Kimchi à l’ail des ours

          Continuons sur le thème de la cuisine coréenne avec le sacro-saint kimchi ! Ce n’est pas la première fois que j’en réalise, mais cette fois j’ai trouvé la version qui se rapproche le plus du kimchi que j’ai (beaucoup) mangé en Corée. Il fallait voir le frigo de ma copine à Séoul, hallucinant: complètement aseptisé et rempli de dizaines de boîtes, contenant plusieurs sortes de kimchi. Le paradis pour moi! On en mangeait à chaque repas et même au petit-déjeuner, avec un bol de riz et une soupe maison. Elle a été bluffée lorsque je lui ai dit que j’en faisais moi-même, car elle n’en prépare jamais, ses principaux dealers étants sa mère et sa belle-mère. Bon, mes premiers essais n’étaient pas terribles, soit trop piquants, soient trop doux, mais là je pense que j’ai réussi à trouver un bon équilibre, enfin! J’ai ajouté mon grain de sel en y incorporant mes dernières feuilles d’ail des ours, et là c’était vraiment parfait.

Kimchi à l’ail des ours:

-1 chou chinois d’environ 1,2 kg (bien pâle, sans feuilles vertes)

Pour le salage:
(j’utilise un verre d’une contenance de 20 cl)
-1 verre de gros sel
-4 verres d’eau

Pour la pâte de piment:
-200 g de daïkon (j’en trouve en supermarché, sinon mettez des jeunes navets bien croquants, c’est la saison)
-1 poire pas trop mûre (idéalement, un nashi)
-80 g de gochugaru (poudre de piment coréen, sinon vous pouvez utiliser du piment d’Espelette)
-80 ml d’eau
-60 g de gingembre frais
-10 gousses d’ail
-50 g de feuilles d’ail des ours (ou 1 botte de ciboulette)
-2 tiges de ciboule
-12 càs de nuoc-mam
-1,5 càs de sucre

Lavez le chou et coupez-le en deux (ou en quatre selon la grosseur) dans la longueur. Mélangez l’eau et 2/3 du gros sel puis faites-y tremper le chou, en appuyant légèrement. Il vous faut un contenant assez large, ici une cocotte fait l’affaire. Laissez tremper le chou pendant 10 heures, en retournant les quartiers de temps en temps. A la fin, il faut que les feuilles soient bien souples et ne soient pas cassantes quand on les plie. Jetez l’eau de trempage, rincez le chou sous l’eau du robinet et égouttez-le soigneusement en le pressant entre vos mains.

Préparez la pâte pimentée. Pelez la poire et le daïkon, puis émincez-les en fine julienne. Rapez le gingembre et les gousses d’ail, hachez l’ail des ours et la ciboule. Mélangez dans un bol le sucre, l’eau et le nuoc-mam. Ajoutez ensuite la poudre de piment, l’ail, le gingembre et l’ail des ours. Incorporez le daïkon et la poire et mélangez bien.

Farcissez les quartiers de chou avec ce mélange, en fine couche entre chaque feuille. Disposez ensuite vos quartiers de chou dans une grande boîte hermétique et fermez. Laissez fermenter à température ambiante pendant 48H sans ouvrir la boîte. Protégez ensuite votre boîte dans un grand sac de congélation zippé (ou du papier alu) pour enfermer les odeurs puis entreposez au frais pendant une semaine.

Voilà ce que ça donne au bout d’une semaine. Je vous conseille d’ouvrir la boîte à l’extérieur ou d’aérer au maximum votre cuisine! 

Coupez ensuite les quartiers de chou en tronçons, au fur et à mesure que vous dégusterez votre kimchi. Bon appétit!