La semaine du rāmen #2 : le chāshū

          Qui dit rāmen dit chāshū! Il s’agit de porc longuement braisé dans un bain parfumé au saké, puis découpé en fines tranches, en forme de spirales. La viande est exceptionnellement fondante, et encore, il y a une version encore plus longue où la cuisson dure 8H30! Ici notre chāshū n’a cuit « que » 7H30, mais le résultat est déjà terriblement bon, à tel point que j’avais envie de grignoter les tranches une par une, recroquevillée dans un coin de ma cuisine, en murmurant Mon Précieuuux…
          Bon, normalement le chāshū se prépare avant le tonkotsu car il doit reposer tranquillement après sa cuisson, moi je l’ai fait en même temps que le bouillon, je vous raconte pas les effluves dans tout l’appartement…non dans tout l’immeuble…non dans tout le quartier!

Chāshū:

Inspiré par Le Manger

(pour une quinzaine de tranches)

-1 kg de poitrine de porc
-10 cl de sauce soja
-30 cl d’eau
-20 cl de saké
-20 cl de mirin
-100 g de sucre
-4 gousses d’ail
-1 morceau de gingembre d’environ 5 cm
-1 grosse échalote (j’ai mis un petit oignon)
-2 tiges de ciboule

Sortez la viande à température ambiante environ 30 min à l’avance, afin qu’elle soit plus facile à manipuler. Roulez la poitrine de porc sur elle-même, peau vers l’extérieur. Ficelez-la fermement, tous les 3 cm environ (demandez à quelqu’un de vous aidez éventuellement, pour tenir la viande bien serrée).

Préchauffez le four à 135°C.
Prenez si possible une casserole qui soit pile à la taille de la poitrine roulée, et qui puisse aller au four (le manche doit alors être en métal ou être amovible – une casserole en fonte fait aussi l’affaire). Versez-y l’eau, la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre. Coupez en tranches grossières le gingembre, l’échalote, la ciboule et les gousses d’ail, mettez le tout dans la casserole puis portez à ébullition. 

Si votre casserole va au four, mettez la poitrine roulée directement dedans, sinon mettez-la dans un petit plat à gratin avec la sauce et les aromates. La viande n’est pas complètement immergée, c’est normal. Couvrez partiellement en mettant un couvercle légèrement de travers, puis enfournez pour 4 heures, en retournant la viande toutes les heures. Baissez ensuite la température à 100°C et poursuivez la cuisson pendant 3 heures et demi, en retournant la viande une seule fois à mi-cuisson (au bout d’1h45 donc).

Sortez la viande du four et laissez refroidir à température ambiante toute la nuit. Le lendemain, couvrez le plat de film alimentaire et laissez reposer au frigo pendant toute la matinée. Ôtez le gras figé à la surface, puis enlevez les aromates (ne jetez pas l’ail confit, c’est délicieux avec du riz chaud par exemple). Conservez la viande dans son jus jusqu’au moment de servir. Là vous pourrez découper la poitrine en fines tranches et les déposer directement dans votre bol de soupe.
Mais pas maintenant, attendons la prochaine étape!