Quand j’étais petite, je me souviens qu’on avait le droit de ramener ce qu’on voulait pour le goûter, qu’on dégustait à la récréation du matin et/ou de l’après-midi. Enfin, c’était pas toujours moi qui choisissais (heureusement), car je me rappelle bien avoir découvert avec effroi un matin, que ma mère avait glissé dans mon cartable un petit pain d’épices industriel à l’effigie d’un ours. Oui vous voyez très bien duquel je parle. Le truc sec qui s’apparente plus à une éponge oubliée au soleil qu’à un gâteau. Déjà, j’aimais pas le miel. Et puis les épices dans du sucré, what the f***? Ok j’avais 8 ans et ma seule connaissance gastronomique se limitait à la cuisine de ma famille javanaise. Et chez nous, ben les épices c’était plutôt dans le curry, le sambal ou n’importe quel plat salé.

Donc, pendant des décennies (oui malheureusement à mon âge, on peut déjà employer ce terme), j’ai détesté le pain d’épices. Et puis l’année dernière au marché, je suis tombée nez à nez avec un spécimen particulièrement appétissant, sur le stand d’un boulanger. Il avait l’air humide et moelleux, comme un biscuit qu’on vient de tremper dans du thé, vous voyez?
J’achète aussitôt une tranche qui manque de se fracasser sur le papier d’emballage, tellement il est fragile. Arrivée à la maison, j’en goûte un tout petit bout, juste histoire de m’assurer que je ne suis pas folle, d’avoir succombé à ce truc qui me rebute depuis la nuit des temps. Et puis c’est la révélation. Oh mais mais mais…Quelle est cette sorcellerie? Ce fondant? Cette suavité (j’ai jamais vraiment su ce que ça voulait dire mais ça fait sérieux dans le texte)? Bref j’ai regretté d’être passée à côté de ça pendant tout ce temps. J’en ai racheté la semaine suivante, puis la sem…ah non, c’était fini, car le fournisseur, il n’en fournissait plus. Tristesse. Et cette année, au même stand, point de pain d’épices, snif.
Alors j’ai du en faire moi-même. Ca a été difficile de trouver une recette bonne sans pouvoir y goûter, alors j’ai cherché en me basant sur des images pour retrouver la texture de mes rêves. C’est comme ça que j’ai testé celle de C’est ma fournée, qui s’est inspirée de celle de Christophe Michalak. Je me suis fiée à son jugement, et bien m’en a pris: ce pain d’épices est tout simplement addictif. Pas aussi parfait que celui du marché, mais vraiment très très très bon. A tel point que je l’ai refait une semaine après mon premier essai!

Pain d’épices ultra moelleux:

(pour 4 personnes, soit un petit moule à cake de 16 cm*)

Pour le lait infusé:
-50 g de lait demi-écrémé
-2 bâtons de cannelle
-2 étoiles d’anis (5 dans la recette originale)

Pour le mélange humide:
-110 g de marmelade d’oranges
-110 g de miel (j’avais du miel de forêt)
-45 g de sirop de glucose**
-45 g de beurre
-1 oeuf

Pour le mélange sec:
-100 g de farine
-15 g de fécule de maïs
-1 belle pincée d’épices à pain d’épices (4 épices dans la version originale)
-10 g de levure chimique
-1 pincée de sel

*j’avais un moule plus grand, que j’ai « raccourci » en comblant une partie avec un emporte-pièce rond, recouvert de papier sulfurisé.
**disponible en boutique spécialisée (ex:Alice Délice à Strasbourg). A remplacer par du miel ou de la mélasse. Apparemment, on peut aussi le substituer par 30g de cassonade.

Faites chauffer le lait dans une petite casserole avec la cannelle et l’anis. Quand ça frémit, laissez infuser 15 min hors du feu.
Préchauffez le four à 150°C sur chaleur tournante.
Préparez le mélange sec dans un saladier: versez la farine, la fécule, la levure chimique, les épices et le sel.
Dans une autre casserole, mélangez le miel, le sirop de glucose et le beurre. Retirez la cannelle et les étoiles d’anis du lait, puis versez-le, tout en le pesant: si vous obtenez moins de 50g, rajoutez du lait pour compléter.  Faites chauffer sur feu doux, jusqu’à ce que le beurre soit fondu (attention, le mélange ne doit pas dépasser 50°C).
Versez le tout sur le mélange sec et amalgamez avec un fouet. Ajoutez la marmelade puis l’oeuf, et mélangez bien. Versez dans le moule chemisé de papier sulfurisé, puis enfournez sur la grille la plus basse du four, pendant 1H30.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante, avant de le réfrigérer toute la nuit, avant de déguster. Eh oui c’est long, mais ça en vaut la peine!

Joyeuses fêtes !