Bo ssam à la tête de veau

          Après la tête de cochon, la tête de veau! Il paraît que 2015 est l’année France-Corée, alors je la célèbre à ma façon avec ce plat fusion! J’ai utilisé 2 emblèmes culinaires des 2 pays: le bo ssam, qui est un plat populaire coréen, et la tête de veau bien franco-française.
          Je ne sais plus comment j’ai eu l’idée de ce plat mais je suis ravie du résultat, c’est tout à fait ce à quoi je m’attendais. La tête de veau roulée, qui est, je vous l’accorde, terriblement molle et fade en soi, se retrouve ici comme catapultée dans une autre dimension avec le piquant du kimchi, la puissance des crevettes salées, le croquant de la carotte crue, la suavité de l’huile de sésame grillé et enfin la complexité aromatique des feuilles de perilla, entre la menthe et la réglisse. Ouais, rien que ça.

          J’ai mis longtemps à élaborer ce plat car il me fallait réunir tous les ingrédients nécessaires, qui ne courent pas forcément les rues. J’avais du d’ailleurs demander à une copine de Seoul de m’envoyer un pot de saeu-jeot car je n’en trouvais nulle part à Strasbourg (et je n’avais pas l’intention d’aller à Paris en chercher dans les épiceries coréennes). Quant au kimchi, il est fait maison, of course. D’ailleurs le bo ssam est traditionnellement lié à la saison du kimjang, la préparation annuelle du kimchi en début d’hiver en vue de sa longue fermentation. Bien sûr, si vous n’aimez pas la tête de veau n’en dégoûtez pas les autres, vous pouvez la remplacer par de la poitrine de porc, comme dans la version originale. Quant aux petites crevettes salées, remplacez-les simplement par du nuoc-mam, plus facile à dénicher.

Bo ssam à la tête de veau:

(pour 6 personnes)

Inspiré par la recette de Asian at Home

-1 tête de veau roulée

Pour le bouillon:
-10 gousses d’ail
-5 cm de gingembre en fines rondelles
-1/2 oignon
-1 càc de sel
-1 càc de grains de poivre noir
-125 ml de vin de riz

Pour le saeu-jeot jang (sauce aux crevettes salées):
-1 càc de saeu-jeot (petites crevettes salées, en épicerie coréenne)
-1 càs de jus de crevettes salées (prélever le jus du bocal contenant les crevettes)
-1 càs d’huile de sésame grillé
-1 càc de graines de sésame
-1 càc de gochugaru (flocons de piment séché)
-1 tige d’oignon nouveau ciselé

Pour la salade de ciboulette:
-1 botte de ciboulette
-1 càc de gochugaru 
-1 càc de sucre
-1 càc de graines de sésame
-1 càc de sel
-1 càs de vinaigre blanc
-1 càs d’huile de sésame

-un peu de kimchi
-un peu de riz rond cuit tiède
-2 carottes en julienne
-quelques feuilles de perilla (en épicerie asiatique)
-quelques feuilles de salade

Déposez la tête de veau dans une grande cocotte et ajoutez les ingrédients nécessaires au bouillon. Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition. Ecumez puis couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter pendant environ 2 h ou jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Préparez la saeu-jeot jang en mélangeant tous les ingrédients de la sauce dans un bol. Réservez.
Préparez la salade de ciboulette: mélangez dans un bol le sucre et le vinaigre. Ajoutez ensuite le reste des ingrédients et en dernier la ciboulette coupée en tiges de 3 cm environ. Réservez.
Egouttez la tête de veau et coupez-la en tranches: si vous les voulez fines, laissez-la refroidir complètement. Moi je la préfère tiède donc je me suis contentée de tranches épaisses que j’ai coupées en morceaux ensuite.
Otez la ficelle et disposez les tranches de tête de veau sur une grande assiette de service. Garnir avec le saeu-jeot jang, la salade de ciboulette, la julienne de carotte, le kimchi (coupé en tronçons ou roulé en spirales comme ici), les feuilles de perilla et les feuilles de salade. Vous pouvez ajouter des bâtonnets de concombre. Servez le riz chaud dans des bols à part. Ensuite chacun se sert en confectionnant des petits paquets avec un peu de tout, à engloutir en ouvrant bien la mâchoire!