Tataki de boeuf et boulettes de tofu: à la découverte de la Normande dans la cuisine asiatique.

Samedi dernier j’ai eu la chance d’être invitée à un chouette atelier culinaire à Caen, pour découvrir le boeuf normand. Et comme le hasard fait bien les choses, le thème choisi était… la cuisine asiatique!
Nous étions une petite vingtaine, les uns venant du monde de la plume, les autres du monde de la cuisine (moi je suis à mi-chemin entre les deux ^^), oui mais pas n’importe lesquels: on a eu le privilège de travailler avec des chefs de la région, dont un étoilé!

Nous avons formé 4 groupes autour de Nathalie Jeanneau (chef de cuisine à l’ICEP de Caen), de Caroline Vignaud (le Goût Sauvage à Saint-Lô), Olivier Briand (le Gibus à Caen) et Stéphane Carbone (Stéphane Carbone à Caen).
J’avoue que j’étais à la fois excitée comme une puce et hyper intimidée par leur présence (en plus je ne connaissais personne), mais l’ambiance était très conviviale et je m’y suis finalement retrouvée comme un poisson dans l’eau. Le seul hic: j’ai découvert sur le tas que tout pèse une tonne dans une cuisine professionnelle! Les casseroles, les planches à découper et même les plateaux de service! Du coup j’ai fusionné cours de cuisine et cours de muscu 🙂

J’ai intégré l’équipe de Caroline Vignaud, qui avait prévu de faire un tataki de boeuf et des boulettes de tofu.
Le premier plat (voir ma version sur le blog) est une sorte de carpaccio à la japonaise. Le procédé est très surprenant: on saisit une grosse pièce de boeuf (celui-ci faisait 1 kg) dans une poêle sur feu vif, jusqu’à ce que toutes les faces soient bien dorées. Ensuite on le plonge immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.

Après un temps de repos, on tranche la viande avec un couteau bien aiguisé, pour obtenir un carpaccio un peu rustique. Chaque lamelle est encore crue à coeur, et grillée sur les bords. Un délice pour les amateurs de viande! C’est là qu’on s’aperçoit que la Normande, qui fournit à la fois du lait ET de la viande de qualité, possède une chair légèrement persillée et très savoureuse.

On l’a relevée avec une vinaigrette assez pêchue, à base de sauce soja, vinaigre de riz, huile de sésame, gingembre, ail et échalote. On a assaisonné le tataki à la dernière minute avant de servir pour ne pas « cuire » la viande avec le vinaigre. Accompagné d’un nid de soba et de quelques feuilles d’épinard, ce plat était de loin mon préféré.

Notre second plat fut composé de boulettes de tofu ferme bio, agrémentées de coriandre, gingembre et de noix de cajou concassées. La farce est liée avec de l’oeuf et assaisonnée de sauce soja. Après avoir formé des boulettes de la taille d’une balle de golf, on les a farinées puis faites poêler dans un peu d’huile, avant de les glisser au four.

Au moment de servir on les a déposées sur une couche de sauce tomate au gingembre (préparée à l’avance par la chef), puis parsemées de ciboulette hachée. J’ai vraiment bien apprécié ce plat qui met en valeur le tofu, tellement décrié pour son manque de caractère gustatif. Celui-ci était de bonne qualité, et même nature, j’ai trouvé qu’il avait du goût. C’est un peu comme la mozzarella: celle du supermarché a un goût de flotte, comparée à celle au lait de bufflone. Je pense que je referai cette recette à la maison prochainement!

Les autres équipes ont également bien travaillé! A gauche, un maki de boeuf qui a fait bondir plus d’un avec son bout de piment frais et la touche de wasabi à l’intérieur! Ca réveille le palais 🙂
A droite, une superposition de boeuf « japonormand »: du jarret de boeuf cuit 6h (ici accéléré à la cocotte-minute!) dans un bouillon à base de vin blanc, mirin sauce soja et algue kombu. L’ensemble est présenté comme un mille-feuilles, où sont alternées des tranches épaisses de viande, des bandes fines de daikon et des feuilles de shiso. Sur le bord de l’assiette, une pointe de condiment au yuzu, très puissant, qui vient donner du pep’s à cette bouchée. Ca explose en bouche, les saveurs japonaises s’harmonisent parfaitement pour parfumer la viande.

A gauche, un mini wrap avec du poulet mariné, de la mangue, de la roquette, des pousses de haricots mungo, des cacahuètes et du fromage frais au fond du cône. A droite, des brochettes de neufchâtel entouré d’une fine tranche de boeuf, adoucies par une sauce yakitori. Deux valeurs sûres qui ont plu à tout le monde.

On a arrosé notre repas comme il se doit en Normandie: d’abord on a trinqué au « Calva Tonic » (calvado+ Schweppes®) à la fin de notre session cuisine. A table, on a eu droit à du cidre et à du poiré. D’habitude je déteste ce dernier, mais celui-là était particulièrement bien fruité, et je l’ai bien apprécié avec le repas (j’en ai même pris deux verres, pour vous dire!).

Les desserts d’Olivier Briand et de Stéphane Carbone viennent clore ce repas sur une note à la fois gourmande et raffinée.
A gauche, un sablé au gingembre confit surmonté d’une crème chiboust au thé, avec des poires (saupoudrées de poivre timut) pochées dans un sirop gingembre/citronnelle/saké. L’ensemble était délicieux, avec une association de saveurs complexes qui se mariaient à merveille.
A droite, une tarte tatin revisitée, composée d’un biscuit épais à la vanille, d’une couche de pommes caramélisées, et de fines chips de pomme crue joliment disposées. Ca m’a fait penser à un tutu renversé 🙂 Très bon mais un peu aventureux à déguster, il y a eu des bouts de biscuits qui ont sauté un peu partout sur la nappe!

Ce fut vraiment un atelier et un repas inoubliable, ça m’a donné envie d’aller découvrir la cuisine de ces chefs! D’ailleurs je n’ai pas perdu de temps, dans la semaine je suis allée déjeuner chez Stéphane Carbone, je n’ai pas été déçue (mon premier resto étoilé!). Je vous en reparle plus tard… Merci à l’association « La Toque et la Plume » pour l’invitation !