Pavé d’autruche sauce Porto

–

Il y a quelques semaines, j’ai été contactée par les Vignerons de Gonfaron pour la création d’un livret de recettes pour Noël, en accord avec des vins de leur production.
Certaines recettes sont issues de mon blog, délivrées telles quelles ou retravaillées pour des raisons esthétiques (eh oui les photos de 2008 étaient quand même catastrophiques), et d’autres sont le fruit de recherches effectuées avec l’aide précieuse de mon ami Nomade Immobile, que je remercie chaleureusement pour sa patience. Un grand merci également à son amie Séverine, qui est l’oenologue de la cave, pour m’avoir fait confiance à travers ce projet.

Je vous propose aujourd’hui de l’autruche, une viande peu commune mais que l’on retrouve quelques fois sur les menus festifs. C’est une viande rouge assez proche du boeuf, mais qui a l’avantage d’être beaucoup moins grasse et extrêmement tendre. Elle est garnie ici d’une poêlée de girolles et soutenue par une réduction de porto. Ce plat aux saveurs intenses crée une belle alliance avec un Symphonique Rouge, dont les notes aromatiques rappellent la garrigue, les épices et les fruits noirs. Un sublime mariage pour les fêtes de fin d’année !

Pavé d’autruche sauce porto (pour 4 pers)

-4 pavés d’autruche (de 125 g minimum)
-5 échalotes
-6 gousses d’ail
-75 gr de beurre + une grosse noix pour la cuisson des pavés
-30 cl de vin rouge
-20 cl de Porto
-1 cuillère à soupe de sucre
-20 cl de fond de veau
-2 feuilles de laurier
-1 branche de thym
-poivre du moulin
-1 càs d’huile d’olive

Pour la poêlée de girolles:
-750 g de girolles
-1 échalote hachée
-2 gousses d’ail écrasées
-4 branches de persil frisé
-sel, poivre du moulin
-25 g de beurre

Dans une petite casserole, faites revenir les échalotes et les gousses d’ail hachées très finement dans 25 g de beurre. Quand les échalotes sont translucides, ajoutez le sucre, le vin rouge et le Porto. Laissez réduire à feu doux environ 30 minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez le fond de veau, le laurier, le thym, et poivrez légèrement. Laissez réduire à feu doux environ 40 minutes. Incorporez au fouet le reste de beurre. Réservez au chaud.
Préparez les girolles: nettoyez-les sans les laver directement sous l’eau. Faites chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse et faites-y suer les girolles, jusqu’à ce qu’elles perdent leur eau de végétation (et que celle-ci s’évapore). Ajoutez le beurre, l’échalote et l’ail. Faites sauter sur feu vif, puis assaisonnez de sel et poivre. Mélangez puis ajoutez enfin le persil haché. Réservez au chaud.
Salez et poivrez les pavés d’autruche. Dans une poêle faites fondre une grosse noix de beurre, ajoutez l’huile d’olive. Saisissez les pavés une minute sur chaque face. Servez en tranches épaisses, avec la sauce et la poêlée de girolles.