Un livre, une recette #25: Mounjetado, le cassoulet ariégeois

          Mounjetado. On dirait le nom d’un western. Ou d’un gros labrador. Perdu! En fait il s’agit du cassoulet ariégeois, que j’ai eu le plaisir de déguster chez Reliboukitchen cet été. Normalement c’est un plat d’hiver hein, mais disons qu’elle aime accueillir ses invités de façon chaleureuse ^^ J’avais rapporté de ce séjour en Ariège des saucisses de couenne (si c’est pas comestible, c’est pas un vrai souvenir), un des ingrédients typiques de cette recette. Je les avais oubliées conservées précieusement au congélateur jusqu’à ce que je tombe sur un épisode des Carnets de Julie, sur les routes du Pays Cathare. On y voyait entre autres deux cuisiniers de deux villes différentes se disputer la paternité du fameux cassoulet, ce qui m’a mis l’eau à la bouche, comme à peu près n’importe quel documentaire sur la nourriture. Je me suis souvenue ensuite que j’avais dans ma bibliothèque le livre Connaître la Cuisine du Sud Ouest, où sont répertoriées pas moins de 10 versions du cassoulet! Voilà, comme ça, pas de jaloux, chacun sa recette! 
         C’est mon premier essai et j’avoue que c’était plutôt réussi! Va falloir que je teste les 9 autres variantes maintenant, même pas peur ^^ Bon, j’ai eu beau diviser les quantités initiales, on s’est quand même retrouvé avec une dose à la Larry Kubiac!

Mounjetado

(pour 4 Larry Kubiac ou 6 personnes raisonnables)

-400 g de haricots blancs secs (idéalement des cocos de Pamiers ou des haricots tarbais, j’ai utilisé des petits haricots lingots qui sont très bien aussi)
-300 g de coustellou salé (travers de porc, que j’ai remplacé par de la poitrine salée coupée en 4)
-2 saucisses de couenne (si vous n’en avez pas, doublez la quantité de saucisses de porc fraîches)
-2 saucisses de porc fraîches (comme celles de Toulouse)
-2 cuisses de canard confit
-200 g de couenne coupée en morceaux
-500 g de tomates
-2 oignons
-4 gousses d’ail
-1 petit bouquet de thym frais
-1,5 L d’eau chaude
-poivre (inutile de saler)
-1 filet d’huile végétale

Normalement il faut aussi un fond de jambon et une saucisse de foie sèche, mais je n’en avais pas.

La veille, faites tremper les haricots dans un grand saladier d’eau froide pendant toute la nuit. Le lendemain, égouttez-les et mettez-les dans une cocotte. Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition pendant 7 minutes, puis égouttez dans une passoire et rincez à l’eau tiède. 
Incisez la peau des tomates en croix et plongez-les 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les et ôtez la peau, puis coupez la chair en quartiers (vous pouvez utiliser des tomates pelées en conserve).
Essuyez la cocotte et faites chauffer un filet d’huile. Faites-y revenir les oignons ciselés puis ajoutez l’ail et les quartiers de tomates. Remuez pendant 5 minutes puis ajoutez les morceaux de poitrine salée, les saucisses de couenne, les morceaux de couenne et les haricots égouttés. Versez l’eau chaude et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 3h sur feu doux, en remuant de temps en temps pour ne pas que les haricots accrochent au fond de la cocotte. 
Faites dorer les saucisses de porc fraîche à la poêle avec un petit filet d’huile et ajoutez-les dans la cocotte. Incorporez également les cuisses de canard confit, puis prolongez la cuisson de 30 minutes.
Faites chauffer le four à 180°C. Enfournez la mounjetade sans couvercle, pendant 1H. Toutes les 10 minutes, enfoncez avec une grande cuillère la croûte qui se forme à la surface, afin d’épaissir la sauce. Servez bien chaud!