Canard laqué à la pékinoise


 

 

Retour sur mon festin du Nouvel An chinois, préparé à quatre mains ce week-end avec miss Food Hall. Au menu: du canard laqué, comme au restaurant ! J’ai toujours fantasmé sur cette recette légendaire, jusqu’à ce que je me rende compte que ce n’est pas compliqué du tout à préparer !
Ici il s’agit de la version pékinoise, que l’on sert généralement en trois services: d’abord la peau croustillante avec des galettes moelleuses et de la ciboule, puis la viande sautée au wok avec des légumes et des nouilles, et enfin en soupe, dont le bouillon est réalisé avec la carcasse. Je vous rassure, on n’a réalisé que la première étape !

Je me rappelle en avoir mangé avec mes parents lorsqu’ils étaient venus me voir à Strasbourg. Après la choucroute et le fromage à foison, ils ne rêvaient que d’une chose: manger chinois! Ce repas fut un vrai moment de découverte, car on était plus habitué à la version cantonaise, plus courante et plus simple à déguster. Mais voir mon père se dépatouiller avec les baguettes fut quand même le moment le plus savoureux: il avait fini par capituler et demander une fourchette.

J’ai mélangé ici la recette du Canard du Mékong et celle de Chine:Saveurs du bout du monde. On a eu du mal à laquer la volaille correctement: même après avoir séché la peau et entreposé la sauce au frais pour qu’elle épaississe, cette dernière n’accrochait pas du tout et coulait lamentablement sans rien laquer du tout. Ca m’a fait penser à une des premières épreuves de Fort Boyard au début, où il fallait faire de la varappe sur une paroi savonneuse! Ce canard était totalement hydrophobe, comme une feuille de lotus !

Dans le livre, on préconise de laquer le canard à chaud, juste après l’avoir ébouillanté, et sur le blog, il faut le faire une fois refroidi. J’ai choisi la seconde option, convaincue par la vidéo du laquage parfait, à la fin de l’article. La trouvant trop liquide, j’avais du multiplier la dose de miel par… six! Et malgré ça, ça n’a pas bien accroché. Têtue comme une mule, je l’ai quand même arrosé pendant 48h, pour arriver à ce résultat presque parfait. La peau n’était pas aussi croustillante que je l’espérais, mais le goût y était. Dans l’ensemble ce fut vraiment très bon et j’ai adoré partager ce moment de convivialité !

PS: j’ai acheté au marché une canette fermière de 2 kg qui m’a coûté 18 €. Certes c’est une somme, mais il y en avait pour 6 personnes et au restaurant vous en aurez pour une cinquantaine d’euros pour 2 à 3 personnes.

 

Canard laqué à la pékinoise (pour 6 pers)

A préparer 48h avant

-1 canette de 2 kg
-1 morceau de gngembre frais de 10 cm environ

Pour le laquage:
-6 càs de miel
-1 càs de sauce soja foncée (« dark soy sauce » sur l’étiquette)
-1 càs de vinaigre de riz
-1 càc de sel
-1 càc de 5 épices

Pour les galettes (pour une trentaine de pièces):
-450 g de farine tamisée
-30 cl d’eau bouillante
-1 càc d’huile végétale
-un peu d’huile de sésame

Pour accompagner (normalement, du concombre et de la ciboule):
-quelques bâtonnets de radis
-de la coriandre fraîche
-des rondelles de piment vert et rouge
-de la sauce hoisin
-des oignons nouveaux émincés

 

Plongez la canette dans une cocotte d’eau bouillante pendant 3 minutes, puis égouttez-le sur une grille, au-dessus d’un plat. Epongez la peau et l’intérieur avec du papier absorbant. Laissez refroidir.
Hachez grossièrement le gingimbre et mettez-le dans la cavité. Mélangez dans un bol tous les ingrédients du laquage, puis badigeonnez-en la canette, sur toute sa surface, ainsi qu’à l’intérieur. Laissez-la reposer au frigo sans la couvrir, pour qu’elle sèche, pendant 24 à 48H. J’ai du récupérer la sauce au fond du plat pour le badigeonner avec, plusieurs fois de suite pendant ces 48h.

Préparez les galettes: mettez la farine dans un saladier et versez-y l’eau bouillante. Mélangez au début avec une spatule ou une baguette en bois car c’est très chaud! Ajoutez l’huile végétale et formez une boule. Recouvrez d’un linge humide et laissez reposer pendant 30 min à température ambiante. Pétrissez ensuite à la main pendant 10 min jusqu’à obtention d’une pâte souple.
Divisez la pâte en trois morceaux égaux que vous façonnerez en boudin. Coupez chaque boudin en dix boulettes, que vous aplatirez sommairement avec la paume de la main.

Badigeonnez une galette sur deux avec un peu d’huile de sésame. Soyez généreux, vous verrez pourquoi ensuite!

Mettez une galette huilée sur une galette non-huilée, puis aplatissez-les ensemble à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Abaissez-les jusqu’à obtenir une galette fine de 15 cm de diamètre environ. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faites dorer les galettes des deux côtés sur une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. On a utilisé une plancha pour en cuire plusieurs à la fois.

Pendant qu’elles sont encore chaudes (attention ça brûle un peu les doigts), séparez les deux galettes: si vous les avez suffisamment badigeonnées d’huile, vous n’aurez aucun problème.

Pliez chaque galette en deux, côté doré à l’intérieur. Enveloppez-les dans un linge humide. Elles se conservent 2 jours au frigo et se réchauffent 30 secondes au micro-ondes.

Sortir la canette au moins 1H à température ambiante avant de la cuire. Préchauffez le four à 200°C. Quand il est bien chaud, enfournez la canette pour 1H30. Normalement il ne faut pas y toucher, mais on l’a quand même arrosé une ou deux fois avec le reste de laquage. Si la peau noircit trop rapidement, couvrez avec du papier alu.
A la sortie du four, décollez soigneusement la peau et coupez-la en lanière. Tranchez également la chair. Gardez la carcasse pour en faire un bouillon parfumé.


Réchauffez les galettes au micro-ondes et garnissez-les de canard laqué, de crudités et de sauce.


Pliez en deux et dégustez pendant que c’est encore chaud!

 

 

 

24 Commentaires

  1. Superbe! J’utilise la méthode du laquage après avoir bouillanté la bestiole, en fait c’est la recette trouvée chez Chef Simon (testée et approuvée depuis plusieurs années) avec un séchage digne de vitrines de China Town… Le mélange 5 épices que j’utilise est celui avec de la badiane et de la poudre de mandarine, pas facile à trouver mais il garantit une télétransportation directe à Pékin…
    Tu as raison de préciser que l’achat de la volaille est conséquent mais qu’il y a plusieurs repas dessus.
    J’adore le cérémonial en 3 services et jusqu’à présent je me contentais de galettes surgelées pas top, merci pour la recette des galettes!!!

  2. Merci!Et avec la méthode de chef Simon, le laquage reste bien accroché sur la peau? Pour le mélange 5 épices, je le fais moi-même également, c’est le même que pour mes saint-jacques au sel et poivre. Mais pas de poudre de mandarine en vue!

  3. Mmhm ce beau canard laqué savoureux me fait baver !!

  4. Wow, tu assures grave J’ai toujours ete tentee aussi, mais dans ma recette (celle du Yan kit’s chinese cookbook) il faut laisser secher le canard a l’air libre pendant assez longtemps, je me demande si ca ne fait pas la difference, mais en tout cas je n’ai jamais trouve le temps de le faire. Au vu de tes photos, ca va me reprendre un de ces jours.

  5. Oh mon Dieu je défaille …

  6. Hummm…j’ai juste envie de crquer à pleines dents dans une de ces petites crêpes !!!
    Bises.
    Emilie

  7. Wouhaaa !! Pas compliqué peut-être,mais un sacré travail quand même !! Bravooo, mais je suis certaine que le jeu en valait la chandelle, moi, tes galettes à la fin me font trop trop envie !! Hummmmmm
    Bisousss
    kiki

  8. une petite galette au canard avec du croustillant, du caramélisé … j’en rêve, c’est tellement le bonheur pour les papilles !

  9. hummmm les souvenirs me reviennent mais c’est vrai que ça n’a pas l’air compliqué mais il faut le faire, tu as fait avec qui car les mains elles ont l’air un peu blanches qui sont sur la photo.

  10. Bon, la recette ayant fini direct dans ma catégorie « à faire », je me lance dans les questions:
    – Tu dis avoir multiplié la quantité de miel mais celle que tu donnes dans la recette est-elle « multipliée » ou pas?
    – Sincèrement, penses-tu que cette recette est compliquée?

  11. Une fois blanchi une à deux minutes, on élimine une bonne partie des risques sanitaires liés à la longue période de séchage dans un endroit ventilé (pas forcément en plein air !). On perce aussi la peau de quelques coups de fourchette pour que la marinade s’imprègne mieux. Enfin, certains commencent le rôtissage à la broche en enveloppant le coin-coin dans du papier alu qui va permettre à la marinade de coller à la peau au lieu de couler trop vite… Bref, j’adore ça, ça a été notre dîner de noël familial Chez Vong, l’un des endroits où ils le réussissent le mieux à Paris, mais où c’est quand même cher !

  12. Bravo pour ton travail. Le résultat est très jolie : ça donne un joli cuir. Avec de la sauce de soja, ça donne une couleur superbe. Bises et à bientôt !

  13. mother fu*er ! Aaaaaaaargh!
    Non mais pourquoi je me fait mal à jeter un coup d’œil sur ton billet alors que j’ai même pas manger…ça devrait être pas permis!!
    Je vais relever le challenge de le faire, ça m’a l’air juste dingue!
    Merci!

  14. Hello, je pense que je me contenterai d’en manger au resto ! Autrement, 18€ une cannette de 2 kg, c’est 9€ le kg, perso je trouve que pour de la volaille de qualité, ce n’est pas cher.

  15. eh eh j’ai eu le même pb de laquage, j’avais fini pas suspendre le canard à un fil ds la garage et je l’avais superbement laqué au pinceau…il devait sécher pendu toute la nuit…sauf que le lendemain matin,…le canard était tout propre et le laquage glissé par terre…j’ai fini par le laquer en le cuisant, en le sortant tous les 10 minutes et y remettant à chaque fois un coup de pinceau…

  16. Wow. Carrément impressionnant.

  17. Superbe!! Bravo ça c’est un canard qui a la classe!

  18. Oui, je pense aussi que laisser sécher le canard une nuit, suspendu par le cou dans un endroit aéré, permet une meilleure accroche du laquage. J’en ai fait une fois mais c’était il y a longtemps…

  19. Le résultat visuel est top ! Et je suis sûre qu’il était aussi excellent !

  20. Hum, miam ! ça fait envie… avec, j’aime beaucoup servir des lamelles de poireaux (sur le meme principe que tes lamelles de radis)

  21. L’espace d’un moment, je me suis revue à Pékin attendant avec impatience de voir arriver ce plat si prometteur… Nous avions pour lui les yeux de Chimène!!! Un vrai régal!!!
    Merci pour ce partage.

  22. je n ai pas ete en chine, c est la chine qui vient a moi avec cette recette. superbe

  23. J’ai goûté ce plat à Londres… un pur délice !… mais que de travail !! (pour le prix ? je ne sais pas, j’étais invitée par mes amis londoniens… lol… pis, c’était en £…)..Merci, je met de côté et me laisserais tenter, un jour…

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