Bigos: choucroute à la polonaise

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J’ai découvert le bigos il y un an et demi, lors d’un road-trip en Europe de l’Est avec Mister T et des amis. Nous étions invités à un mariage en Pologne, c’est pourquoi on en a profité pour voyager un peu dans la région. Un soir à Cracovie on s’était arrêté à la terrasse d’une petite gargote, attiré par l’odeur du barbecue qui marquait l’entrée. L’ardoise nous proposait différentes saucisses et viandes grillées, mais aussi du bigos, un des plats les plus populaires du pays.
Ce fut servi dans un bol en plastique et on a mangé assis sur des vieux bancs en bois, et malgré l’aspect grossier du plat, je me suis vraiment régalée. Ca ressemble de très loin à la choucroute alsacienne, même si les ingrédients principaux sont identiques: chou cuit en saumure (choucroute crue) et charcuteries. C’est à la fois acidulé et doux, et le goût fumé des saucisses apportent une touche de rusticité que j’adore!

Alors je vous préviens, le bigos n’est pas du tout un plat qu’on fait sur un coup d’tête! Car non seulement il faut beaucoup d’ingrédients, mais en plus c’est très long à cuire! J’ai une amie polonaise qui m’a donné la recette de sa mère, et m’a dit qu’il fallait le faire mijoter pendant plusieurs jours! En fait le premier jour on fait cuire le plat, puis les jours suivants on le réchauffe à feu très doux pendant 1 ou 2 heures. Oui je sais, il faut être très patient, mais je vous promet que le résultat en vaut vraiment la peine!
Je n’ai pas suivi à la lettre la recette originale, qui contient énormément de viandes différentes (boeuf, porc, gibier, veau…) mais en tout cas ce fut un réel succès à la maison, et heureusement d’ailleurs, car on en a eu pour toute la semaine 🙂

Bigos: choucroute à la polonaise (pour 6 pers)

-800 g de chou frisé
-500 g de choucroute crue (au rayon traiteur des grandes surfaces)
-4 saucisses fumées (j’ai pris des Montbéliard)
-250 g de boeuf (j’ai pris du bourguignon)
-4 côtes de porc dégraissées
-2 oignons
-20 pruneaux dénoyautés
-1 petite boîte de concentré de tomate
-2 verres de vin rouge (j’ai pris du porto)
-25 cl de bouillon de boeuf
-50 g de champignons séchés (j’ai pris un mélange cèpes et champignons des bois)
-4 feuilles de laurier
-1 càs de paprika (j’ai mis moitié paprika fumé et moitié paprika standard)
-1 càs de sucre
-sel, poivre
-10 cl d’huile neutre

Réhydratez les champignons dans un bol d’eau tiède. Emincez finement le chou frisé et plongez-le dans une cocotte d’eau bouillante. Faites cuire le chou jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis égouttez-le dans une passoire. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et faites-y revenir les oignons émincés. Ajoutez le porc et le boeuf, puis les saucisses coupées en quatre. Faites dorer les viandes pendant 10 minutes. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les dans un plat. Versez le concentré de tomates dans la cocotte et remuez avec une spatule. Ajoutez les champignons égouttés, le sel, le poivre, le paprika, le sucre, le bouillon et le vin rouge. Mélangez pendant 5 minutes, puis mettez-y les deux choux et le laurier. Mélangez bien le tout et ajoutez les viandes. Couvrez et laissez mijoter pendant 1h à feu très doux. Ajoutez les pruneaux et prolongez la cuisson de 30 minutes.
Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au frais. Le lendemain, remettez le bigos sur le feu et faites mijoter pendant 1H à feu très doux, en remuant souvent. Répétez l’opération le surlendemain. C’est bon, vous avez assez attendu, vous pouvez déguster le bigos bien chaud !