Cette année pour Noël, je vous emmène en Norvège! Une destination bien exotique pour moi, qui ai vécu 20 ans sous les tropiques! Je n’y suis jamais allée et je ne connais pas du tout la gastronomie de ce pays, alors j’ai eu envie de la découvrir à travers le (ou la?) pinnekjøtt, un plat traditionnel de Noël. Il s’agit de côtelettes d’agneau salées et séchées, puis cuites à la vapeur. C’est un peu long à préparer car il faut que la viande ait le temps de sécher doucement, pendant environ 3 semaines. Ce qui tombe bien car Noël, c’est dans 3 semaines héhé!C’est vraiment un plat qui se mérite car ensuite il faut dessaler la viande pendant au moins 24h puis la faire cuire à la vapeur pendant…3H. Comme ça vous êtes prévenus!

Il faut attendre qu’il fasse bien froid pour s’y mettre (donc début décembre c’est bien), et disposer d’un endroit frais et sec pour y entreposer les côtelettes salées. A la maison on a des pièces sous les combles où c’est le cagnard en été et la Sibérie en hiver, un endroit parfait pour les suspendre. Mais il m’est arrivé un truc drôle pendant cette étape: j’avais demandé à mon homme d’aller plutôt les accrocher au sous-sol, dans une espèce de cave commune avec les voisins (il n’y a pas de porte, c’est propre et l’air y circule bien, c’est idéal.). Mais je ne sais pas pourquoi, il refusait catégoriquement que j’y aille, alors que c’était plus spacieux que sous les combles. Je trouvais même son attitude bizarre. Puis un jour où il n’était pas là, je suis quand même descendue par curiosité, juste pour voir ce qui n’allait pas dans cette pièce. Rien, d’ailleurs il y avait des poutres au plafond, parfait pour ma mise en place. Ah et tiens, un drôle de vélo, que je n’avais jamais vu, que les voisins ont sûrement du ranger ici vu que leur garage est blindé. Le soir quand je lui en ai parlé, il m’a dit « mais nooooon, t’as découvert le tandem, c’était le cadeau surprise pour notre anniversaire !!!!! »

OUPS.

Pour en revenir à la recette, sachez que le goût de l’agneau préparé ainsi peut paraître très puissant pour certains palais délicats. Même moi j’ai trouvé que c’était fort. Le lendemain, je les ai passées sous le grill du four pour les assécher et faire fondre le gras, et c’était nickel! Mon père fait ce genre de recette avec du gibier (cerf en général) mais ce n’est pas aussi fort, étrangement. A mon avis, je pense que l’agneau qu’on achète en hiver, c’est sûrement du mouton, vu qu’en général ces petites bêtes naissent au printemps? Bref, je pense que je réitérerai avec une autre viande, comme du boeuf par exemple. Et normalement, il faut ajouter des branches de bouleau dans l’eau de cuisson vapeur, mais j’avais la flemme d’enlever toute l’écorce de la mienne, j’ai obtenu qu’un petit bâton ridicule ^^ Je ne sais pas si ça change grand chose au plat…
En tout cas, c’est un plat vraiment original pour Noël, qui change de la dinde ou du foie gras !

Pinnekjøtt:

Inspiré par FoodNorway

(pour 4 personnes)

Pour la viande:
-8 côtelettes d’agneau
-Environ 2 kg de gros sel

Pour la purée:
-700 g de pommes de terre
-3 navets boules d’or (rutabaga dans la recette originale)
-1 belle noix de beurre
-3 càs de crème fraîche épaisse
-sel
-poivre
-1 pincée de noix de muscade

Versez une couche de gros sel au fond d’un grand plat à gratin propre en pyrex ou céramique, puis déposez-y les côtelettes, côte à côte (sans jeu de mots ahah). Recouvrez-les avec le reste de gros sel. Couvrez d’une serviette ou de film alimentaire, puis entreposez au frigo pendant 3 jours. Retournez-les 1 fois par jour dans le sel entre temps, en les malaxant. Rajoutez du gros sel si nécessaire.
Au bout de ce temps, retirez les côtelettes du plat et enlevez l’excès de sel de la viande mais sans la rincer sous l’eau. Suspendez-les (avec de la ficelle alimentaire par exemple) dans un endroit bien frais et ventilé, à l’abri de la lumière (sur l’image au-dessus, je les avais juste suspendues sur mon balcon pour prendre une photo avec la neige, ensuite je les ai remises sous mes combles). Laissez sécher ainsi pendant 2 à 3 semaines. Tout dépend de la température, s’il fait très très froid (moins de 5°C), 2 semaines suffiront. La surface de la viande va devenir toute blanche, c’est normal.

 

A partir du moment où les côtelettes sont bien sèches, vous pouvez les garder au frigo dans une boîte hermétique pendant des semaines, voire des mois (comme dans mon cas). 2 jours avant de les consommer, rincez-les puis trempez-les dans de l’eau froide pendant 24 à 48h. Pour ma part j’ai laissé 48h car j’avais peur que ce soit trop salé. Changez l’eau souvent pendant cette étape.

Après trempage, rincez-les une dernière fois puis faites-les cuire à la vapeur pendant 3h (eh oui ça se mérite) , ou jusqu’à ce que la viande se détache des os.
Pendant la cuisson des côtelettes, préparez la purée. Pelez les pommes de terre et les navets, puis faites-les cuire à l’eau pendant environ 20 min à partir de l’ébullition (départ eau froide). Egouttez puis écrasez-les au presse-purée (ou moulinette, mais surtout pas mixer au robot), avec le beurre et la crème. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.

Avant de passer à table, je conseille fortement de passer les côtelettes au four. Placez-les sur une grille, au-dessus de la lèche-frites, pour se débarrasser du gras. Passez-les sous le grill du four pendant quelques minutes, en les surveillant (attention ça risque de sentir le gras dans la cuisine ^^).

Servez bien chaud avec la purée.