Tablier de sapeur

           Ca y est, novembre est là, c’est le retour des moustachus et des abats! Je ne sais pas vous, mais moi j’ai vite fait mon choix! Un jour Mister T s’était rasé la barbe en laissant la moustache intacte, mon dieu je l’ai supplié de l’éradiquer sur le champ, parce que le look « Brigades du Tigre », très peu pour moi. Bref, la première fois que j’ai mangé du tablier de sapeur, c’était il y a quelques années à Lyon dans un bouchon typique. On venait rendre visite à un ami qui y faisait ses études et à l’époque je me rappelle qu’il faisait très attention à son alimentation, genre dans son frigo il n’y avait que des produits laitiers allégés (le faux camembert à 5% de matière grasse, c’est quand même bien dégueulasse). Je ne sais plus ce qu’il avait commandé au restaurant ce soir-là mais je me souviens de sa mine horrifiée lorsque le serveur a posé mon assiette sur la table en annonçant joyeusement, haut et fort: « Et voilà vos tripes frites mademoiselle! » Imaginez un peu: des abats en friture, un vrai cauchemar n’est-ce pas? En plus la partie utilisée s’appelle du gras-double, ce qui n’arrange rien 🙂 Ca m’avait bien fait rire, on aurait dit qu’ils dînaient avec une sorcière! En tout cas je m’étais bien régalée! 

Tablier de sapeur:

(pour 2 personnes)

-400 g de gras-double déjà blanchi par le tripier (la partie alvéolée en nid d’abeille)
-1 filet d’huile végétale neutre

Pour la marinade:
-15 cl de vin blanc
-1 càs de moutarde forte
-1/2 citron pressé
-sel
-poivre

Pour la panure:
-1 oeuf
-1 càc de moutarde
-1 càs d’eau froide
-un peu de chapelure
-sel
-poivre

Pour la sauce tartare:
-un jaune d’oeuf cru
-1 càc bombée de moutarde
-1 càs de câpres égouttées
-5 ou 6 cornichons
-sel
-jus d’1/4 de citron
-2 branches de persil plat effeuillées 
-10 cl d’huile végétale neutre

Cette étape est facultative mais je préfère quand c’est bien tendre: coupez le gras double en 2 rectangles et faites-les cuire à l’eau dans une cocotte-minute pendant 15 min. Egouttez et laissez refroidir.
A préparer à l’avance: mélangez dans un plat creux le vin blanc avec la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Faites mariner les morceaux de gras-double pendant 12H.
Avant de passer à la cuisson, préparez la sauce tartare: versez le jaune d’oeuf dans un bol, avec la moutarde, le sel et le jus de citron. Mélangez au fouet et incorporez-y l’huile en filet, comme pour une mayonnaise. Ajoutez les câpres, les cornichons en dés et le persil haché. Réservez au frais.

Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de gras-double et trempez-les des deux côtés dans l’oeuf battu avec la moutarde, l’eau, sel & poivre.

Enrobez-les ensuite de chapelure.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y dorer les tabliers de sapeur sur les deux faces, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants à l’extérieur.

Servez bien chaud avec la sauce tartare et quelques gouttes de jus de citron.
Bon appétit (ou bon courage?)