Ce week-end j’ai organisé une table d’hôtes à la maison, sur le thème de… l’année du cochon! Pendant la soirée, j’ai fait voyager mes convives en Asie, à travers différents plats (chinois, coréen et vietnamien) à base de porc. J’ai proposé entre autres des petits bao garnis avec des tranches de poitrine croustillante, des pickles maison et une sauce mayo piquante au yuzu. Tout un poème!

J’avais déjà testé deux fois la version du thit heo quay de la Kitchenette de Miss Tâm, mais à chaque fois je me suis retrouvée avec une peau cramée, envahissant l’appartement d’une fumée âcre. Ce n’est pas sa recette qui ne fonctionne pas mais mon grill qui est trop puissant! Eh oui, pour réussir ce plat, il faut à tout prix connaître son four, sinon vous êtes quittes pour appeler les pompiers.
Du coup je suis allée voir ailleurs, chez Seong Kyoung Longest, une artiste et chef coréenne que j’ai découvert récemment. Sa version est différente dans la mesure où la cuisson est plus soft (température plus basse et position plus basse dans le four également) et dans le fait qu’elle taillade la peau pour faciliter la découpe. Mais contrairement à Minh Tâm, elle n’ébouillante pas la viande et n’assaisonne pas la chair. Je vous propose ici un mélange des deux variantes, pour un résultat absolument divin! Cette couenne boursouflée et croustillante, j’en bave/rêve encore!

 

Porc croustillant à la vietnamienne

(pour 6 personnes)

-1 kg de poitrine de porc

Pour la chair:
-2 càs de sel fin
-2 càs de sucre
-2 càs de sauce soja
-1 càs de mélange 5 épices

Pour la couenne:
-1 càs de vinaigre blanc
-1,5 càc de sel fin

 

PS: Si vous choisissez de laisser la poitrine entière, divisez la quantité d’épices par deux, car vous aurez moins de surface de chair à enduire.

Coupez la poitrine en 4 morceaux dans le sens de la longueur, puis plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante, pendant 5 min. Egouttez-les et laissez tiédir.
Entaillez la couenne avec un couteau bien aiguisé, tous les 5 mm environ (comme sur la photo).

Mélangez le sel, le sucre, les 5 épices et la sauce soja dans un bol. Enduisez la chair avec ce mélange, sans toucher la couenne.
Mélangez le vinaigre avec le sel, et nappez-en la couenne à l’aide d’un pinceau (ou une petite cuillère). Disposez les morceaux dans un plat à gratin, chair en-dessous et couenne au-dessus. Laissez reposer 1h au frigo, ou jusqu’à ce que la couenne soit bien sèche.

Sortez la viande du frigo 30 min avant de la faire cuire. Epongez la couenne si celle-ci est encore humide à cause du vinaigre. Préchauffez le four à 220°C sur mode chaleur statique (surtout pas chaleur tournante).
Enfournez la viande sur la grille la plus basse et laissez cuire 45 min.
Montez ensuite la température à 240°C, sur mode grill cette fois, et prolongez la cuisson de 10 min (toujours sur la grille la plus basse).
Sortez la viande du four et laissez un peu tiédir avant de couper en tranches, en suivant les rainures de la couenne, qui maintenant est croustillante!

Je vous mets au défi de ne pas grignoter un morceau avant de passer à table! Vous pouvez déguster ce porc croustillant avec des nouilles, du riz, des crudités, des pickles ou comme moi, en sandwich!