Avant de repartir de Nouvelle-Calédonie, mon rituel immuable c’est de faire un tour au marché une dernière fois pour ramener des victuailles, et dans le jardin familial pour aller y cueillir des fruits et des herbes du pays.
Ma mère m’a guidée vers un pied de combava planté dans un coin du terrain difficilement accessible, pour cueillir des feuilles, qui serviront à parfumer mes bouillons. Arrivées au pied de l’arbre, quelle ne fut pas sa surprise en découvrant que les branches étaient chargées de fruits! Vu qu’elle n’allait quasi jamais dans ce recoin de jardin, elle ne les voyait pas… Et mon frère qui était de la partie, mais qui ne s’intéresse pas trop aux végétaux, découvrait tout simplement ce que c’était, un combava ! En grattant le zeste avec l’ongle, il s’est dit que ça serait bien d’en mettre dans sa voiture pour parfumer l’intérieur…

De retour chez moi, j’ai voulu reproduire une vieille recette que j’avais déjà publiée au tout début du blog en 2009. J’ai eu la chance de tomber sur des magnifiques coquilles saint-Jacques à la poissonnerie du marché, et en les voyant mon sang n’a fait qu’un tour: elles allaient être dégustées avec du beurre de combava!

Coquilles saint-Jacques au beurre de combava

(pour 2 pers)

Pour les saint-Jacques:
-12 coquilles saint-Jacques (pour un plat, 6 pour une entrée)
-1 combava
-50 g de beurre demi-sel
-sel
-2 càs d’huile végétale

Pour la garniture:
-3 carottes
-1 filet d’huile végétale
-sel
-poivre
-1/2 oignon rouge émincé
-1 peu de ciboule émincée
-1 piment en rondelle

Râpez finement le zeste du combava au-dessus d’un bol et mélangez avec le beurre.
Ouvrez les coquilles, nettoyez l’intérieur à l’eau froide et récupérez les noix avec le corail. Epongez-les et mettez-les dans un bol avec l’huile végétale. Entreposez au frais.
Récupérez aussi les demi-coquilles bombées et lavez-les.
Epluchez les carottes et râpez-les en fine julienne. Faites revenir à la poêle avec un peu d’huile, salez et poivrez. Déposez-les au creux de chaque demi-coquille et mettez dans un four tiède.
Faites chauffer une poêle sans matière grasse et faites-y dorer les noix de saint-Jacques enduites d’huile, environ 1 min de chaque côté. Salez et parsemez de morceaux de beurre de combava hors du feu. Dressez les noix sur les carottes et ajoutez la garniture (oignon rouge, piment, ciboule). Servez bien chaud!