Depuis que je suis revenue vivre en Alsace, je dois bien avouer que le poisson ultra frais que je m’enquillais en Normandie, dans mon ancienne vie, me manque terriblement. Et en tant que calédonienne, je peux vous dire que j’ai un attachement quasi viscéral aux produits de la mer!
Quelle ne fut pas ma surprise lorsque la Godaille de l’Armement m’a proposé d’en recevoir en direct de Cherbourg! Il s’agit d’un site qui vous livre en 24h chrono du poisson pêché la veille, en circuit court, dès que les chalutiers arrivent au port: on ne peut pas faire plus frais et plus saisonnier!
Je me suis donc fait plaisir avec, entre autres, de beaux encornets qui m’ont servi pour deux recettes: une version frite et une version farcie, inspirée ici par les stuffed braised squids de Jamie Oliver! C’est la première fois que j’utilise du pain pour la farce, et c’est plutôt pas mal! J’ai juste remplacé le persil par de l’aneth (à foison dans mon freezer ahah), ce qui donne une saveur plutôt scandinave à ce plat d’origine italienne !

Calamar farci au pain et aux câpres

(pour 4 personnes)

-4 encornets de taille moyenne (produit offert)

Pour la farce:
-125 g de pain de la veille (pas trop rassis)
-15 g de câpres
-25 g de parmesan râpé
-1 gousse d’ail écrasée
-2 càs d’aneth haché (ou du persil plat)
-1 oeuf
-8 càs d’eau (environ, selon si votre pain est bien sec ou non)
-sel
-poivre
-1 càs d’huile d’olive

Pour la sauce:
-1 oignon
-2 gousses d’ail
-800 g de tomates concassées en conserve
-15 g de câpres
-2 feuilles de laurier
-20 cl de vin blanc sec
-15 cl d’eau
-1 càs de sucre (pour adoucir l’acidité de la tomate et du vin blanc)
-sel
-poivre
-1 filet d’huile d’olive

Coupez le pain en petits dés et mettez-le dans un saladier avec le reste des ingrédients de la farce. Mélangez et entreposez au frais en attendant la suite de la recette.

Si vos encornets sont entiers, nettoyez-les en les débarrassant des yeux, du bec et des viscères. Ôtez la peau fine lavez bien la poche sous l’eau du robinet. A l’aide d’une cuillère à café, remplissez-les de farce, sans trop les surcharger sinon ils éclatent à la cuisson (c’est du vécu!). Fermez-les avec un petit cure-dent puis entreposez-les au frais en attendant la suite.
Emincez l’oignon et faites-le rissoler dans un peu d’huile d’olive. Une fois doré, ajoutez l’ail, les câpres et les feuilles de laurier, et remuez. Versez les tomates concassées, le vin blanc et l’eau. Assaisonnez avec le sucre, sel et poivre. Portez à ébullition puis baissez le feu. Déposez les encornets dans la sauce et couvrez, puis laissez mijoter 20 min, en les retournant à mi-cuisson.
Dégustez bien chaud!