Le pain au levain d’Eric Kayser

 

 

 

          Lors de mes dernières vacances en Alsace, je suis allée faire un coucou à Elodie et à Florence autour d’une tasse de thé (et de quelques verres de rhum arrangé mais ça reste entre nous). Cette dernière en a profité pour me donner un peu de levain, prélevé sur son bien aimé Germain. Pour lui souhaiter une longue vie et surtout beaucoup de succès en boulangerie, j’ai décidé d’appeler le mien « Kayser », oui oui comme Eric Kayser et non non je ne suis pas mégalo.

         Après l’avoir balloté de frigo en frigo jusqu’en Normandie, j’avoue que je l’ai un peu délaissé pendant à peu près… 3 semaines sans le nourrir! Bouuuh! Je n’étais pas du tout motivée, et je voulais même le jeter tellement il sentait mauvais (si ça peut vous rassurer, je n’ai jamais fait de baby-sitting seule). Sacrilège! Après avoir honteusement avoué à Florence mon crime par non-assistance à levain en danger, j’ai suivi ses conseils et je lui ai préparé plusieurs festins pour le requinquer, tellement il faisait peine à voir. Après quelques tentatives de défibrillation, il a enfin ressuscité! Youhouuu !!! Du coup je l’ai rebaptisé « Phénix », tel l’oiseau mythique qui renaît de ses cendres. A mon avis « Kayser » était un peu trop ambitieux comme nom 🙂 

 

 

         Je lui ai donc redonné vie à travers ce beau pain au levain. Ma première tentative fut un semi-échec: croûte pâle et molle, mie hyper dense et pas du tout alvéolée, bref il n’y avait pas de quoi s’extasier. J’ai redonné une seconde chance à mon petit Phénix en suivant cette fois-ci scrupuleusement la recette de base d’Eric Kayser, issue du Larousse du Pain dont je vous avais déjà parlé. J’ai mis toutes les chances de mon côté: farine bio, eau de source, séance de musculation respect du temps de pétrissage et de levée. Eh bien le résultat est à la hauteur de mes espérances, voire au-delà: je suis trop fière de mon premier vrai pain au levain ! Même Mister T fut impressionné quand je l’ai sorti du four:

– Ouahhh il est trop beau! On dirait le pain de chez Carrefour ! » 

 

Pain au levain:

(pour une boule de pain, pour 4 personnes environ)

 

-500 g de farine bio type 65
-350 d’eau de source (ou eau du robinet passée dans une carafe filtrante) à 20°C
-100 g de levain
-2 g de levure de boulanger fraîche (remplacée ici par 1g de levure sèche, soit 1/2 càc rase)
-10 g de sel

 

NB: J’ai effectué le pétrissage au robot.
Prélevez un peu d’eau sur la quantité initiale et faites tiédir quelques secondes au micro-ondes. Délayez-y la levure sèche et laissez reposer 10 minutes (Ignorez cette étape si vous utilisez de la levure fraîche).
Mettez dans la cuve de votre robot, dans cet ordre: la farine, l’eau, le levain, la levure et le sel (en évitant qu’il touche directement le levain et la levure). Pétrissez 4 min à vitesse lente puis 6 min à vitesse rapide. Vous obtenez alors une pâte molle mais qui se détache des parois de la cuve. Mettez-la sur une plaque farinée et pétrissez-la à peine, jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Formez une boule, recouvrez-la directement d’un linge légèrement humide et laissez reposer pendant 1H30 (vous pouvez aussi utiliser un saladier retourné).

 

Au bout de ce temps, retournez le pâton sur la plaque, toujours farinée. Rabattez les bords vers le centre en les soudant avec les doigts.

 

Retournez de nouveau le pâton et faites-le tourner entre vos paumes en serrant la pâte vers le bas, jusqu’à obtention d’une boule assez régulière.

 

Déposez le pâton dans un banneton ou un saladier tapissé d’un linge fariné. Il faut que la « soudure » se retrouve au-dessus. Pour éviter trop de manipulation, je recouvre mon pâton avec le linge fariné puis je retourne le saladier au-dessus. Ensuite j’attrape le saladier et la plaque en même temps et je retourne le tout (comme lorsqu’on retourne une tortilla sur une assiette, vous voyez?). Couvrez d’un linge légèrement humide et laissez de nouveau la pâte pousser pendant 2h à température ambiante.

 

La pâte aura pris du volume, mais pas énormément non plus. Mon pâton a même fait une bulle bizarre sur le côté.

 

Préchauffez le four à 230°C. Retournez le pâton sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, la soudure en-dessous (pareil, je pose la plaque sur le saladier et je retourne tout en même temps, comme dans l’étape précédente). Saupoudrez légèrement la surface de farine (facultatif, c’est pour laisser de jolies traces contrastées après cuisson). Incisez la surface en la quadrillant, à l’aide d’une lame  de boulanger ou d’un couteau bien aiguisé.

 

Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau dans la lèche-frite. Faites cuire pendant 40 à 45 minutes. 

 

Et voilà ! On s’en paie une bonne tranche ?