Paris des chefs 2011

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Meringues de Loretta Fanella

Il y a une semaine, j’ai eu la chance d’aller au Parc des Expositions de Villepinte pour assister au Paris des chefs . Moi qui pensais que l’évènement allait ressembler au salon Searest Ideas (que j’avais visité l’année dernière) , je fus assez surprise en rentrant dans la salle obscure dédiée à cette aventure culinaire. Et comme on était un peu en retard, on a eu l’impression d’entrer dans une salle de cinéma en plein milieu d’un film dont on ne connaît même pas le titre.
Le concept est d’associer un chef et un artiste, un designer, un architecte, un musicien etc…On a même eu droit à l’intervention d’un graffeur ! Ensuite, chaque binôme aura pour mission de mijoter une idée sur le thème imposé: « le Visible et l’Invisible« .

PEETER PIHEL / KADRI MÄLK

Panais et pousses de betterave sur un lit de « blood cream »

Sur scène se tenait le deuxième duo de la journée (mince on avait raté le premier!), composé du chef Peeter Pihel et de la créatrice de bijoux Kadri Mälk, tous deux originaires d’Estonie. Le cuisinier s’est inspiré de l’univers ésotérique de la joaillère, axé  sur le thème du chamanisme. Il nous a donc proposé un « blood cream« , une recette à base de sang de porc frais (il a sorti une poche de sang, digne de Dexter) qu’il a fait cuire sous nos yeux à très basse température, dans un robot, tout en y introduisant de la fumée de foin grâce à un tube (ça embaumait la salle). Le résultat était très étonnant, voire détonnant: une sorte de crème de boudin au goût fumé très puissant, qui s’accordait bien avec les légumes cuits au four avec du charbon et des branches de pin. On se serait cru en pleine cérémonie vaudoue au milieu d’une forêt…Une sorte de recette de sorcière qui m’a réellement envoûtée !

MAURO COLAGRECO / MARCELO JOULIA

   
Cloches en verre fumé

Gaspacho invisible

Chips de « bois »

Le binôme suivant nous a proposé un jeu de transparence qui collait très bien au thème imposé. Tous les deux argentins, l’architecte Marcelo Joulia et le chef Mauro Colagreco nous ont présenté de belles cloches en verre fumé, afin de remettre au goût du jour cette gestuelle révolue, invitant ainsi le convive à découvrir son plat en semi-transparence. Le chef a ensuite préparé en direct un gaspacho « invisible », en filtrant le jus des tomates mixées à travers un chinois et un linge. Avec cette opération toute simple, on obtient une eau de tomate parfaitement limpide, dont le goût incomparable vous fera voyager d’un coup de cuillère. Il a également réalisé des chips de « bois », avec des épluchures de topinambours qu’il avait fait bouillir, puis sécher 5 heures au four et enfin fait frire. Un excellent jeu de mimétisme qui nous fait penser à des écorces d’arbre, des feuilles mortes ou à des champignons sauvages. Ou la forêt dans votre assiette.

THIERRY MARX / SYBILLE DE MARGERIE

Eau « encapsulée » dans une membrane translucide


Jamais sans ses baguettes !


Pain d’épice fourré à la compote de pomme et surmonté de crème au
lait de soja et d’une feuille de sucre et de chocolat blanc.

Le dernier tandem qui clôturera cette première journée fut accueilli sous des tonnerres d’applaudissements, car il s’agissait ni plus ni moins de Thierry Marx (dois-je encore vous le présenter?), accompagné de Sybille De Margerie , architecte d’intérieur. Ils sont venus révéler en avant-première un prototype de bento qu’ils proposeront au petit-déjeuner à la clientèle du Mandarin Oriental, où le chef exercera dès juin 2011.
Parmi les éléments de ce bento (en forme de boîte à chapeau) figurera entre autres un pain d’épice cuit à la vapeur, fourré d’une compote de pomme à l’orange. Ici le jeu de l’invisible se situe dans la présence insaisissable de la pectine du fruit, qui vient consolider l’ensemble à la cuisson, et lui donnera une texture fondante en bouche. Il a également proposé une boisson à base d’eau et de jus de gingembre, emprisonnée dans une membrane transparente gélifiée (à base de « kanten »). On aspire avec une paille et on peut manger la bulle car celle-ci est tout à fait comestible. On a pu également goûter à de la poudre pétillante de cassis et de framboise « cryo-concentrée » (fruits réduits en poudre et pulvérisés dans de l’azote liquide,vous suivez toujours?), qu’il insérera dans ses fameux tubes de « whif » (inhalateurs de saveurs) . Vous l’aurez compris, avec Marx on était vraiment sur une autre planète !

LORETTA FANELLA / CARLO COLOMBO

Le plan de travail coloré de Loretta Fanella, à l’image de sa cuisine.


Sphères de mousse à la mangue et à la framboise.


Dessert très poétique sur le thème du temps qui passe.

Le lendemain, nous sommes encore arrivés en retard pour le premier duo (maudit RER!), je découvre donc à vif l’association italienne de l’architecte Carlo Colombo et de la chef Loretta Fanella. Celle-ci fut la chef pâtissière chez El Bulli, le fameux établissement de Ferran Adria qui a été élu plusieurs fois  « meilleur restaurant du monde » (il ferme d’ailleurs l’année prochaine mais rouvrira en 2014) . On s’attend donc à une cuisine créative et avant-gardiste…et ce fut le cas. Je n’ai malheureusement pas pu suivre en détail le premier dessert, qui ressemblait à un petit soleil (dont les rayons étaient composés d’une feuille cuite dans un déshydratateur), mais j’ai trouvé le second vraiment sublime. La chef s’est servie de l’assiette comme du cadran d’une horloge, pour évoquer le temps impalpable qui défile. Les chiffres étaient faits de meringue à la framboise et les aiguilles furent disposées à l’heure qu’il était au moment où l’assiette fut dressée. J’ai trouvé ce travail tellement sensible que je n’avais pas envie de toucher à cette belle assiette. J’ai juste pu goûter à un « un » en meringue, qui a duré 2 secondes sur la langue, tellement c’était aérien …

SVEN CHARTIER / KEVIN VELGHE

Sven Chartier (à gauche) venu déclarer sa passion pour les produits bruts.


Dentelle de comté tranché à la mandoline, accompagné d’un vin proposé par Ewen Lemoigne.

Le duo, ou plutôt le trio suivant nous invite dans l’univers très nature de Sven Chartier, le jeune chef du restaurant Saturne. Accompagné de son sommelier Ewen Lemoigne et de l’architecte Kévin Velghe, ce chef très discret est venu défendre sa cuisine végétale, sans aucun doute influencée par celle d’Alain Passard (chez qui il a officié quelques années). Locavore dans l’âme, il privilégie les produits de saison et de proximité afin de nous offrir une gastronomie sans tralala, épurée mais créative. Sur scène, il nous a préparé une assiette de légumes crus (non épluchés) vigoureusement tranchés à la mandoline, puis simplement assaisonnés à l’huile de noix et à la fleur de sel. Une mise à nu du produit, qui invite le consommateur à redécouvrir la saveur originelle de l’aliment, dénuée de toute fioriture. Le produit rendu visible dans son plus simple appareil, n’est-ce pas le plus bel hommage que l’on puisse faire à la Nature?

YOSHIHIRO NARISAWA / TAKANORI NAKAMURA

Cérémonie du thé orchestrée par le maître Takanori Nakamura

Assiette végétale composée d’une feuille laquée d’un côté et recouverte de platine de l’autre

Pain à la sciure de châtaignier, cuit devant les clients du restaurant de Narisawa.

Ah le fameux tandem japonais qui vous a tellement fait réagir! Entourés d’un staff oeuvrant avec une précision chirurgicale, le chef Yoshihiro Narisawa et le maître de thé (également directeur artistique) Takanori Nakamura sont venus présenter leur travail orienté sur le retour à la terre.
Installée au premier rang, je n’ai raté aucune miette de la somptueuse cérémonie du thé, une véritable chorégraphie millimétrée. La gestuelle est précise, presque robotique:nettoyer la théière, verser un peu d’eau pour la réchauffer, essuyer le bol, émulsionner le thé vert avec un fouet en bambou…Rien n’échappe à cette performance millénaire.
Le chef Narisawa nous guide ensuite dans sa sphère, dont je vous ai déjà parlé. Fervent défenseur de la nature, l’audacieux cuisinier travaille la terre et le bois. Non il n’est ni céramiste ni menuisier, il utilise vraiment ces produits dans sa cuisine. D’ailleurs dans son restaurant on peut déguster un pain à la sciure de châtaignier, cuit à la minute. Le serveur dépose d’abord sur la table un verre transparent contenant la pâte à pain crue, qui gonfle en 30 minutes sous les yeux des clients. Ensuite le pain cuit dans un bol en pierre, dans un caisson rempli de branches, avant d’être servi tout chaud. J’ai pu goûter à un sablé à la sciure de châtaigne, qui, je vous l’assure, était vraiment bon.
Dans son établissement, le chef méticuleux tient à ce que tout soit parfait, jusqu’à exiger que la lumière se focalise sur les plats et non sur les clients, et que celle-ci soit douce pour mettre en valeur le visage de ces dames. Tout un poème ! On y mange aussi sur des assiettes végétales, crées à partir de feuilles que Narisawa va chercher lui-même dans la forêt. On a pu voir un spécimen, très esthétique, avec une face laquée et l’autre recouverte de platine (je vous rappelle que ce métal est plus cher que l’or…). On peut dire que ses assiettes sont de vrais bijoux !

SAT BAINS / STEVEN DILKES

Un duo britannique original: le graffeur Steven Dilks et le chef Sat Bains

Mouton avec une sauce aux câpres

Duck à l’orange, version destructurée

Le duo britannique avait tout pour plaire:d’un côté de la scène, le graffeur encagoulé Steven Dilks, affairé à exprimer son talent sur une toile à coups de bombe de peinture. De l’autre côté, le chef britannique Sat Bains, que j’ai découvert dans le Grand Menu sur Cuisine TV, un concours où plusieurs toques anglaises s’affrontaient pour offrir un dîner d’exception à l’ambassade d’Angleterre à Paris (d’ailleurs il avait fait partie des finalistes). C’est parce qu’il est inspiré par l’environnement urbain que le chef a invité le graffeur, mais malheureusement je n’ai pas saisi le rapport entre sa cuisine et l’univers du graffiti. En tout cas ça ne s’est pas vu dans les assiettes. Certes son « duck à l’orange » était minimaliste et très graphique, mais je n’ai pas vu la liaison entre les deux domaines. De plus il n’y avait aucune communication entre les deux personnages, dommage.

KOBE DESRAMAULTS / ANTOINE VAN LOOCKE

Allumage du foin pour fumer les pigeons.

Pigeon fumé au foin,consommé après une dizaine de jours d’attente

Kobe Desramaults découpant le jambon cru préparé par ses soins.

Les magnifiques couteaux du designer Antoine Van Loocke.

Sans conteste LE duo pour lequel j’ai eu un vrai coup d’coeur, composé du jeune chef flamand Kobe Desramaults et du designer coutelier Antoine Van Loocke.
La prestation débute par une vidéo très instructive sur la préparation du pigeon fumé au foin que Kobe Desramaults va cuire devant nous (c’est une spécialité de son restaurant In de Wulf, qu’il prépare uniquement sur commande). L’oiseau est préparé deux jours après son abattage, on lui enlève les pattes, les entrailles et la tête (tout est filmé en gros plan sans fausse pudeur), puis on le fourre avec du foin. On l’entoure complètement de foin, dans un bac, que l’on entrepose 4 jours au frais. Puis on le place sur une grille au fond d’un caisson, dans lequel il sera fumé pendant plusieurs heures. Une fois fumés, les pigeons sont encore conservés plusieurs jours avant consommation.
Retour sur scène: le chef les a ensuite fait rôtir au four, puis dorer à la poêle…On avait tous l’eau à la bouche, avec les effluves du foin qui avaient envahi toute la salle. Certains étaient déjà sur leurs starting-blocks, prêts à sauter sur scène pour goûter aux petits filets grésillant sous nos yeux. Pendant ce temps, Antoine Van Loocke parle de ses couteaux, que dis-je, de ses oeuvres d’art. Inspiré par l’expression « Less is More« , le designer belge travaille à partir d’anciennes lames ou autres pièces de métal abîmées qu’il restaure comme un magicien. Pour les manches, il récupère sa matière première partout autour de lui: bois, cuir, corne…et même des morceaux de guidon de vélo (comme il l’a dit: « I fucked the bike » mouahaha!).
J’ai trouvé que ce binôme fonctionnait vraiment très bien, les deux virtuoses interprétant à merveille leur amour pour le terroir et le respect du produit. Je n’ai malheureusement pas pu goûter au fameux pigeon (jouer des coudes avec des affamés, non merci), en revanche j’ai pu me régaler avec le superbe jambon cru préparé de A à Z par le chef lui-même. Il sentait le fromage (le jambon hein, pas le chef!), tellement il était puissant, mais pour moi qui aime les saveurs fortes, il était simplement délicieux. J’irais bien faire un petit tour en Belgique moi…

JACQUES GENIN / MARC BRETILLOT

De la roquette, une tarte au citron…vous voyez le rapport? Comment ça, non?

Et voilà, la sacro-sainte tarte au citron de Jacques Génin complètement upside-down!

Le classique Paris-Brest, destructuré et re-présenté sous forme de portion de route.

Enfin, last but not least, je vous présente le duo qui m’a le plus émue lors de cette édition: celui du chocolatier Jacques Génin et du designer culinaire Marc Brétillot . Le dernier jour,  je n’ai pas pu assister à toutes les performances, (car j’avais un train à prendre), mais je tenais vraiment à voir le travail de ces deux génies. Pour moi qui suis diplômée en design culinaire, Marc Brétillot est un monument du genre !
C’était très drôle au début, car se présentant comme un ours gentil, le designer n’a eu de cesse de critiquer le thème imposé, jugé « complètement naze ». Ils ont donc collaboré en prenant la liberté de zapper cette contrainte: soyons fou!
On débute par les superbes tartes au citron que Jacques Génin à apportées, qu’il manipule avec soin et délicatesse. Cette tarte, il nous la raconte comme un vrai roman, tout est détaillé: la pâte doit reposer impérativement au froid, on la découpe à l’emporte-pièce puis on la fait cuire à blanc. La crème au citron arrive seulement à la fin, on en garnit les fonds de tarte juste avant de déguster. D’ailleurs, dans son établissement, on ne trouve pas de tartes au citron sur les présentoirs: elles sont réalisées à la minute, pour ne pas que la pâte soit détrempée. La qualité avant tout !
Puis intervient Marc Brétillot, surfant à contre-courant sur cette vague de sucre. Il déplie sur la table un grand torchon à carreaux, contenant…de la roquette. Interrogé sur l’éventuel mariage entre la salade piquante et sa tarte acidulée, l’artisan chocolatier ne voit pas trop où le designer veut en venir… Celui-ci la place dans un cul de poule, l’assaisonne avec de l’huile de pistache, la mélange à même la main…puis plante ces petites feuilles vertes directement dans la crème jaune.
-« Oh c’est mignon, on dirait une petite forêt de roquette », s’exclame l’animateur.
-« Oh là non, ça me ressemble pas, ça », rétorque aussitôt le designer.
Et POF, il saisit une seconde tarte au citron et écrase cette micro-forêt d’un coup sec, sous le regard désabusé du chocolatier. Fou-rire général dans la salle.
-« Regarde Jacques, y a la roquette qui essaie de s’enfuir », en montrant les bouts de salade qui dépassent de ce « sandwich » improvisé.
Il découpe sa création en morceaux, tous les deux goûtent en même temps, et verdict de Jacques Génin: « Hmmm c’est très intéressant, scrountch…cette amertume associée à l’acidité du citron…scrountch… ». Pari réussi, Marc Brétillot!
Puis vient l’heure du Paris-Brest. Quoi de plus classique que cette pâtisserie française fourrée à la crème de praliné? Pendant que Jacques Génin s’affaire à mélanger cette pâte de noisette au robot, le designer nous narre  un bout de son enfance, extrait de son dernier ouvrage, très émouvant, évoquant ses nuits dans un dortoir, où ses copains et lui cachaient leurs friandises dans un coffre. L’artisan raconte également sa rencontre-clé avec Alain Chapel
dans sa prime jeunesse, qui lui a offert le meilleur repas de sa vie,
lui insufflant le goût et la passion pour la cuisine. La larme à l’oeil
fut extrêmement contagieuse…
Muni d’un cutter et d’une règle d’écolier, Marc Brétillot s’active ensuite à découper des carrés en carton et tend à Jacques Génin un mystérieux pochoir en papier. Ce dernier le pose au-dessus de son Paris-Brest, et le saupoudre de sucre glace, afin de former des rayures blanches à la surface de la pâte à choux. Le projet de Marc Brétillot était de transformer le Paris-Brest en « Paris à Brest », et de l’illustrer à travers une « route » rejoignant les deux villes. D’où les rayures blanches, rappelant les traces de voitures sur le bitume. Mais ce n’est pas fini. Le chocolatier s’empare d’un couteau et divise le gâteau en quatre. Le designer dispose chaque morceau sur un carré blanc, puis recompose le Paris-Brest, en reliant les bouts, mais pas dans l’ordre initial. Une portion de route sinueuse se forme sous nos yeux, le voici, le « Paris à Brest » (voir la dernière photo). Les applaudissements se déclenchent aussitôt.
Cela ne vous touche peut-être pas, mais moi, j’ai trouvé ça magistral, débordant de pertinence. Mes larmes ont roulé toutes seules sur mes joues. Non ce n’est pas ce gâteau qui m’a émue à ce point, mais j’ai réalisé à ce moment-même que c’est ça que j’ai toujours voulu faire. Ca a fait un bond énorme dans ma poitrine, je me suis demandé à cet instant où est-ce que mon cerveau était parti pendant toutes ces années, et pourquoi je n’ai pas suivi le chemin que j’avais commencé à sillonner. J’ai dévalé les escaliers sans même un coup d’oeil sur les pâtisseries, me dirigeant tout droit vers le designer. La voix tremblotante, les idées se bousculant dans ma tête, j’ai pu m’entretenir 5 petites minutes avec lui. Evidemment tout n’est pas sorti dans l’ordre et avec l’émotion, j’ai du lui dire « je sais pas quoi vous dire« . Il a du me prendre pour une tarée, mais il est resté très gentil et à l’écoute, et m’a encouragée pour l’avenir: « ça ne tient qu’à vous« . Et oui, ça ne tient qu’à moi. On verra bien.