Culurzones à la crevette et au poisson

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Encore une recette, que dis-je, un trésor issu d’un de nos nombreux food-trips en compagnie de Pia et Pascale, mes complices de cuisine qui sont (au moins) aussi tarées que moi devant les fourneaux. On avait passé ce jour-là toute une après-midi à confectionner ces superbes ravioli tressés, de A à Z: la pâte, la farce et la sauce. Alors oui, je confirme, c’est très long, mais ce fut avant tout un moment de détente et de plaisir! Quand on rigole toutes les 5 secondes, le temps passe plus vite, et en plus on fait travailler les abdos sans effort: que demande le peuple? Et puis quand vient le moment de la dégustation, on se dit que tout ce boulot en valait vraiment la peine: non seulement ces ravioli sont beaux, mais ils sont aussi délicieux! Et la sauce, rhaaa cette sauce: on a tellement épongé nos assiettes avec du pain qu’elles étaient toutes propres à la fin ! Vous voyez ce que je veux dire?

Et pour votre plus grand bonheur, mesdames et messieurs, j’ai réalisé une vidéo de notre recette, à la fin de ce billet! Le déroulé de la recette n’est pas dans le même ordre que la recette écrite, mais c’est pas grave, c’était surtout pour vous montrer la technique du pliage des culurzones (ou culurgiones): si vous aimez l’origami, vous allez adorer nos ravioli ! Chez moi vous verrez les mains de Pia et Pascale, et vous verrez les miennes chez Pia ! Oui parce que j’arrive à photographier, filmer ET cuisiner en même temps !

PS: une petite erreur dans la vidéo! J’avais mis « 15 min de cuisson » pour la sauce, hors c’est 40 minutes en réalité!

Chacune son style ! En haut, les ravioli de Pascale, en forme de jolie tresse.
En bas, les miens, avec un design un peu plus géométrique 🙂

Culurzones à la crevette et au poisson
(130 pièces, pour 8 pers)

Pour la pâte à ravioli:
-300 g de farine T55
-100 g de semoule fine de blé dur
-4 oeufs

Pour la farce:
-16 crevettes crues (dont vous garderez les têtes pour la sauce)
-150 g de poisson blanc (daurade sébaste ici)
-200 g de ricotta
-5 cl de cognac (ou du brandy, comme ici)
-1 gousse d’ail
-un peu de cerfeuil (2 ou 3 branches)
-2 càs d’huile d’olive
-un peu de sel
-poivre

Pour la sauce:
-1 oignon
-1 gousse d’ail
-1 petite boîte de tomates pelées
-les têtes des crevettes
-5 cl de cognac
-20 cl de crème crue (ou de la crème fraîche épaisse, voire du mascarpone)
-1/2 citron
-1 càs rase de maïzena
-2 càs d’huile d’olive
-sel
-poivre

Préparez la pâte à ravioli:
Mélangez dans un saladier la farine et la semoule, puis ajoutez les oeufs entiers. Mélangez avec une cuillère en bois, puis malaxez à la main, jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui ne colle plus aux doigts. Enveloppez de film alimentaire et mettez-la au frais en attendant.

Préparez la farce:
Décortiquez les crevettes et fendez-leur le dos afin d’ôter le boyau noir central. Coupez le poisson en cubes et mixez-le au robot avec les crevettes.
Faites revenir l’ail haché dans l’huile d’olive, sur feu doux (attention car ça peut vite brûler et devenir amer). Ajoutez le mélange poisson/crevettes et mélangez pendant 1 minute. Déglacez avec le cognac et continuez à faire cuire jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Laissez refroidir dans un récipient, puis ajoutez la ricotta et le cerfeuil , puis salez et poivrez. Mélangez.

Préparez la sauce:
Faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, puis ajoutez l’ail haché. Ajoutez les têtes de crevettes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles rougissent. Versez le cognac et faites flamber avec une allumette (si vous avez une hotte, éteignez-là:elle peut aspirer les flammes vers le haut et provoquer un incendie). Quand les flammes sont éteintes, versez les tomates pelées grossièrement écrasées à la main, ainsi que leur jus. Couvrez et laissez mijoter environ 40 minutes sur feu doux. Filtrez-la à travers un chinois et écrasez-bien les têtes de crevettes pour exprimer le jus précieux. Réservez la sauce en attendant.

 
Réalisez les ravioli :
Coupez la pâte en morceaux que vous aplatirez sommairement avec un rouleau à pâtisserie. Passez chaque morceau au laminoir, en resserrant progressivement les cran, jusqu’à obtention d’une pâte fine. Au début, il faudra la replier sur elle-même, 1 ou 2 fois, afin de la rendre plus élastique.
Découpez des disques de pâte à l’emporte-pièce, puis garnissez-les aux 2/3 de la hauteur avec 1/2 càc de farce: évitez de les surcharger, sinon le pliage sera impossible!
Rabattez le bord haut sur la farce, comme une visière de casquette. Puis rabattez les bords gauche et droit en alternant, pour former une tresse ou un zig-zag. A la fin, pincez la pâte et coupez la pointe avec un couteau. Petit à petit, déposez vos ravioli sur un torchon fariné, sinon ils colleront au plan de travail (c’est du vécu!).

Les ravioli de Pia, en forme de petits poissons 🙂

Cuisson:

Avant de cuire les ravioli, finalisez la sauce. Délayez la maïzena dans un bol avec un peu de sauce, puis versez dans le reste de sauce. Faites chauffer dans une petite casserole sur feu moyen pour la faire épaissir, en remuant sans cesse. Versez ensuite la crème crue et mélangez. Hors du feu, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez et gardez la sauce au chaud.

Plongez les ravioli dans un grand volume d’eau bouillante. Une fois remontés à la surface, laissez cuire encore 1 minute, puis égouttez-les. Servez-les bien chauds, nappés de sauce, avec un peu de cerfeuil (et comme ici, avec un peu de salicornes ébouillantées).