentier)

Sans réservation
Ouvert du mardi au vendredi de 12H à 14H30 et 19H à 22H30
Ouvert le samedi de 19H à 22H30