A la Table du Comté avec Thierry Schwartz

Catherine Riss et Thierry Schwartz

          Hier j’ai eu la chance d’être conviée à un déjeuner à la Cour du Corbeau, orchestré par le chef étoilé Thierry Schwartz. Ce repas fut organisé par la Table du Comté, qui a réuni 12 pointures de la gastronomie pour faire découvrir au public le premier fromage AOP de France, du 9 au 13 octobre à Strasbourg.
         Ce fut réellement un privilège pour moi de pouvoir assister à cet événement, où évidemment je me suis régalée, mais où j’ai également appris pas mal de choses sur le comté. Les plats étaient tous plus succulents les uns que les autres, et étaient servis en accord avec des vins de Catherine Riss, auxquels je n’ai hélas pas pu goûter car j’allaite (la belle frustration!).  

Cuit-cru légumier en terre, comté jeune, truffe d’automne

C’est la première fois que je goûtais à de la truffe d’automne, mais j’avoue que j’ai été légèrement déçue, sa saveur était tellement subtile qu’on la sentait à peine. En revanche j’ai eu un énorme coup de coeur pour le « humus » dissimulé sous les légumes croquants, composé d’une sorte de tartinade de champignons de Paris à l’huile de truffe (vous pouvez avoir la recette en cliquant sur l’intitulé sous la photo).

Cabri d’ici et spaghetti de sous-bois, comté fruité

Une belle réussite, ce cabri cuit à basse température! On n’avait quasiment pas besoin de couteau pour le déguster tellement la chair était fondante. Sous le carpaccio de cèpes (miam!), un cylindre de spaghetti fourré au comté fruité, un vrai régal. J’ai profité que tout le monde ait les yeux rivés vers le chef pendant son speech, pour pouvoir saucer discrètement mon assiette avec du bon pain au levain !

Petite dégustation de différents comtés. Ca a l’air banal comme ça mais on ne s’est pas contenté de les croquer comme ça! On a appris par exemple que la couleur dépendait des saisons: une pâte jaune signifie que la vache a mangé beaucoup d’herbe qui contient du bêta-carotène, il s’agit donc d’un fromage d’été. Un fromage d’hiver est plus pâle puisque la vache n’aura consommé que du foin. Le vocabulaire de dégustation est différent de celui utilisé pour le vin évidemment, mais les critères d’appréciation varient tellement d’une personne à l’autre qu’il est difficile de définir objectivement les qualités d’un comté. Il y avait une personne dans la salle par exemple qui trouvait que le 1er échantillon sentait le miel alors que moi je percevais de la noisette grillée. De même, certains trouvaient le 2e morceau piquant alors que je le trouvais doux!

Tartelette aux framboises tardives, soufflé au comté

Le dessert était réalisé par le pâtissier Thierry Mulhaupt, qui contenait aussi du comté dans le dôme de crème soufflé. C’était très léger, une belle façon de conclure ce repas sans alourdir l’estomac (en vrai j’aurai eu de la place pour une seconde part de cabri hihi!). Bref, vous l’aurez compris, ce repas fut exceptionnel!