Lap Lap : le plat national du Vanuatu

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La semaine dernière j’avais eu la chance d’assister à une bringue polynésienne à Paris, histoire d’oublier le froid sibérien le temps d’une soirée. Au menu: des danses tahitiennes, des musiciens tatoués et des rencontres avec des tas de gens sympas. C’est drôle, j’avais l’impression d’être chez moi, ah là là!
Moi je n’ai pas dansé, mais j’ai participé à ma façon (mis à part les fleurs de frangipanier dans les cheveux et mes bijoux en nacre), comme d’habitude, en apportant à manger!
Avec La Cocinera Loca, on avait organisé dans l’après-midi un atelier de cuisine du Pacifique, avec au programme du poulet fafa, du pain coco, une salade de fruits et un gigantesque lap lap. Il s’agit du plat national du Vanuatu, composé d’une papillote renfermant des strates de tubercules râpés, une farce à la viande et des feuilles de patate douce. L’ensemble cuit dans un four creusé dans la terre, sous des pierres brûlantes.
De retour chez moi, j’ai repris la recette de Pia qui elle-même s’était inspirée de celle d’Alexandra. Je l’ai adaptée avec ce que j’avais sous la main: du poulet et des épinards. J’ai également réduit les proportions afin d’obtenir de quoi nourrir 4 à 6 personnes. En réalité nous ne sommes que deux à la maison, mais nous avons chacun au moins deux estomacs.

PS: Le manioc et la patate douce se trouvent facilement en grandes surfaces maintenant, mais si vous ne trouvez ni l’un ni l’autre, remplacez-les par d’autres sortes de tubercules: taro, ignames… que vous trouverez en épicerie asiatique ou africaine, au même titre que les bananes plantains.
Le poulet peut également être remplacé par de la poitrine de porc, voire du poisson ou des crevettes.

Lap Lap : le plat national du Vanuatu
(pour 4 à 6 pers)

J’ai indiqué entre parenthèses le poids des légumes épluchés, pour ceux qui préfèrent les acheter déjà râpés, au rayon surgelés de certaines épiceries asiatiques.

Pour les légumes râpés :
-500 g de manioc (400g épluché)
-200 g de patate douce (180g épluché)
-1 banane plantain mûre (jaune et bien tâchée)
-40 cl de lait de coco
-2 càc de sel

Pour la garniture au poulet:
-2 cuisses et hauts-de-cuisses de poulet
-3 tiges de ciboule
-1 càs de gingembre rais râpé
-2 gousses d’ail haché
-2 càs de sauce soja
-1 càs de nuoc-mam
-2 càs de sucre
-poivre noir

Pour la garniture aux légumes:
-1 banane plantain mûre
-1 grosse poignée de feuilles d’épinard frais

Pour la cuisson: quelques feuilles de bananier (ou du papier sulfurisé) et du papier aluminium.

Désossez les cuisses et hauts-de-cuisses de poulet et coupez la chair en dés (vous pourrez les remplacez par des blancs de poulet mais je trouve que c’est plus sec). Faites mariner dans un saladier avec la sauce soja, le nuoc-mam, le sucre, le gingembre, l’ail et la ciboule ciselée. Poivrez, mélangez et couvrez de film alimentaire. Laissez reposer au moins 1H (j’ai laissé toute la nuit).

Pelez les légumes et rincez-les. Pour la banane plantain, incisez la peau épaisse sur toute la longueur pour l’éplucher plus facilement. Râpez tous les légumes.

Une fois râpés, saupoudrez les légumes de sel et mélangez. Arrosez de lait de coco et mélangez à nouveau. Evitez de goûter les tubercules crus surtout !

Préchauffez le four à 240°C.
Nettoyez les feuilles de bananier puis passez-les au-dessus d’une source de chaleur (gaz, plaque électrique ou vitrocéramique), des deux côtés. Cela va permettre de les assouplir et de libérer leur huile essentielle, qui les rendra anti-adhésives et qui parfumera délicieusement le plat. Si comme moi vous avez des plaques à induction, utilisez un fer à repasser!
Tapissez une plaque à pâtisserie d’une couche de papier aluminium puis de quelques feuilles de bananier. Déposez la moitié des légumes râpés en couche pas trop épaisse, puis recouvrez avec le poulet assaisonné.

Recouvrez le poulet de feuilles d’épinard bien lavées, puis la seconde banane plantain pelée et coupée en rondelles. Si celle-ci est bien mûre, elle apportera une petite touche sucrée-salée assez agréable !

Enfin, recouvrez l’ensemble avec le reste de légumes râpés. Tassez légèrement à l’aide d’une spatule en bois.

Rabattez les feuilles de bananier vers le centre pour former une grande papillotte, en ajoutant une ou deux feuilles si nécessaire. Recouvrez ensuite d’une couche de papier aluminium pour éviter qu’elles ne brûlent en cours de cuisson. Enfournez pour 2H30 et dégustez bien chaud! Il s’agit d’un plat complet, qui s’accompagne éventuellement d’une salade verte ou de crudités. J’aime bien le déguster froid également, comme un en-cas !