GIO THU: pâté de tête à la vietnamienne

         
          Aujourd’hui je vous parle encore du Têt. Ou plutôt de tête. Non ne partez pas, je vous promets que c’est bon, le pâté de tête!
J’avais prévu de publier cette recette pour le nouvel an vietnamien mais je ne pensais pas que ça allait être aussi dur de me procurer tous les ingrédients en même temps. Bon ok, en réalité, ce n’est pas si compliqué que ça, il suffit de se lever un peu plus tôt, avant que le camion du tripier du marché ne soit pris d’assaut. Je ne savais pas que les langues de cochon étaient si convoitées, à chaque fois que j’arrivais, il n’y en avait plus. Je me suis rabattue sur un spécimen déjà cuit par le boucher, tant pis (ce sont les petits cubes roses qui se démarquent bien du reste).
          Je me suis inspirée de la recette du Canard du Mékong (qui a utilisé du jarret à la place de la langue – si j’avais su, je n’aurais pas traversé toute la ville pour m’en procurer!) en accélérant le temps de cuisson grâce à ma précieuse cocotte-minute. En 45 minutes, l’affaire était pliée, ou presque. Si vous ne disposez que d’une simple cocotte, comptez 2h de cuisson de plus. Ce pâté n’est pas compliqué à faire, il faut juste mettre de côté sa sensibilité en voyant la trombine de Mr Cochon derrière la vitrine. Sinon demandez simplement à votre artisan de la couper en morceaux, histoire que ça rentre dans la marmite, et qu’on ne reconnaisse plus sa caboche. 
Si jamais vous émettez encore des doutes sur mon gio thu, allez jeter un coup d’oeil dans la Kitchenette de Miss Tâm : je suis sûre que sa version est aussi voire plus savoureuse que la mienne !

Gio Thu

(pour 6 pers)

-1/2 tête de porc
-1 langue de porc
-1 càs rase de sel
-3 feuilles de laurier
-3 càs de nuoc-mam (pur, pas celui coupé avec du sucre)
-poivre noir
-20 g de champignons noirs déshydratés

Matériel spécifique: cocotte-minute, boîtes de conserve vides et sachets congélation (ou terrine). Si vous voulez obtenir un grand cylindre, utilisez la technique de la bouteille en plastique comme dans la recette du carpaccio de poulpe.

 Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède.

Lavez la tête et la langue sous l’eau du robinet en frottant bien, surtout la partie oreille. Mettez-les dans une cocotte-minute et recouvrez d’eau froide. Ajoutez le sel et les feuilles de laurier. Portez à ébullition et écumez. Couvrez et faites cuire sous pression. Lorsque la vapeur commence à s’échapper, baissez légèrement le feu et prolongez la cuisson de 45 minutes. Enlevez le bouchon et attendez que la pression retombe avant de retirer le couvercle (surtout ne l’enlevez pas tout de suite!Attendez qu’il n’y ait plus du tout de « pshhhhiiiit » ).
Retirez la viande à l’aide d’une écumoire et laissez tiédir dans un grand plat. Filtrez le bouillon puis remettez-le dans la cocotte. Faites réduire sur feu doux, sans couvrir, jusqu’à obtenir environ 1 L de liquide. 
Pendant ce temps, retirez les os, dégraissez la viande et ôtez la peau de la langue. Coupez les oreilles en lanières et le reste en dés.

Une fois le bouillon réduit, remettez la viande dans la cocotte, ainsi que les champignons égouttés. Ajoutez le nuoc-mam et le poivre (j’en mets beaucoup, une bonne quinzaine de tours de moulin). Laissez mijoter encore 15 minutes sur feu doux. Laissez tiédir hors du feu (je place la cocotte sur le balcon pour aller plus vite).

Tapissez l’intérieur de vos boîtes de conserve avec les sachets congélation ouverts. Bien entendu, vous pouvez utiliser un moule à cake ou une terrine. Remplissez-les avec la farce en tassant bien. Fermez le sachet, posez un poids dessus et laissez reposer au frais toute la nuit.

Le lendemain, démoulez en ôtant le fond de la boîte avec un ouvre-boîte et poussez d’un côté pour le faire sortir. Dégustez le gio thu en rondelles épaisses. Bon appétit !