Magret fumé au romarin

 

Si vous êtes un(e) adepte des blogs culinaires, vous avez certainement du déjà croiser le chemin du magret séché maison. Vous savez, celui que l’on sale toute la nuit, puis qu’on enrobe d’épices diverses et que l’on oublie au frais pendant 2 à 3 semaines avant dégustation. Ca fait fureur à l’apéro: Haaan, c’est toi qui l’as fait?C’est pas vraiiii ???

Vous voyez maintenant à quoi je fais allusion. Et bien oubliez tout ça. J’ai trouvé mieux! Mille fois mieux !!! On garde le magret, mais on change de technique: on ne le sèche pas, on le fume !!! (non, pas comme la moquette)

C’est grâce à Enflammée que je me suis lancée dans cette petite aventure. Mais j’avoue que ça fait presque un an que j’avais envie d’essayer, depuis la démo de Kobe Desramaults lors de Paris des Chefs, avec son fameux pigeon fumé au foin… Enflammée s’est inspirée de la recette de Sonia Ezgulian, utilisant des copeaux de hêtre, qu’elle a remplacés par des aiguilles de pin. A mon tour, j’ai remplacé ces aiguilles par des branches de romarin séché, glané autour du château de Caen… J’aime bien les recettes qui voyagent, pas vous? 🙂

 

La technique est simplissime: il vous faut un récipient hermétique avec un couvercle (cocotte, wok, boîte à gâteaux en fer…), du végétal sec (copeaux de bois, herbes aromatiques…) et un briquet. La grille est facultative. Comme il s’agit d’un fumage à froid, pas besoin de chauffer par en-dessous, comme pour le saumon fumé au thé. Il faudra juste vous armer de patience car ça va durer environ 2H, mais bon c’est relatif par rapport aux 3 semaines qu’exige le magret séché 🙂



Alors pour vous résumer le procédé: il faut d’abord saler le canard toute une nuit, puis le rincer et l’éponger. Ensuite on tapisse le fond d’une poêle avec des branches de romarin séché, on allume avec un briquet, on pose le magret au milieu (sur une grille ou directement sur la poêle, mais pas en contact direct avec la flamme) et on ferme immédiatement avec un couvercle hermétique. La flamme va s’éteindre et créer une fumée blanche. On attend 30 minutes et on recommence. Il faut répéter cette opération 5 fois pour obtenir un bon goût fumé! Ca paraît long, mais pendant que ça fume doucement, allez vaquer à d’autres occupations, pas besoin de surveiller comme le lait sur le feu! (faut juste revenir toutes les 1/2H)

Le résultat est réellement saisissant, et n’a rien à voir avec la version séchée. La première impression est olfactive: le canard est vraiment imprégné de cette fumée, c’est incroyable. Je dirais même que ça a quelque chose de primitif, cette odeur de feu de bois !Mister T s’imaginait alors près de la cheminée, dans la maison de campagne de ses parents, et moi je me suis crue autour d’un feu de camp, avec mes amis au bord de la mer, à faire griller des brochettes au-dessus de la braise. La chair reste extraordinairement moelleuse, et je vais vous révéler l’inavouable: même le gras est délicieux, on dirait du beurre fumé qui fond sur la langue !
Alors qui veut tenter l’expérience ?

Conseils pratiques:
-réalisez cette recette en extérieur si possible ou sous une hotte propre.
-prévoyez un torchon mouillé pour éteindre d’éventuelles grosses flammes (le romarin crépite à peine et s’éteint en quelques secondes, si ça peut vous rassurer) et débarrassez l’évier pour avoir accès à l’eau.
-fermez les portes des chambres si vous ne voulez pas que vos draps sentent la fumée! 

 

Magret fumé au romarin (pour 4 pers)

-1 beau magret de canard
-500 g de gros sel
-1 càs de poivre noir fraîchement moulu (ou autre épice de votre choix)
-1 dizaine de branches de romarin séché (s’il est frais, faites-le sécher sur un radiateur ou au four)

Salage:
Versez la moitié du gros sel au fond d’une boîte en plastique hermétique. Déposez-y le magret côté peau en-dessous et recouvrez avec le reste de gros sel. Fermez la boîte et laissez reposer au frais pendant 12H (Enflammée le met 6H). Rincez rapidement le magret sous l’eau froide pour enlever le moindre grain de sel, et épongez-le correctement avec du papier absorbant. Enrobez-le de poivre sur les deux faces.

Fumage:
Déposez les branches de romarin en couronne au fond d’une poêle (ou un wok, une cocotte, une boîte en fer…). Allumez-les à l’aide d’un briquet et posez rapidement au milieu le magret (sur une grille ou directement au fond de la poêle, côté peau en-dessous). Refermez immédiatement avec un couvercle hermétique: la flamme va s’éteindre et une fumée blanche va se créer. Attendez 30 minutes et rallumez le romarin. Répétez l’opération 4 à 5 fois.
Enveloppez le magret dans du papier absorbant puis dans du papier aluminium. Laissez reposer toute la nuit au frais avant de le déguster en fines tranches… Et faites-moi plaisir: goûtez un micro-bout de gras fumé, vous m’en direz des nouvelles!

Où comment épater la galerie avec une recette de l’Homme des Cavernes…

 

21 Commentaires

  1. Idee GENIALISSIME ! Le fumage est une excellente idee et le romarin encore davantage.
    M’etonne qu’on va epater la galerie avec ton idée ))
    Bonen semaine. Bises, bises.

  2. Super tentant, effectivement…

  3. Superbe recette, tu peux être sûre que je vais la tester ^^ !!! Je pense que « PIMENT OISEAU » sera souvent sur mes billets !! Bisous et bonne journée Sabrina

  4. j’adooore!
    Voilà une super idée! Je vais épater tout le monde à Noel.

  5. Epatante la femme des cavernes

  6. Miam! J’adore tout ce qui est fumé. Ce magret doit être savoureux.
    Bises,
    Rosa

  7. Depuis quelques temps, le « fumage » m’interresse… Il va falloir que j’essaye. Bises.

  8. Ca c’est une super idée. Bravo !

  9. J’avais déjà essayé la version séchée, cette version fumée m’intéresse, en tout cas les photos montrent quelque chose de très appétissant!

  10. Cette recette est tout bonnement somptueuse ! Quand on habitait Bordeaux, je faisais souvent du magret seche et on adorait ca. Ne reste plus qu’a tester pas plus tard que tout de suite le magret fume. Enfin, si j’arrive a degoter un magret de canard ici… Je vais ecumer toutes les boucheries/epiceries fines de Canberra s’il le faut mais je l’aurai, mon magret fume !

  11. Une variante très tentant mais je n’ai ni extérieur ni hotte

  12. alice dit : Répondre

    Hello !
    combien de temps penses-tu qu’on peut le conserver au frigo ? une semaine c’est trop ?

  13. @alice:d’après Enflammée,ce magret ne se conserve pas bien longtemps,contrairement au séché.Ici on l’a mangé en 3 jours!Je pense qu’une semaine ça fait un peu trop car il n’est pas cuit…

  14. Moi qui m’apprêtait à préparer mon traditionnel magret séché pour nouvel an, voilà que j’hésite: fumé, séché…un de chaque peut-être!

  15. j’adore le romarin, alors du magret fumé avec hum !!!!

  16. OMG! je veux! trop contente d’être passée par ici, j’aime tout ce qui est fumé, mais alors si c’est du magret!!… trop hâte d’essayer!

  17. moi qui ai un cobb qui fait fumoir je vais tester ça rapidement Question bête il se conserve combien de temps ? (s’il en reste quoi ..)

  18. loumaya dit : Répondre

    Merci et bravo pour cette recette qui a été un franc succès au réveillon de noËl. Ce n’était pas trop salé, juste comme il faut et je n’aime pas le sel alors… Par contre il ne faut pas mettre trop de poivre

  19. Bon, ça y est, j’ai mon magret, mon wok qui ne craint plus rien, ma motivation au top, mais mon romarin… bien sec??? comment dire :///
    vive le printemps! Je vais en rentrer quelques branches et dès qu’il est sec, j’attaque!

  20. Merci
    Merci pour cette recette. C’est juste une tuerie. Je l’ai faite au thym car je n’avais pas la patience de faire sécher du romarin tant j’avais hâte de la tester. Je me suis permis de la mettre sur mon blog.

  21. Excellent! merci! j’avais déjà goûté au Paris des chefs au pigeon c’était délicieux et là je te remercie je vais l’appliquer très rapidement! merci!

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