Culurzones à la crevette et au poisson

 

 

Encore une recette, que dis-je, un trésor issu d’un de nos nombreux food-trips en compagnie de Pia et Pascale, mes complices de cuisine qui sont (au moins) aussi tarées que moi devant les fourneaux. On avait passé ce jour-là toute une après-midi à confectionner ces superbes ravioli tressés, de A à Z: la pâte, la farce et la sauce. Alors oui, je confirme, c’est très long, mais ce fut avant tout un moment de détente et de plaisir! Quand on rigole toutes les 5 secondes, le temps passe plus vite, et en plus on fait travailler les abdos sans effort: que demande le peuple? Et puis quand vient le moment de la dégustation, on se dit que tout ce boulot en valait vraiment la peine: non seulement ces ravioli sont beaux, mais ils sont aussi délicieux! Et la sauce, rhaaa cette sauce: on a tellement épongé nos assiettes avec du pain qu’elles étaient toutes propres à la fin ! Vous voyez ce que je veux dire?

Et pour votre plus grand bonheur, mesdames et messieurs, j’ai réalisé une vidéo de notre recette, à la fin de ce billet! Le déroulé de la recette n’est pas dans le même ordre que la recette écrite, mais c’est pas grave, c’était surtout pour vous montrer la technique du pliage des culurzones (ou culurgiones): si vous aimez l’origami, vous allez adorer nos ravioli ! Chez moi vous verrez les mains de Pia et Pascale, et vous verrez les miennes chez Pia ! Oui parce que j’arrive à photographier, filmer ET cuisiner en même temps !

PS: une petite erreur dans la vidéo! J’avais mis « 15 min de cuisson » pour la sauce, hors c’est 40 minutes en réalité!

 

Chacune son style ! En haut, les ravioli de Pascale, en forme de jolie tresse.
En bas, les miens, avec un design un peu plus géométrique 🙂

 

Culurzones à la crevette et au poisson
(130 pièces, pour 8 pers)

Pour la pâte à ravioli:
-300 g de farine T55
-100 g de semoule fine de blé dur
-4 oeufs

Pour la farce:
-16 crevettes crues (dont vous garderez les têtes pour la sauce)
-150 g de poisson blanc (daurade sébaste ici)
-200 g de ricotta
-5 cl de cognac (ou du brandy, comme ici)
-1 gousse d’ail
-un peu de cerfeuil (2 ou 3 branches)
-2 càs d’huile d’olive
-un peu de sel
-poivre

Pour la sauce:
-1 oignon
-1 gousse d’ail
-1 petite boîte de tomates pelées
-les têtes des crevettes
-5 cl de cognac
-20 cl de crème crue (ou de la crème fraîche épaisse, voire du mascarpone)
-1/2 citron
-1 càs rase de maïzena
-2 càs d’huile d’olive
-sel
-poivre


Préparez la pâte à ravioli:

Mélangez dans un saladier la farine et la semoule, puis ajoutez les oeufs entiers. Mélangez avec une cuillère en bois, puis malaxez à la main, jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui ne colle plus aux doigts. Enveloppez de film alimentaire et mettez-la au frais en attendant.

Préparez la farce:
Décortiquez les crevettes et fendez-leur le dos afin d’ôter le boyau noir central. Coupez le poisson en cubes et mixez-le au robot avec les crevettes.
Faites revenir l’ail haché dans l’huile d’olive, sur feu doux (attention car ça peut vite brûler et devenir amer). Ajoutez le mélange poisson/crevettes et mélangez pendant 1 minute. Déglacez avec le cognac et continuez à faire cuire jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Laissez refroidir dans un récipient, puis ajoutez la ricotta et le cerfeuil , puis salez et poivrez. Mélangez.

Préparez la sauce:
Faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, puis ajoutez l’ail haché. Ajoutez les têtes de crevettes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles rougissent. Versez le cognac et faites flamber avec une allumette (si vous avez une hotte, éteignez-là:elle peut aspirer les flammes vers le haut et provoquer un incendie). Quand les flammes sont éteintes, versez les tomates pelées grossièrement écrasées à la main, ainsi que leur jus. Couvrez et laissez mijoter environ 40 minutes sur feu doux. Filtrez-la à travers un chinois et écrasez-bien les têtes de crevettes pour exprimer le jus précieux. Réservez la sauce en attendant.

 
Réalisez les ravioli :
Coupez la pâte en morceaux que vous aplatirez sommairement avec un rouleau à pâtisserie. Passez chaque morceau au laminoir, en resserrant progressivement les cran, jusqu’à obtention d’une pâte fine. Au début, il faudra la replier sur elle-même, 1 ou 2 fois, afin de la rendre plus élastique.
Découpez des disques de pâte à l’emporte-pièce, puis garnissez-les aux 2/3 de la hauteur avec 1/2 càc de farce: évitez de les surcharger, sinon le pliage sera impossible!
Rabattez le bord haut sur la farce, comme une visière de casquette. Puis rabattez les bords gauche et droit en alternant, pour former une tresse ou un zig-zag. A la fin, pincez la pâte et coupez la pointe avec un couteau. Petit à petit, déposez vos ravioli sur un torchon fariné, sinon ils colleront au plan de travail (c’est du vécu!).

Les ravioli de Pia, en forme de petits poissons 🙂

 

Cuisson:

Avant de cuire les ravioli, finalisez la sauce. Délayez la maïzena dans un bol avec un peu de sauce, puis versez dans le reste de sauce. Faites chauffer dans une petite casserole sur feu moyen pour la faire épaissir, en remuant sans cesse. Versez ensuite la crème crue et mélangez. Hors du feu, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez et gardez la sauce au chaud.

Plongez les ravioli dans un grand volume d’eau bouillante. Une fois remontés à la surface, laissez cuire encore 1 minute, puis égouttez-les. Servez-les bien chauds, nappés de sauce, avec un peu de cerfeuil (et comme ici, avec un peu de salicornes ébouillantées).

 

14 Replies to “Culurzones à la crevette et au poisson”

  1. super la vidéo j’adore bravo encore pour la super recette la même une blonde peut y parvenir
    bises

  2. il faut en effet beaucoup de patience mais réaliser ces raviolis à plusieurs ça peut être plus drôle, très jolis en tout cas ! par contre pour la réalisation j’attendrais de trouver d’autres mains

  3. Ils sont vraiment beaux et paroles de petites mains je sais à quel point c’est long!
    Mais bon ça vaut le coup n’est-ce pas? Tu t’es bien marrée avec les amies, t’es fière du travail accomplie –  » rien ne me résiste! »- et tu te régales. Que demandais de plus?
    Merci!
    Ah au fait j’ai refait les crêpes mille trous avec
    du poisson fumé et fromage frais, ouah!
    Merci!

  4. Magnifique travail mais quelle récompense! bravo!

  5. olala… quel plat sublime..
    merci pour la vidéo
    réalisation prochainement… les congés approchent… bonne soirée

  6. une vraie merveille !!!

  7. Ooooh j’adore!!! Ils ont l’air délicieux!!! J’ai découvert les « culurgiones » en Sardaigne ce printemps: farcis au pecorino sardo et purée de pomme-de-terre; une tuerie que je rêve de réaliser! Merci pour la technique en vidéo, et j’ai très envie de tenter ta version marine

  8. MAGNIFIQUE!! je dit bravo!!je suis bluffée!

  9. If I was une blonde
    Moi qui suis bien bien brune, il m’a fallu une bonne centaine de tortellini pour attraper le tour de main!
    Je pratique aussi la semoule de blé dur fine dans ce genre de pâtes, ça leur donne plus de tenue à la cuisson, ça limite la fuite du substantifique moëlle. D’ailleurs votre farce est à tomber. La technique est à apprendre coûte que coûte, la vidéo va me servir. On ne voit pas tes mimimes à la tâche mais celles de Pia sont très à l’aise, celles de Pascale tout en légèreté dans l’assaisonnement et le chat surveille, ouh la la ça sent bon J’imagine déjà une farce ¿de la mer? aux accents plus sudistes, à explorer dans ma catégorie « Géopolitique du ravioli ».
    Besooooooos

  10. Comme tu es courageuse ! Mais cela a l’air délicieux !

  11. @ktia: oui la vidéo sert surtout pour le pliage, le reste a l’air facile mais c’est long @Leticia: Oui à plusieurs c’est toujours plus facile et rapide!
    @Boopcook: moi aussi!
    @Kika: miam, ça me fait penser que je devrais en refaire en version salée!
    @Lebon Pequery fr: oui le résultat en vaut vraiment la peine !
    @Guitounette: oui bonne idée de se programmer ça pendant les vacances!
    @wattoote: merci!
    @Greg: ah oui, dégustés les vrais culurgiones sur place ça doit être pas mal non plus @sev’: merci!
    @La francesa: Le pliage a l’air compliqué mais le tour de main s’attrape facilement, au bout de 2 ou 3 ravioli, même une blonde peut le faire @Le Citron: merci!

  12. Merci pour la découverte (et la vidéo !) : c’est superbe !

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