Hünkar begendi : le délice du sultan

          Me voilà enfin de retour, un peu dur de se remettre sur les rails… J’ai plein de choses à vous raconter mais en attendant, va falloir patienter avec cette recette qui dormait dans mes archives depuis… un an! Car le temps que je la retrouve, la saison des aubergines était terminée, c’est tout moi ça. J’ai aussi tout un tas de recettes estivales que j’avais prévu de publier mais les vacances ayant pris le dessus, on va attendre l’été prochain… Je la ressors donc aujourd’hui avec grand plaisir, après avoir cuisiné une version plus simple chez mes parents. C’est un peu long car il y a plusieurs étapes à respecter, mais ça en vaut vraiment la peine. Il s’agit d’une purée crémeuse à base d’aubergines rôties, de kashk (fromage iranien très fort dont je vous ai déjà parlé avec mon kashk bademjan) et de béchamel. On recouvre le tout avec de l’agneau mijoté à la tomate et au poivron, mariné la veille. Ce plat est vraiment une réussite, il avait du goût, le sultan! Par contre il devait être fâché avec les épices car à part le sel et le poivre, ce n’est pas la folie non plus. Mais bon je le répète, cette recette est à tomber par terre ! 

Hünkar begendi

(pour 4 personnes)

d’après la recette de SBS

pour la crème d’aubergines:

• 4 belles aubergines
• 50 g de beurre
• 35 g de farine
• 310 ml de lait
• 125 g de kashk (à remplacer par du vieux parmesan)

pour la viande:

• 1 kg d’épaule d’agneau désossée 
• 2 càs de concentré de tomate
• 2 càs de pâte de poivron (en épicerie orientale ou faite maison comme le biber salçasi )
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail 
• 3 feuilles de laurier
• 4 tomates bien mûres
• 2 poivrons verts
• 3 càs de beurre
• 25 cl d’eau chaude
• sel
• poivre
• 1 filet d’huile d’olive 

Coupez la viande en cubes et mettez-la dans un saladier. Ajoutez la pâte de poivron, le concentré de tomate, l’ail écrasé, 1 oignon haché et les feuilles de laurier. Salez et poivrez, mélangez et laissez mariner toute une nuit au frais. 

Le lendemain, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir le second oignon émincé. Ajoutez ensuite l’agneau, les tomates en quartiers, les poivrons verts émincés, le beurre et l’eau chaude. Portez à ébullition puis couvrez et faites mijoter sur feu doux pendant 45 min.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C et placez-y les aubergines entières sur une plaque, pendant une trentaine de minutes. Retournez-les de temps en temps pour qu’elles soient cuites sur toutes les faces. Une fois bien ramollies, coupez-les en deux et récupérez la chair à l’aide d’une cuillère. Écrasez la chair à la fourchette.

Dans une grande casserole, faites fondre le beurre. Quand il est grésillant, versez la farine et remuez avec une cuillère en bois ou un fouet. Incorporez petit à petit le lait sans fesser de remuer et faites épaissir sur feu doux jusqu’à obtention d’une béchamel. Ajoutez enfin la chair d’aubergine et le kashk. Remuez pendant encore 2 min sur feu doux.

Dressez la crème d’aubergine au fond d’un plat de service et déposez la viande au-dessus. Dégustez bien chaud.