La folle épopée du Papillon: Roquefort, cuisine et bonne humeur

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Quitter la grisaille parisienne pour le soleil de Toulouse…

 

Tout a commencé par un sympathique petit mail au mois d’avril, pour m’informer que je faisais partie des 12 gagnants du concours Roquefort Papillon. Youhou, feu d’artifice dans ma tête! Ensuite tout s’est enchaîné à vitesse grand V: j’ai fait ma valise, j’ai attaché ma ceinture et j’étais déjà arrivée à Toulouse. J’ai rien vu venir.

Nous voilà donc dans les rues de la jolie ville rose, en compagnie de Flo et Sandra, mes copines made in Alsace. Etant arrivées avant les autres blogueurs, nous avions eu le temps de flâner dans Toulouse, malgré la pluie et le vent (mais il fait froid aussi dans le sud?Un mythe s’effondre).

On s’est réfugié devant une tasse de thé fumant, avant de prendre notre courage à deux mains pour sortir. Avec un parapluie pour trois, on n’était pas bien au sec, et arrivées sur ce pont, on a juste eu le temps de prendre une photo avant de rebrousser chemin: ah gla gla, on aurait du prévoir les gants et la cagoule!

Heureusement, à 18H, le soleil a fait son retour (pour exactement 11 minutes), le temps d’envoyer sur Instagram des clichés du ciel bleu.

Le soir, on a retrouvé Cécile et Anne, arrivées dans l’après-midi, en provenance respectivement de Pau et de Vienne (en Autriche,pas la ville française). Avec la team de choc composée de Marion, Maryon, Nelly et Julie (alias les fast and furieuses, private joke), nous avons dîné entre filles dans un petit resto du quartier, effarées par le serveur-poète qui nous a vendu ses plats comme si c’était les 7 merveilles du monde.

Le lendemain, après une courte nuit (la 3G, ça rend insomniaque), on monte dans le carrosse en direction de Roquefort-sur-Soulzon, suivis de près par les autres blogueurs à peine débarqués: Mamina, Pascale, Sabrina, Isa-Marie, Isabelle, Johanna et Philou. Et Damien of course!

Sur place, nous sommes accueillis par Walter Muller, le directeur de Roquefort Papillon, autour d’un buffet gourmand, avec une vue imprenable sur le paysage aveyronnais.

Au menu: du roquefort bien entendu, mais aussi tous les autres produits de la gamme Papillon (Brebille, Caruchon, Margalet, Pérail et Rondin). A savoir, au-delà du fromage, ils font aussi du beurre de brebis et de l’huile d’olive! La table était également composée de spécialités régionales apportées par les blogueurs (j’avais ramené des biscuits au gingembre qui s’associaient bien avec le roquefort) Un vrai moment de convivialité comme j’aime!

Une fois l’estomac rempli, nous n’avions eu qu’à faire 3 pas pour accéder aux caves de Roquefort, juste en face. Pour débuter la visite, une petite vidéo sur l’historique du produit phare, où l’on découvre qu’à l’époque on était pas très à cheval sur les conditions d’hygiène: les pains de roquefort étaient disposés directement sur le sol et les gants n’existaient pas, à l’ancienne quoi 🙂

Ensuite, nous avons descendu quelques étages pour découvrir comment sont conservés et affinés les fromages. A mon grand étonnement, ça ne sentait pas fort le fromage, mais le bois humide.

La nurserie où ces petits bébés tout blancs deviendront de vigoureux roqueforts plein de caractère, au bon goût de lait de brebis: ils y dorment 3 mois minimum après ensemencement.

Pour cela, il faut y introduire un drôle de champignon microscopique, appelé penicillium roqueforti. Celui-ci se développe dans des miches de pains de seigle bio, volontairement cramés au four: la croûte le protège de l’extérieur, pour qu’il puisse « fleurir » à travers la mie humide et encore crue.

La mie toute verte est ensuite récupérée et pulvérisée, afin d’en extraire le fameux champignon. Dans cette bouteille, il y en a 100 g, assez pour ensemencer 1 tonne de roquefort (si j’ai bien écouté!).

Voici le four où sont fabriqués les pains de seigle, une fois par an, au mois de septembre: on y cuit 300 miches de 6 kg à 400°C ! Ils y sont enfournés très rapidement, pour former cette croûte noire et garder le coeur encore cru.

Et pour un tel travail, il faut un pétrin à la hauteur: on dirait presque un jaccuzzi tellement il est énorme 🙂 Et si vous tombez dedans, eh bien…vous serez vraiment dans le pétrin! Badam pshhh !!!

Après la visite, nous avons eu droit à une ultime dégustation: j’ai eu un coup de coeur pour le roquefort bio, à la saveur parfaitement équilibrée (à mon goût). Le beurre de brebis, très blanc, ne m’a pas renversée plus que ça: je préfère le beurre normand salé, mais c’est une bonne alternative pour ceux qui sont intolérants au lait de vache.

Après cette journée de découverte, certaines ont papoté dans le mini-bus, d’autres ont comaté: 2H de route plein de virages, ça inspire ou ça crève 🙂
Nous voilà de retour à Toulouse, cette fois-ci dans un autre hôtel, et pas des moindres: le Capoul, s’il-vous-plaît! Regardez-moi cette jolie chambre, plus spacieuse que mon salon! J’ai passé 10 min à sauter sur le lit jouer avec le bouton qui sert à opacifier la vitre, entre la chambre et la salle de bains (oui il m’en faut peu ^^).

Le soir, on s’est retrouvé autour d’un excellent repas à la brasserie de l’hôtel, aux côtés de Walter qui nous a rejoint, de Mr Farines (le propriétaire de Roquefort Papillon), de sa fille et de sa petite-fille:c’est une vraie affaire de famille!
Ce soir-là j’ai eu un vrai coup de foudre pour les gambas en entrée, avec sa petite salade d’algues! Mais je n’aurais jamais du boire tous les verres de vin accompagnant chaque plat (+le champagne à l’apéro): la nuit fut encore plus courte que la précédente.

Le chef Stéphane Réau, avec qui on allait travailler le lendemain, est passé en coup de vent pour nous distribuer de quoi dessiner notre plat. Nous avons été répartis en 3 groupes: entrée, plat et dessert. J’ai intégré l’équipe « plat », avec Mamina, Isa-Marie et Cécile. Comme Mamina connaissait bien les marchés du coin, elle nous a vite orientées vers les produits tripiers (à mon plus grand bonheur!!!), qui sont une spécialité locale. Il paraît même qu’à Toulouse ils sont mieux achalandés qu’à Lyon! Après moult discussions, nous tombons d’accord pour des ris d’agneau poêlés, sur un velouté de petits pois au Brebille, et des tagliatelles d’asperges. Ca a l’air appétissant, non?

Réveil difficile le lendemain matin, surtout quand on doit quitter un matelas 1000 fois plus moelleux que celui de la maison. Je veux rester dormir au Capoul, vous m’entendez? Hein, non, bon. Encore les yeux collés, je me dirige vers la salle de restauration où je rejoins Anne et Damien. Tiens c’est bizarre, ils sont où les autres? Tant pis, je dévore mes oeufs brouillés, et j’envoie même une photo de mes saucisses à Sandra pour lui dire de se dépêcher de descendre avant que je les mange toutes. Mais ça c’était avant que le serveur vienne nous dire qu’on n’était pas dans la bonne salle… Ahhh c’est pour ça!

A peine le temps de digérer, nous partons à l’assaut du marché Victor Hugo, situé à 5 min à pieds de l’hôtel. Comme convenu, notre première escale se fera au stand tripier, une vraie corne d’abondance débordant de tête de veau, de pieds de cochon, de boudin et autre fressure. Même à 8h du mat, même pas peur! (enfin si, il y en a une dans le groupe qui a eu des hauts-le-coeur, mais je ne balancerai pas par politesse ^^).

Après avoir mis la main sur 3 kg de ris d’agneau (c’était pour 25 personnes hein!), nous finissons nos emplettes chez le primeur, à la recherche de belles asperges et de petits pois bien frais.

Ce sont les bras chargés de victuailles que nous arrivons à l’atelier de Stéphane Réau, situé à Rouffiac Tolosan. La propriété est superbe, nichée à l’orée d’un petit bois, avec une mare et même des bambous en bordure de ce grand jardin.

Et voici l’îlot central de la cuisine où nous allons officier, encore toute propre avant l’ouragan des blogueurs en folie 🙂

C’était l’effervescence en cuisine, mais je trouve que chacun y a trouvé sa place: pas trop de stress (enfin sauf quand les plombs sautaient lorsque tous les fours étaient allumés en même temps ^^), beaucoup de passion dans ce que nous entreprenions, et surtout une sacrée dose de bonne humeur qui régnait au-dessus de tout. On adore cuisiner, et ça se voit!

Après avoir écossé les petits pois avec Isa-Marie pendant plus de 30 minutes (2 kg, croyez-moi, ce n’est pas une sinécure), on les fera cuire avec la moitié des cosses dans un bouillon, puis mixer avec du brebille, un fromage de la gamme, plutôt frais et fondant.
Je m’attaque ensuite à la confection des tagliatelles d’asperges. Celles-ci sont pelées puis finement tranchées à la mandoline: j’ai réussi à garder tous mes doigts intacts, ouf! Les tagliatelles seront par la suite rapidement blanchies pour garder leur croquant.

Les ris ont été plongés dans un bain d’eau vinaigrée, puis rapidement blanchis à l’eau bouillante. Ensuite, il faut encore les nettoyer, c’est-à-dire les débarrasser des petits bouts de peau désagréables en bouche. Enfin, on les poêle dans un beurre noisette, avant de les réchauffer à la dernière minute au four. Les noisettes (rien à voir avec le beurre noisette), quant à elles, sont torréfiées puis concassées: elles seront la touche finale qui donnera du croquant au plat, avec quelques copeaux de rondin, un fromage de la gamme qui ressemble à de la tomme.
Pour le dressage, on verse un peu de velouté de petits pois au fond de l’assiette, on ajoute quelques ris poêlés, une poignée d’asperges, puis on parsème l’ensemble de copeaux de rondin et de noisettes concassées. Damien nous a appris à dresser pour 25 personnes en moins de 10 min, dans une chorégraphie millimétrée très efficace!

L’assiette des entrées, proposée par Pascale, Flo, Anne et Isabelle: cromesquis de pommes de terre, potager de légumes à la crème de roquefort (avec un « terreau » en pain de seigle) et espuma de brebille, petits légumes et jambon de pays. J’ai trouvé cette proposition très rafraîchissante et hyper créative!

Notre plat: velouté de petits pois au brebille, ris d’agneau poêlés et tagliatelles d’asperges! Pour avoir la recette en détail, allez voir sur le blog de Mamina (elle l’a rédigée pour 4 personnes, n’ayez crainte!).

L’équipe « sucrée », composée de Philou et ses « philoutes » (Sandra, Johanna et Sabrina), nous a concocté non pas un mais deux desserts! En pré-dessert, nous avons pu déguster une quenelle de sorbet poire, roquefort et huile d’olive. En un mot: Waouuuh! C’était vraiment à se rouler par terre, honnêtement, j’aurai pu me contenter que de ça tellement c’était bon! Ensuite, une pavlova au pérail, fruits rouges et passion: un mariage heureux et gourmand, avec des fleurs de robinier (faux acacia) cueillies dans le jardin!

Dans l’ensemble, ce repas fut une vraie réussite de A à Z: je me suis vraiment régalée, sans avoir eu l’impression d’avoir trop mangé. C’est assez rare pour que je le souligne 🙂

Un énorme merci à Damien, sans qui ce week-end n’aurait pas pu avoir lieu! Et un merci encore plus énorme à Stéphane Réau qui nous a gentiment accueillis chez lui et qui nous a dispensé de ses bons conseils en cuisine. Et un merci encore plus plus plus énorme à la joyeuse équipe de l’agence Indie qui a orchestré ce séjour de main de maître, toujours aux petits oignons avec chacun de nous: Nelly, Maryon, Marion et Julie, sachez que vous avez assuré grave !

Merci à Isa-Marie pour cette photo de groupe, sur laquelle j’ai l’impression d’être une groupie, comme la petit Vada dans My Girl, fixant amoureusement son instituteur sur sa photo de classe. Que ce soit clair entre nous: le chef venait de raconter une blague, voilà pourquoi je le regardais ainsi 🙂
En tout cas j’ai été réellement ravie de ce séjour, où j’ai pu rencontrer certains blogueurs pour la première fois, et retrouvé d’autres qui sont maintenant de vrais amis! Ca vous donne pas envie de participer au concours l’année prochaine?