De nos jours on ne mange pas assez de pied de cochon, vous ne trouvez pas? Oui j’aime bien commencer mes intros avec des questions existentielles comme ça.
Lorsque les cuisiniers osent se mouiller en proposant des abats à leur carte, ça se limite souvent au luxueux foie de veau (qui coûte un rein) (attention, joke inside), aux rognons (justement, en parlant de rein) ou à l’onglet pour les plus frileux (eh oui cela fait partie des produits tripiers).
Donc lorsque j’ai vu l’autre jour sur l’ardoise d’un restaurant qu’il y avait des pieds de cochons farcis au menu, mon sang n’a fait qu’un tour (mais ne s’est pas transformé en boudin, ouf). J’aime beaucoup les différentes textures de ce morceau, qui vont du fondant au gélatineux voire caoutchouteux, tout dépend si vous tombez sur un bout de chair, de cartilage ou de couenne. Si c’est dur sous la dent, c’est que vous avez croqué dans un os – oui car il y en a quelques-uns là-dedans. Contrairement à moi, si vous êtes du genre à manger proprement comme des gens civilisés, alors le pied non désossé n’est pas pour vous. On prend une bouchée, on recrache discrètement un osselet, et rebelote. Et c’est comme l’artichaut, il y en a plus dans l’assiette après qu’au départ. Alors pour rendre la chose présentable, il faut dépiauter le truc après l’avoir fait mijoter longtemps puis le reconstituer, et enfin le recuire avec si possible une enveloppe croustillante. C’est sûrement pour cette raison que personne n’en propose, vu le boulot que ça demande. Et si vous préparez ce plat pour quelqu’un en particulier, moi je dis que vous devez sacrément l’aimer, cette personne.

Croustillant de pied de cochon
à l’ail des ours, sauce moutarde

(pour 4 personnes)

-4 pieds de cochon crus
-1 poignée de feuilles d’ail des ours (ou de la ciboulette)
-1 oignon nouveau
-2 gousses d’ail
-1 bouquet garni
-sel
-poivre
-2 oeufs battus
-un peu de farine
-un peu de chapelure
-1 filet d’huile végétale

Pour la sauce moutarde
-1 oignon nouveau
-1 càs bombée de moutarde ancienne
-1 càc de fond de veau déshydraté
-30 cl de crème liquide
-15 cl de vin blanc sec
-30 g de beurre
-sel
-poivre

Lavez les pieds de cochon à l’eau froide et mettez-les dans une cocotte. Versez de l’eau froide à hauteur et ajoutez une pincée de sel et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez puis couvrez et faites mijoter 3 à 4h ou jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. Ici j’ai utilisé une cocotte-minute pour aller plus vite, 45 min de cuisson ont suffi 🙂
Laissez tiédir avant de les égoutter et les désosser. Coupez la chair et la couenne en petits cubes et mettez-les dans un saladier. Ajoutez l’ail des ours ciselé, l’oignon émincé et l’ail pressé. Salez et poivrez puis mélangez. Tapissez 4 ramequins avec du film alimentaire et déposez-y la préparation en tassant bien. Recouvrez de film et laissez reposer au frais pendant au moins 1H pour que ça fige.
Préparez la sauce: faites revenir l’oignon finement ciselé dans une casserole avec le beurre. Une fois doré, versez le vin blanc et portez à ébullition pour faire réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau déshydraté, la moutarde et la crème. Salez et poivrez, puis faites épaissir la sauce sur feu doux pendant 5 min. Réservez au chaud.
Faites chauffer l’huile dans une poêle. Démoulez les pieds de cochon et enrobez-les de farine. Passez-les ensuite dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Faites-les dorer sur les deux faces dans l’huile, en les retournant délicatement. Egouttez sur du papier absorbant et servez bien chaud avec la sauce moutarde.