Makdous: aubergines farcies aux noix et au piment

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Ma dernière recette d’aubergine de la saison… Après l’Inde, je vous emmène au Liban!
Il s’agit d’une recette de conserve d’aubergines marinées, que j’ai découverte dans un restaurant libanais, servie en entrée froide. Dès la première bouchée, mes papilles ont littéralement explosé: à la fois salé et acide, très saturé en saveurs, ce plat m’a rendue accro en un clin d’oeil ! A l’intérieur, une farce aux noix croquantes, légèrement pimentée et aillée a suffi à me convaincre : il fallait absolument que je refasse la recette à la maison!
Alors oui, ça demande un peu de travail, mais si vous vous organisez bien, c’est un jeu d’enfants! C’est pour ça que je la publie la veille d’un week-end, où cas où les plus aventuriers d’entre vous voudraient tenter l’expérience 🙂
Il faut s’y prendre la veille, pour que les aubergines aient le temps de rendre toute leur eau, afin que vous puissiez les conserver dans l’huile d’olive plus longtemps. Vous devrez attendre une petite semaine avant de les déguster, afin que la chair s’imprègne bien des parfums de la farce. Et plus vous attendrez longtemps, plus les makdous seront savoureux !

Makdous: aubergines farcies aux noix et au piment
(pour 2 grands bocaux)

D’après la recette de Dirty Kitchen Secret et celle de Paris-Alep

-5 aubergines de petite taille (prévoir des bocaux assez larges)
-150 de cerneaux de noix
-40 g d’ail
-2 càc de piment en poudre
-1 càc de purée de piment fort (ou une 1 càs si votre purée de piment n’est pas très relevée)
-1 càc de sel
-de l’huile d’olive

Lavez les aubergines et coupez le pédoncule, mais en laissant la base comme sur la photo. Ne tranchez pas directement, sinon la chair va absorber l’eau de cuisson.

Portez de l’eau à ébullition et plongez-y les aubergines. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes, en les tournant souvent. Piquez avec un couteau pour vérifier, il faut qu’elles soient encore fermes.

Egouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir à température ambiante (pendant au moins 30 minutes).

Fendez les aubergines sur le côté, puis posez-les sur une plaque. Posez au-dessus une planche lestée d’un poids assez conséquent. Finalement mon mortier en pierre n’était pas assez lourd, je l’ai remplacé par ma cocotte remplie d’eau ! N’hésitez pas à bien les écraser pour retirer tout l’excédent d’eau.

Laissez les aubergines dégorger ainsi pendant toute une nuit. Le lendemain, jetez l’eau et essuyez les aubergines.

Hachez finement l’ail et concassez grossièrement les cerneaux de noix. Mélangez les noix avec l’ail, le sel, le piment en poudre et en purée.

Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Farcissez les aubergines avec les noix. Tassez bien avec une cuillère et refermez en serrant bien entre vos mains.

Faites stériliser de grands bocaux en les ébouillantant 30 minutes. Faites-les sécher ou essuyez-les avec un torchon propre, puis introduisez-y les aubergines en les serrant.

Retournez les bocaux pour encore enlever les dernières traces d’eau. Cette étape est facultative si comme moi, vous avez correctement fait dégorger les aubergines.

Recouvrez entièrement d’huile d’olive. Evacuez les bulles d’air en tapotant la base des bocaux sur votre plan de travail. Fermez les bocaux avec leurs couvercles. Conservez-les à température ambiante dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Attendez au moins 5 jours avant de les déguster.

Egouttez-les soigneusement et servez-les en entrée, coupées en rondelles. Les makdous peuvent se conserver jusqu’à un an au sec si vous avez bien stérilisé vos pots. Vous pouvez réutiliser l’huile de conservation pour assaisonner une salade ou une poêlée de champignons par exemple. Rien ne se perd…

 Sahten !!!