Lorsque je vais au marché, il y a un stand où je m’arrête quasi systématiquement: c’est celui d’un monsieur passionné de champignons et de petites choses sympathiques qu’il cueille dans les forêts vosgiennes. En automne, c’est mon dealer officiel de cèpes, en hiver celui de la truffe de Lorraine, tandis qu’au printemps, c’est celui des morilles (quand on a de la chance) et des asperges des bois. C’est ainsi que j’ai découvert cette drôle de plante, qui ressemble à des épis de blés qu’on aurait fauchés trop tôt. Il s’agit en fait des jeunes pousses d’ornithogale, qui donne à la floraison de jolies grappes de fleurs blanches. Je trouve que la saveur et la texture se rapprochent des haricots verts tout frais, j’adore!
Chipolata aux asperges des bois
(pour 2 personnes)
-1 bouquet d’asperges des bois (ou de fines asperges vertes)
-2 chipolatas
-1 petit oignon
-1 gousse d’ail
-1 càc de concentré de tomate
-1 càc bombée de sucre
-10 cl de vin blanc
-2 càs de vinaigre de Jérez
-sel
-poivre
-1 pincée de paprika fumé (facultatif)
Coupez la base des tiges et rincez les têtes sous l’eau froide (gardez les tiges pour une omelette par exemple). Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 mintes puis égouttez. Coupez les chipolatas et faites-les dorer à la poêle, sans matière grasse. Une fois qu’elles ont libéré leur gras, ajoutez l’oignon émincé puis l’ail écrasé. Faites rissoler puis incorporez le concentré de tomate et le sucre, puis faites caraméliser. Assaisonnez de sel, poivre et paprika fumé. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire le liquide de moitié. Ajoutez enfin les asperges des bois, mélangez 5 minutes et servez bien chaud.
