Il y a quelques jours, j’ai eu la chance de recevoir des produits coréens d’exception, en provenance de l’épicerie fine Misikga . Il s’agit d’aliments que je connaissais déjà car je m’intéresse depuis longtemps à la cuisine coréenne, mais là on a affaire à des produits vraiment haut de gamme: ils sont préparés par Ki Soondo, grand maître de la fermentation coréenne depuis plus de 50 ans. Rien que ça!

 Produits offerts

 

J’ai eu donc le plaisir de découvrir 3 sortes d’ingrédients:

-des condiments : de la sauce soja fermentée 1 à 4 ans, du ssamjang (pâte de soja assaisonnée), du gochujang (pâte de piment rouge) et du jocheong (sirop de riz)

-de l’huile de sésame pressée à froid 

-des kits d’épices pour  kimchi et kits pour kimchijeon (galettes de kimchi).

 

 

J’ai choisi d’ouvrir en premier la sauce soja premium, qui est mâturée pendant 3 ans. Son goût est beaucoup plus prononcé que celle que j’utilise d’habitude (qui est fermentée seulement 6 mois), donc il est préférable de la diluer ou de réduire la quantité en cuisine.

Pour la recette, j’ai eu envie de recréer un plat slow food (3H de cuisson) pour rappeler la lenteur de la fermentation de la sauce soja. Je l’ai découvert à Seoul chez mon amie Noeul, qui m’avait accueillie lors de mes 2 premiers séjours. Lors de ma 2e visite en Corée, elle tenait absolument à me cuisiner du galbi jjim, et avait du prendre le bus pour aller acheter du boeuf dans une boucherie réputée de la ville. Je me souviens de son studio minuscule, noyé sous les effluves de la viande mijotée tout l’après-midi, où on a conversé la nuit entière à propos de cuisine et de ses histoires d’amour malheureuses. Son plat était vraiment un délice, la chair tendre s’effilochait toute seule et la marinade qui avait réduit était devenue un vrai concentré d’arôme, grâce aux champignons et à la sauce soja, bien sûr.

Pour le choix de la viande, optez pour du plat de côte et si possible, demandez à votre boucher de le couper en petits morceaux de 5 cm de large environ, s’il a une scie.

Je vous invite à aller voir les recettes de Luna sur La table de Diogène est ronde et en profite pour la remercier pour la découverte de tous ces jang (=condiments à base de soja fermenté) !

 

Galbi Jjim

(pour 4 personnes)

-1,5 kg de plat de côte de boeuf*
-2 carottes
-6 shiitakés séchés
-4 navets boules

Pour la sauce:
-2 petites poires pelées et coupées en 4
-1 petit oignon
-3 càs de sauce soja fermentée 3 ans **
-3 càs d’eau
-2 càs de sucre brun
-2 càs de miel
-2 càs de mirin
-4 gousses d’ail
-1 càs d’huile de sésame

*idéalement découpé en petits morceaux par votre boucher, s’il a une scie.
**ou 6 cuillères à soupe de sauce soja fermentée moins longtemps.

Les champignons:
Réhydratez les shiitaké dans 1,5 L d’eau tiède jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Egouttez-les en les pressant bien et récupérez l’eau de trempage. Coupez-les en morceaux.

La viande:
Faites tremper les morceaux de viande dans un saladier d’eau froide pendant 30 min, puis égouttez-les. Plongez-les ensuite dans une cocotte d’eau bouillante pendant 10 min, puis égouttez-les.

Les légumes:
Pelez les légumes et coupez les carottes en morceaux (je me suis amusée à les tailler en petites boules comme Maangchi), et les navets en quartiers.

La sauce:
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’un liquide épais et homogène.

La cuisson:
Placez la viande dans une cocotte et versez l’eau de trempage des champignons. Ajoutez la sauce. Portez à ébullition et couvrez et baissez le feu, laissez frémir 45 min en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez les légumes, couvrez et laisser mijoter 2H sur feu doux. Vérifiez la cuisson de la viande et prolongez la cuisson si celle-ci n’est pas assez tendre à votre goût. Servez bien chaud avec du riz.