Ris de veau po’boy

 

En général ce qui me plaît dans les produits tripiers, c’est, bien au-delà du goût, la palette de textures qui s’offrent à nous selon les morceaux. Je suis une grande fan des parties cartilagineuses du pied de cochon ou du côté presque caoutchouteux du rognon de veau. Vous aurez beau me servir le meilleur filet de poulet de France, nourri au caviar et massé à l’armagnac, je m’ennuierais à mourir. Moi je veux du croquant (non Mr Lignac n’a pas le monopole de ce mot)!
Donc lorsque je tombe sur des abats tous mous comme le ris de veau, je m’empresse de l’envelopper de chapelure pour le rendre bien croustillant! Ce qui le sauve heureusement, c’est sa saveur indescriptible, un peu entre la crème crue, l’os à moelle et la peau du poulet. Mais en plus fin ^^ Tout le monde dit que ça a un goût de noisette, mais je ne trouve pas, c’est un peu le genre de truc que l’on dit quand on a pas d’idée: hum la butternut ça a un goût de noisette, hum cette petite fine de claire à un goût de noisette… Arrêtez de dire que tout a un goût de noisette, enfin.
Pour en revenir à mon sandwich, il s’agit d’un casse-croûte de pauvre qui nourrissait les ouvriers en Louisiane (« poor boys » devenu « po’boys »). Il était rempli généralement d’huîtres panées, une denrée qu’on trouvait à profusion à l’époque et qui était donc très abordable, contrairement à aujourd’hui. Tout comme les ris de veau!

Ris de veau po’boy

(pour 2 personnes)

-1/2 baguette
-du beurre salé

Pour les ris de veau croustillants:
-1 noix de ris de veau
-1 oeuf battu
-1 bol de farine
-1 bol de chapelure
-huile de friture
-sel
-poivre
Pour la salade de chou:
-2 ou 3 grandes feuilles de chou blanc
-1 gousse d’ail pressée
-2 yaourts nature
-1 càs de moutarde forte
-qq gouttes de jus de citron
-1 filet d’huile d’olive
-sel
-poivre
-un peu de sauce piquante

Mélangez dans un saladier le yaourt, la moutarde, le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail, le sel et le poivre. Emincez finement les feuilles de chou et mettez-les dans le saladier, puis mélangez bien. Réservez au frais.

Rincez le ris de veau et mettez-le dans une casserole. Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition pendant quelques minutes. Egouttez et plongez-le dans un saladier d’eau très froide, puis enlevez la peau fine qui l’entoure. Epongez soigneusement avec du papier absorbant et coupez en morceaux de la taille d’une bouchée, que vous assaisonnez de sel et poivre.
Enrobez-les de farine, puis d’oeuf battu et enfin de chapelure. Pour plus de croustillant, repassez-les une seconde fois dans l’oeuf puis dans la chapelure (ce qui nécessitera peut-être un second oeuf). Plongez les morceaux délicatement dans un bain d’huile de friture, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egouttez-les.

Tartinez l’intérieur de la baguette avec un peu de beurre salé puis garnissez de salade de chou, quelques morceaux de ris de veau croustillant et de la sauce piquante. Et un peu de jus de citron à la fin avant de croquer!

6 Replies to “Ris de veau po’boy”

  1. Bonjour !
    Toi qui aimes le croquant, as-tu essayé les oreilles de cochon ? C’est délicieux ! J’ai une super recette d’oreilles de cochon farcies, justement elles sont farcies justement avec un peu de ris de veau et même du foie gras (très peu), courgette, tomate, herbes. Si la recette t’intéresse, je me ferai un plaisir de te la faire parvenir…. En attendant, je retiens ton idée de bouchées de ris de veau !

    1. Oui oui j’adore ça, d’ailleurs il doit y avoir une ou deux recettes d’oreilles sur le blog! Je veux bien essayer ta recette hihi!

  2. Alors ça, c’est le comble de la gourmandise je trouve : mettre un produit ultra snob dans un sandwich, avec des ingrédients de tous les jours ! A essayer de toute urgence. Avant, à Lyon, un resto avait comme plat signature le pied de porc entièrement désossé et reconstitué, farci au foie gras. C’était une tuerie. Le resto a fermé, je ne m’en suis jamais remise !!!

    1. Ouh là là farci au foie gras? Il faut absolument que je teste cette recette!

  3. C’est bien la première fois que je vois des risques de veau dans un sandwich . Bonne idée

    1. Ahah merci! Ca fait du bien de briser les clichés 🙂

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