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Quand j’étais petite, j’adorais aller au restaurant chinois avec mes parents. Le bruit des plaques chaudes qui arrivent dans la salle en faisant schhhhh, les plateaux qui tournent au milieu de la table, les grandes baguettes en plastique avec des inscriptions en rouge que je ne comprenais pas…et bien sûr la carte du restaurant, devant laquelle je pouvais rester des heures, en imaginant à quoi pouvait ressembler tel ou tel plat.
Ceux qui m’intéressaient le moins étaient ceux avec les noms les plus courts ou les plus austères, comme « poulet au curry » ou « boeuf aux oignons ». A quoi bon aller au restaurant si c’est pour manger des plats aussi basiques ? (Du moins c’est comme ça que je raisonnais à l’époque)(enfin ça n’a pas changé en fait).
C’est sans doute pour ça que je n’ai jamais été attirée par les « crevettes au sel & poivre » par exemple. Je me représentais indubitablement une assiette frugale de crustacés, juste assaisonnés de sel et de poivre. Logique, non? Jusqu’à ce qu’un jour, en tête-à-tête avec ma mère chez mon chinois préféré à Nouméa, j’en goûte pour la première fois (bien sûr, c’était elle qui les avait commandées, certainement pas moi). Et BIM! La révélation. Je sens le sel, je sens le poivre, mais je sens aussi des milliers d’autres saveurs en même temps: des épices, du piquant, de l’acide…un feu d’artifice pour mes papilles! Et là, tout comme ma soeur ayant découvert sur le tard que le sashimi c’est super bon en fait, je me suis dit: mais pourquoi ai-je attendu si longtemps avant d’en manger? J’avais l’impression de m’être auto-arnaquée, et que je ne pouvais en vouloir qu’à moi-même. Oui, rien que ça. La bouffe c’est sérieux, chez moi !
Alors l’autre jour, en passant devant la poissonnerie du marché, j’ai eu un déclic en voyant, non pas des crevettes, mais des calamars frais. Parce que figurez-vous que les « calamars au sel&poivre » sont aussi entrés au panthéon de mes fantasmes culinaires. Un peu comme dans les films où les mourants voient leur vie défiler devant les yeux, moi je revis une vidéo du site de SBS, ainsi que ce repas intimiste avec ma maman, où j’ai enfin ouvert les yeux sur ces plats qui n’ont de modeste que le nom.
J’ai respecté la recette à la lettre, et même fait un peu de zèle en préparant mon propre mélange « 5 épices » car je n’en avais pas. Le secret du chef réside dans l’utilisation de la poudre de céleri (remplacé ici par du sel de céleri) et de bouillon de volaille déshydraté, ce qui donne un cocktail explosif. Je garde d’ailleurs précieusement cette mixture pour d’autres plats. Par contre il y a un énorme bémol dans cette recette: après avoir fait frire les calamars, le chef les fait sauter avec des oignons et du vin de shaoxing, ce qui gâche la texture croustillante obtenue dans la 1e étape. Dommage ! Je vous conseille donc de vous arrêter juste après l’étape friture, et de servir vos calamars encore croustillants, juste avec du sel & du poivre. Mais non avec le mélange d’épices, suivez un peu 🙂
Calamars au sel & poivre (pour 2 pers)
-500 g de calamars frais (ici, des encornets rouges)
-5 càs de maïzena
-5 càs d’eau
-2 càs de farine
-1 càs d’huile végétale
-1 càc de bouillon de volaille en poudre
-1 càc de gingembre en poudre
-1 càc de sel de céleri
-1/2 càc de sel
Pour le mélange 5 épices (sinon, 2 càc de 5 épices si vous déjà le mélange chez vous):
-1/2 bâton de cannelle
-1 étoile d’anis
-1 càc de poivre de sichuan
-1 clou de girofle
-1 càc de graines de fenouil
Huile de friture
Etape facultative:
-2 càc de vin de shaoxing
-2 oignons nouveaux
-2 gousses d’ail
-1 piment rouge
-2 càs d’huile végétale neutre
Broyez dans un mortier ou dans un robot la cannelle, les graines de fenouil, le poivre de sichuan, le clou de girofle et l’anis étoilé. Mélangez la poudre obtenue avec le bouillon de volaille, le sel de céleri, le sel et le gingembre en poudre.
Si votre poissonnier ne l’a pas fait, nettoyez les calamars. Coupez la tête, gardez les tentacules mais pas les yeux. Ouvrez la poche et videz-la. Rincez bien à l’eau froide et mettez le calamar bien à plat sur une planche. Coupez en triangles et égouttez bien le tout dans une passoire.
Mélangez dans un saladier la farine, l’huile et l’eau. Ajoutez les calamars, mélangez pour les enrober de pâte, puis saupoudrez de maïzena. A mon avis, si vous voulez qu’ils soient encore plus croustillants, roulez-les individuellement dans un bol de maïzena après les avoir enduits de pâte.
Faites chauffer l’huile de friture et plongez-y délicatement les morceaux de calamars, sans trop charger (ça ferait baisser la température de l’huile). Faites cuire sur feu fort mais pas trop vif, car attention aux projections ! Lorsqu’ils sont bien dorés et croustillants, égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Si vous vous arrêtez à cette étape (ce que je préconise), saupoudrez les calamars encore chauds avec le mélange d’épices (environ 2 càc), mélangez et servez immédiatement.
Etape facultative (selon moi):
Emincez finement les oignons nouveaux, le piment et l’ail. Faites-les sautez au wok dans l’huile chaude, puis ajoutez les calamars. Assaisonnez avec 2 càc du mélange d’épices et faites sauter encore 30 secondes. Servez bien chaud.
Le sel & poivre à la chinoise, j’adore…!!!
rooo miam miam !
Haha, j’avais (et ai toujours) le même raisonnement que toi, je recherche toujours au resto LE truc que je ne connais pas et enfant, c’était kifkif… Je me rappelle qu’un été, il y avait eu chez mes grands parents un repas où il y avait des agriculteurs de différentes nationalités et donc des tas de plats que je ne connaissais pas. Je m’en faisais une fête ET J AI EU UNE ANGINE. J’ai pas pu y aller et ça a été ma grande frustration de l’été 88! J’ai été longtemps jalouse de mon frère qui avait pu y aller, lui, et qui s’était fait un plaisir de me dire qu’il y avait même une japonaise…
Je ne connais pas mais ça me fait envie
J’ai déjà diné mais je dois avouer que j’en prendrais bien un morceau !
Ok chef! J’arrête après l’étape de la friture!
Je suis comme toi, je n’aurais pas choisi ce plat dans un restaurant. Mais je sais que les recettes simples peuvent s’avérer des plus savoureuses, alors, j’ai bien envie d’essayer!
Kika au resto » ouah ça va, ça je sais le faire alors hein… je vais pas au resto pour manger des nouilles non plus! »
Grâce à ce fabuleux raisonnement, résultat de toutes ces années privées de sorties culinaires ou je mettais les restaurants sur un piédestal- je n’ai jamais mangé de calamars sel poivre, ni les fameux travers de porc sel poivre…
Tu viens de changer nos vies!!!!
Merci ça à l’air super bon!
Ho lalala – ça a l’air fantastique ! Petite question technique : tu ne pèles pas les calamars ?
@Aurelvelvet: Mais oui,t’imagines:un plat assaisonné juste avec du sel et du poivre, trop nul, quand t’es gamin J’ai adoré ton histoire,qui me rappelle aussi une anecdote qui m’avait frustrée pendant des années: je mangeais avec ma mère chez sa patronne,très bourge. Après avoir fini ma salade de radis, et pensant qu’on allait manger que ça,je suis partie jouer dans le salon. Quand j’ai vu le plat de résistance arriver,la fille de la patronne m’a taquinée (mais en parlant hyper sérieusement) en me disant que c’était juste pour les adultes. Et moi,super affamée mais trop fière, je lui ai répondu que non,j’avais plus faim,et que je préférais jouer. FRUSTRATION !!!
@wattoote: la prochaine fois que tu vas au resto chinois, tu le verras sûrement à la carte @Le citron: un peu de calamar pour le dessert ? ^^
@Libellule: oui,stop après la friture Oui et surtout les plats les plus simples sont les plus difficiles à préparer!
@Kika: quoi?comment?Ca existe aussi les travers de porc sel&poivre? Mais comment j’ai pu passer à côté de ça?
@Claire: non si c’est moi qui les nettoie,je laisse la peau Au Portugal, ils ne les vident pas avant de les griller, et je trouve ça carrément meilleur !
Woauh!!!J’adore ta recette, très sincèrement!Dès que je reviens de vacances, je la fais ou mieux pendant mes vacances au bord de l’Atlantique! J’apprécie énormément le calamar(au grand désespoir de mon entourage, mais ils ne savent pas ce qui est bon!) et préparer de cette façon , je craque!
Merci de partager cette recette!
Superbe!
Tes photos sont magnifiques car on croirait qu’il suffit de prendre une paire de baguettes, les approcher de l’écran, et hop! …
alors mon truc de resto asiatique c’est le crabe en mue; c’est mon péché mignon, mais pas facile à trouver en dehors de certains restos. J’avais un laotien qui en faisait du super.
Ces épices moi je les ajoute à ma chapelure j’adore ça! Ça doit être super bon avec les calamars frits hummmm
BOnjour!
J’ai fait la recette hier soir et c’était pas mauvais du tout!!! Par contre j’ai eu une attaque d’huile…elle m’a un peu sauté au visage, mais surtout un peu partout sur ma plaque de cuisson, le mur et le sol!!!
Par contre, il faut le faire frire environ combien de temps le calamar?! je n’en avais jamais fait avant… Bon we!
Bon, alors, j’ai en ma possession quelques seiches entières surgelées, un wok, quelques épices (zut, je croyais qu’il me restait plus d’huile, va falloir aller en chercher!!). Je ne peux pas faire ta recette exactement, mais je vais essayer de m’en inspirer. Tes photos donnent trop envie!! Si c’est une réussite, je te tiens au courant^-^
Tu sais que tu parles directement mon estomac là… Rahhhh, j’aime trop çaaaaa!
Je découvre ton site, quel merveille, je suis arrivé par ta recette de calamar, j’adore. Je la mets sous le coude. merci pour ce partage.
A bientôt
Bisous
Pascal
Fin valab ! ta recette j’ai testée trop trop bon ! j’ai accompagnée avec un rougaille de tomate de chez nous. Je recommande A++++
En fait la seconde étape est essentielle pour avoir toutes les saveurs. Cependant, il faut faire revenir à feu vif et suffisamment longtemps pour que le liquide s’évapore et que le croustillant soit au rendez-vous.
Ah Létitia, cette recette est faite pour moi !!! Dès que je peux, je me lance ! MERCI pour le partage de ce merveilleux plat… Je me régale déjà rien qu’en lisant ton post et en regardant tes photos !
Coucou Léti, j’en ai mangé hier soir du restaurant Mandarin du coté de Magenta, c’est trop bon, et du coup je recherche la recette et je te découvre donc j’essaierai, à très bientôt je t’embrasse So