Tablier de sapeur

 

 

 

           Ca y est, novembre est là, c’est le retour des moustachus et des abats! Je ne sais pas vous, mais moi j’ai vite fait mon choix! Un jour Mister T s’était rasé la barbe en laissant la moustache intacte, mon dieu je l’ai supplié de l’éradiquer sur le champ, parce que le look « Brigades du Tigre », très peu pour moi. Bref, la première fois que j’ai mangé du tablier de sapeur, c’était il y a quelques années à Lyon dans un bouchon typique. On venait rendre visite à un ami qui y faisait ses études et à l’époque je me rappelle qu’il faisait très attention à son alimentation, genre dans son frigo il n’y avait que des produits laitiers allégés (le faux camembert à 5% de matière grasse, c’est quand même bien dégueulasse). Je ne sais plus ce qu’il avait commandé au restaurant ce soir-là mais je me souviens de sa mine horrifiée lorsque le serveur a posé mon assiette sur la table en annonçant joyeusement, haut et fort: « Et voilà vos tripes frites mademoiselle! » Imaginez un peu: des abats en friture, un vrai cauchemar n’est-ce pas? En plus la partie utilisée s’appelle du gras-double, ce qui n’arrange rien 🙂 Ca m’avait bien fait rire, on aurait dit qu’ils dînaient avec une sorcière! En tout cas je m’étais bien régalée! 

 

Tablier de sapeur:

(pour 2 personnes)

-400 g de gras-double déjà blanchi par le tripier (la partie alvéolée en nid d’abeille)
-1 filet d’huile végétale neutre

Pour la marinade:
-15 cl de vin blanc
-1 càs de moutarde forte
-1/2 citron pressé
-sel
-poivre

Pour la panure:
-1 oeuf
-1 càc de moutarde
-1 càs d’eau froide
-un peu de chapelure
-sel
-poivre

Pour la sauce tartare:
-un jaune d’oeuf cru
-1 càc bombée de moutarde
-1 càs de câpres égouttées
-5 ou 6 cornichons
-sel
-jus d’1/4 de citron
-2 branches de persil plat effeuillées 
-10 cl d’huile végétale neutre

 

Cette étape est facultative mais je préfère quand c’est bien tendre: coupez le gras double en 2 rectangles et faites-les cuire à l’eau dans une cocotte-minute pendant 15 min. Egouttez et laissez refroidir.
A préparer à l’avance: mélangez dans un plat creux le vin blanc avec la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Faites mariner les morceaux de gras-double pendant 12H.
Avant de passer à la cuisson, préparez la sauce tartare: versez le jaune d’oeuf dans un bol, avec la moutarde, le sel et le jus de citron. Mélangez au fouet et incorporez-y l’huile en filet, comme pour une mayonnaise. Ajoutez les câpres, les cornichons en dés et le persil haché. Réservez au frais.

 

Au bout de ce temps, égouttez les morceaux de gras-double et trempez-les des deux côtés dans l’oeuf battu avec la moutarde, l’eau, sel & poivre.

Enrobez-les ensuite de chapelure.

 

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y dorer les tabliers de sapeur sur les deux faces, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants à l’extérieur.

 

Servez bien chaud avec la sauce tartare et quelques gouttes de jus de citron.
Bon appétit (ou bon courage?)

 

 

12 Replies to “Tablier de sapeur”

  1. morte de rire avec ton humour, c’est trop sympa de te lire hihihi

  2. Il faut toujours un peu d’humour pour faire passer les abats

  3. hum j’adore ca ; j’ai la meme recette que je fais et c’est tres bon je confirme !

  4. Magnifique ! J’achète :p #abatsforever

  5. Hahahaha, je connaissais pas cette recette, je suis déjà certaine d’adorer! Ton histoire me rappelle quand en Roumanie j’avais commandé des cervelles panées, mes acolytes croyaient que je blaguais! (bon, j’avais tellement mangé ce soir là que le lendemain, j’avais passé la journée au lit, à jeun avec l’estomac en vrac^^)

  6. J’adore ce genre de plat qui sont servis de plus en plus rarement … C’est dommage !

  7. Ca me fait penser à la tête de mon chéri quand je mange des os à moelle!!!
    Je vais souvent sur Lyon, pourtant je n’ai jamais essayé les tablier de sapeur , il faut absolument y remédier d’autant que quasi rien(sauf les insectes)ne me rebute en cuisine, j’ai récemment goûté le natto et les œufs de cent ans sous les yeux horrifiés de mon chéri.

  8. tiens moi qui les mangent qu’en sauce ou en asban (espece de poche de panse farcie avec du riz et d’autres abats) ca change ! j’adoreeeeeeeeee !

  9. Quel bonheur pour la lyonnaise que je suis de voir une de nos recettes phares à l’honneur ! C’est super bon (pas léger, certes, mais c’est pour ça que c’est bon), et je suis certaine que si on faisait goûter ça aux réfractaires sans leur dire ce que c’est, une grande majorité aimerait….

  10. voila une bonne idée pour le repas ^^

  11. Raaah, tu me donnes faim ! Quasiment tout le monde autour de moi me regarde avec des yeux horrifiés quand je dis que j’adore ça (le natto aussi d’ailleurs, pas goûter les oeux de 100 ans)… ça donne envie d’en faire !

  12. miaaaaaaaaam ça j’adore j’adore !!!!!!!!!!!! et vive les abats !!!!!!!!!

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