Super Food Tripes: Burger à la joue de boeuf & Foie d’agneau à la chermoula

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En anglais, « cheek » signifie joue.
Par contre, « cheeky » ne signifie pas « joufflu » mais « insolent »  🙂

 

 

Aujourd’hui c’est la fête: deux recettes pour le prix d’une!
Avant que je ne parte en vacances, j’ai participé à mon tout premier atelier de cuisine à Paris organisé par 750 g (ben oui je suis une blogueuse autiste qui reste confinée dans sa province). Au menu: des produits tripiers! Yeaaah, ça ne pouvait que me plaire 🙂
C’est Tiphaine qui a eu la géniale idée de m’inviter à rejoindre son équipe (composée également de Leticia et de Salma), car apparemment elle a tout de suite pensé à moi quand elle a su qu’il allait falloir mitonner des abats (ah tiens?). Et elle ne s’est pas trompée!
Le challenge était de créer un burger à base de joue de boeuf déjà confite, puis de cuisiner du foie d’agneau, un produit que je n’avais jamais goûté mais qui s’est avéré délicieux. 

 

Ca cogite dur!

 

Après un brainstorming autour du plateau de fruits et légumes où on piochera notre garniture, nous avons opté pour un thème forestier, avec des girolles et des noisettes. Beaucoup de rigolade et un petit coup de stress vers la fin, lors de la dégustation du jury. Quelques minutes de suspense…avant d’apprendre qu’on avait gagné! Hiiii!
Et qu’est-ce qu’on a gagné? Le droit de voir notre burger distribué gratuitement à Paris dès le 12 novembre (car c’est le mois des produits tripiers), lors du lancement d’un « Tripes-Truck » où officiera Alexis Braconnier ! Vous pourrez peut-être même m’y croiser ce jour-là, si je ne suis pas trop sur les rotules, vu que je suis censée rentrer de voyage pile la veille !
Le camion circulera du 12 au 16 novembre, cliquez ici pour connaître l’itinéraire.

J’ai tellement adoré notre burger que j’ai poussé le vice jusqu’à le refaire à la maison ! Vous avez dit influençable? Même Mister T, qui déteste les abats, en a raffolé. Faut dire que la joue de boeuf n’est pas aussi répugnante (au regard de certains) que des tripes, des rognons ou de la fraise de veau par exemple. Une fois bien confite, ça se rapproche plutôt du bourguignon, c’est donc très « soft » pour les non-initiés. Ici, il suffit de l’effilocher et de la tasser dans des emporte-pièces: grâce à sa gélatine naturelle, elle tiendra parfaitement à la cuisson et vous obtiendrez des burgers bien moelleux et savoureux.
Quant au foie d’agneau, on l’a décliné à la marocaine: rapidement grillé puis coupé en dés et servi bien chaud avec une chermoula, une concassée de tomate au cumin. Un délice, surtout si vous le servez bien rosé !

 

Burger à la joue de boeuf (pour 4 pers):

Pour la joue de boeuf confite:
-2 joues de boeuf (entre 800g et 1 kg)
-50 cl de vin rouge
-1L de bouillon de boeuf chaud
-1 oignon
-2 carottes
-1 branche de céleri
-2 gousses d’ail
-4 feuilles de laurier
-2 branches de thym
-1 càc bombée de concentré de tomate
-1 càs bombée de sucre
-sel
-poivre
-4 càs d’huile d’olive

Pour les buns:
-300 g de farine
-115 ml de lait
-60 ml d’eau
-20 g de beurre
-1 càc de levure boulangère sèche
-1 càs de sucre
-1 càc ras de sel
-la moitié d’un oeuf battu +1 jaune d’oeuf
-1 càs de graines de sésame

Pour la garniture:
-5 noix et une dizaines de noisettes
-4 petites poignées de mesclun
-5 champignons de Paris
-1 poignée de girolles
-1 càc de feuilles de romarin
-1 branche de sarriette
-1 oignon
-4 échalotes
-2 gousses d’ail
-3 branches de persil frisé
-sel
-poivre
-2 càs d’huile d’olive
-1 càc de moutarde de Dijon

 

La joue de boeuf:
Préchauffez le four à 150°C.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte allant au four et faites-y colorer les joues de boeuf sur toutes les faces. Retirez-les de la cocotte et faites-y rissoler l’oignon émincé. Ajoutez les carottes et le céleri en tronçons, faites sauter 5 minutes, puis ajoutez l’ail haché. Incorporez le concentré de tomate et le sucre. Mouillez avec le vin rouge et le bouillon chaud. Ajoutez le thym et le laurier, puis remettez les joues de boeuf dans la cocotte. Salez et poivrez, puis couvrez. Enfournez pour 3H, puis laissez refroidir.

Les buns:
Faites chauffer dans une casserole ou au micro-ondes le lait, l’eau et le beurre. Versez la moitié de la farine dans un  saladier et ajoutez-y la levure, le sucre et le sel. Versez le lait tiède (attention,pas trop chaud,ça risquerait de tuer la levure) puis la moitié de l’oeuf battu. Mélangez avec une cuillère en bois ou un batteur électrique muni de fouets pétrisseurs. Incorporez progressivement le reste de farine tout en mélangeant. Lorsque la pâte est homogène, mettez-la sur une surface farinée et pétrissez pendant 5 à 10 minutes.
Divisez-la en 4 petits pâtons, et formez des boules bien lisses. Disposez-les sur 1 plaque tapissée de papier cuisson, puis aplatissez-les légèrement avec la main. Recouvrez-les de film alimentaire puis d’un linge. Laissez lever 45 minutes.
Préchauffez le four à 200°C. Mélangez le jaune d’oeuf avec 1 càs d’eau puis badigeonnez-en la surface des buns avec un pinceau. Parsemez-les de graines de sésame puis enfournez-les pour 10 minutes. Faites-les refroidir sur une grille.

Les burgers:
Une fois la viande refroidie, effilochez-la à la main (ou avec deux fourchettes). Mixez finement les noix et les noisettes pour en faire une sorte de chapelure. Tassez-la viande dans des emporte-pièces du même diamètre que celui de vos buns (au fond desquels vous aurez parsemé la moitié des noisettes), pour former 4 burgers. Parsemez avec le reste de noisettes et retirez les emporte-pièces. Laissez reposer une vingtaine de minutes au frais.

La garniture:
Hachez l’oignon et les échalotes, puis faites-les rissoler quelques minutes dans l’huile d’olive. Ajoutez-y l’ail haché et les champignons émincés finement. Salez et poivrez, puis continuez à faire sauter jusqu’à ce que l’eau de végétation s’évapore. Incoporez enfin le persil ciselé, le romarin et la sarriette, mélangez et réservez au chaud.

Coupez les buns en deux et faites-les toaster sous le grill du four. Très important! Un geste tout bête mais ça rendra votre burger bien croustillant!

Retirez le laurier et le thym de la cocotte et mixez la sauce avec les carottes, l’oignon et le céleri. Filtrez puis mélangez avec la moutarde. Faites chauffer dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle épaississe. Réassaisonnez si nécessaire.

Dressage:
Faites chauffer une petite càs d’huile dans une poêle et faites-y saisir les burgers, jusqu’à ce que la croûte de noisettes soit dorée.
Tartinez la base des buns avec la sauce moutardée, puis déposez-y les burgers à la joue de boeuf. Surmontez avec un peu de champignons puis du mesclun. Servez bien chaud.

 

Foie d’agneau à la chermoula (pour 6 pers)

-2 foies d’agneau
-4 belles tomates
-1 botte de coriandre
-4 branches de persil
-1 càs de cumin moulu
-1 càc de paprika
-1 gousse d’ail
-sel
-poivre
-un peu d’huile d’olive
-quelques feuilles de sucrine (pour la présentation)

Préparez la chermoula:
Pelez les tomates (avec un économe spécial peaux fines ou en les émondant) puis coupez-les en dés. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites cuire les tomates jusqu’à évaporation de leur jus, sur feu doux. Ajoutez l’ail haché, puis assaisonnez avec le sel, le poivre, le cumin et le paprika. Mélangez puis incorporez les herbes ciselées.

Préparez le foie:
Coupez le foie en escalopes bien épaisses (3 cm d’épaisseur environ). Enduisez-les généreusement d’huile d’olive dans une assiette, puis saisissez-les dans une poêle anti-adhésive sur feu vif, sans matière grasse, environ 1 minute de chaque côté. Il faut que l’intérieur reste encore bien rosé.

Dressage:
Coupez le foie en dés puis mélangez-le à la chermoula. Servez-le dans des feuilles de sucrine fraîche. Dégustez sans attendre!

 

Food tripe!