En cuisine avec Olivier Nasti

          La semaine dernière j’ai eu la chance de participer à un cours de cuisine avec Olivier Nasti, chez qui j’avais déjà dîné au Chambard l’année dernière. Le chef étoilé et meilleur ouvrier de France est venu à Strasbourg nous présenter son dernier livre Comment faire la cuisine des légumes? édité chez Menu Fretin, qui fait suite à son précédent ouvrage Comment faire la cuisine? .
          Au programme de cet atelier culinaire, nous avons découvert ou redécouvert des techniques de base (découpe, cuisson, assaisonnement…), concocté des plats végétariens et bien sûr dégusté tout cela dans une atmosphère conviviale, en compagnie d’une dizaine de blogueuses.

          Nous nous sommes scindées en 2 groupes, guidés par le chef lui-même et 3 membres de sa brigade. Nous avons réalisé des recettes faciles, à l’image de toutes celles que l’on peut retrouver dans son livre. Je me suis même dit intérieurement « oh là là mais une soupe de potiron, qui ne sait pas faire ça? ». Eh bien ce n’est pas parce que ça paraît facile qu’il faut la faire n’importe comment. J’ai appris des tas de choses qui peuvent paraître évidentes pour un cuisinier professionnel mais pas pour le cuistot du dimanche. Savoir positionner ses doigts lors de la découpe des légumes (le livre ne s’intitule pas Comment faire la cuisine des phalanges?), cuire à blanc pour ne pas brûler les oignons (combien de fois ça m’est arrivé), ne pas mettre trop de liquide mais mouiller juste à hauteur des légumes…

          Avant la dégustation, nous avons opté pour une présentation conviviale dans un potiron évidé (c’est bientôt Halloween!) pour garder la soupe au chaud, plutôt qu’un dressage en assiette individuelle où on court le risque de servir un plat tiède voire froid. C’est qu’il y avait plus de 10 personnes à table! On a dégusté cette soupe avec de la crème fouetté, quelques lardons grillés et des croûtons de pain de campagne bien croustillants. Un succès!

          Nous nous sommes également régalées avec ces ravioles aux épinards et à la ricotta, avec une crème au vin jaune. Miam! C’est moi qui était en charge de parsemer les assiettes de parmesan lors du dressage (méga haute responsabilité!), dommage que le chef me surveillait sinon j’en aurais mis bien plus ^^

          Coup de coeur unanime pour ce céleri rémoulade, dont on a fait littéralement qu’une bouchée! La présence des caprons et de l’anchois relève bien cette salade, qui ici était loin de l’entrée banale que l’on connaît.

          Encore du céleri ici, mais cuisiné en risotto, du célerisotto quoi! Le légume est tranché finement à la mandoline, puis coupé en julienne et enfin en brunoise (micro dés de 1 mm). Vraiment surprenant ce risotto végétal, qui convertirait les plus réfractaires aux légumes.

          Le tian de légumes, plat que je ne fais jamais car je trouve ça trop simple. Eh bien après avoir appris à le cuisiner « façon Nasti » (légumes cuits sur une couche épaisse d’oignons fondus à l’huile d’olive ET au beurre), je me suis empressée de le refaire à la maison! D’ailleurs, le tian, c’est pas comme ça qu’aurait du s’intituler le film Ratatouille? Non parce que le plat emblématique du film, c’est un tian, pas du tout une ratatouille hein…M’enfin j’imagine que « tian » c’est moins fun à prononcer pour les américains que ra-ta-too-ee.

          En bonus, le chef nous a préparé un chou-fleur cuit entier sous-vide (mais on peut le faire à la vapeur ou tout simplement à l’eau) puis copieusement arrosé de beurre noisette. Y a pas à dire, le beurre, y a que ça de vrai hein! on l’a dégusté avec une mousse de café, mariage étonnant mais ça fonctionne à merveille. On a aussi eu droit à un siphon de hollandaise, un vrai petit nuage en bouche, loin, très loin de la sauce lourde habituelle. 

          En dessert, un fabuleux ananas cuit dans un sirop aux épices et au rhum, puis rôti et coiffé de sucre filé. Magique, cette couronne de barbe à papa!

          Le fruit était servi avec un caramel au beurre salé, une crème onctueuse à la vanille et du fruit de la passion. Majestueux, d’ailleurs à table plus personne ne parlait, on entendait plus que le cliquetis des cuillères sur les assiettes… Ah si, on percevait quelques « hummm », « ohhhh », miammmm »… Bref, on en avait perdu notre vocabulaire.

          J’espère que tout cela vous aura donné envie de découvrir Comment faire la cuisine des légumes? . Vous verrez, tout y est vraiment accessible, les recettes sont détaillées en pas à pas et les techniques de base sont bien expliquées. Vous n’aurez plus d’hésitation la prochaine fois que vous verrez un artichaut au marché et vous découvrirez qu’on peut faire des merveilles avec de simples carottes. Allez hop, tous chez le libraire !