Gulai kambing

          Mon premier voyage fut assez mémorable. A sept ans, je suivais ma mère et ma grand-mère au fin fond de la campagne sur l’île de Java, pour les funérailles de mon arrière-grand-mère. Je ne l’avais jamais vue, ni elle, ni mes cousins qui me semblaient à la fois étrangers et familiers. On se ressemblait mais on ne parlait pas la même langue. Toute la famille était réunie autour d’une chèvre qui allait être sacrifiée pour l’occasion. Je me rappelle qu’ils l’avaient couchée au sol et avaient dissimulé sa tête sous des feuilles de bananier avant de faire une prière et de passer à l’acte. Ma mère avait mis ses mains devant mes yeux alors que tous les autres enfants assistaient à la scène avec curiosité. On aurait même dit que ça les amusait. C’était vraiment étrange comme ambiance, quelqu’un venait de mourir mais personne ne semblait triste. Chacun était affairé à une tâche particulière: couper la viande en morceaux, éplucher des échalotes, faire cuire le riz à la vapeur, piler des épices dans un mortier, tresser les paniers en feuilles de cocotier qui allaient nous servir d’assiettes, balayer la pièce où les hommes allaient s’asseoir entre eux… Moi je ne faisais rien, je crois que j’étais restée accrochée aux jupes de ma mère, perdue et effrayée par tout ce branle-bas de combat. Je me souviens du dressage des plats, très minutieux et effectué à la chaîne comme dans une usine (il devait bien y avoir une centaine de convives). Et ce gulai kambing, je m’en rappellerai toujours, la chair était d’une tendreté exceptionnelle et se déchirait entre les doigts. Quant à la sauce épaisse, un vrai bijou. J’aimerai bien qu’on me rende hommage avec ce genre de plat.

Gulai kambing

(pour 4 personnes)

• -500 g de cabri (morceaux avec os idéalement, j’ai pris de la poitrine)
• -2 feuilles de combava
• -2 feuilles de laurier
• -2 clous de girofle
• -1 bâton de citronnelle écrasée et nouée sur elle-même
• -1 gousse de cardamome écrasée
• -1 bâton de cannelle
• -50 cl de lait de coco
• -50 cl d’eau
• -2 càs d’huile végétale neutre

Pour la pâte d’épices:

• -1 oignon et 1/2  grossièrement haché (au lieu de 7 échalotes)
• -5 gousses d’ail
• -5 piments oiseaux
• -1 cuillère à soupe de poudre d’amandes (au lieu de 4 noix de bancoule)
• -1 pouce de gingembre frais
• -1/2 cuillère à café de curcuma moulu 
• -1/2 cuillère à soupe de graines de coriandre
• -1 cuillère à café de graines de cumin
• -1 cuillère à soupe de sucre de palme
• -3 cuillères à café de sel
• -5 cl d’eau

Mettez tous les ingrédients de la pâte d’épices dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’une purée homogène. Faites chauffer une cocotte et versez-y l’huile. Faites-y dorer les feuilles de combava déchirées, les feuilles de laurier, les clous de girofle, la citronnelle, la cardamome et la cannelle. Remuez un peu jusqu’à ce que cela sente très bon!Incorporez la pâte d’épices et faites-la revenir 3 minutes. Ajoutez les morceaux de cabri et enrobez-les de pâte d’épices, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Versez le lait de coco et l’eau, puis portez à ébullition. Baissez le feu au minimum et couvrez, puis laissez mijoter pendant 1H30. Ôtez le couvercle et poursuivre la cuisson pendant encore 1H, jusqu’à épaississement de la sauce, en remuant de temps en temps. Dégustez avec du riz chaud.