Foie gras au poivre sansho

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Lors de notre voyage au Japon au printemps dernier, j’ai eu la chance de visiter le marché Nishiki à Kyoto. Un vrai paradis pour les gourmands et gourmets, je ne savais plus où donner de la tête! A chaque stand, on pouvait goûter un échantillon des produits proposés sur les étals, allant du miso blanc aux pickles de toutes sortes, sans parler du thé vert, des bonbons au sel et j’en passe. C’est comme ça que j’ai découvert le poivre sansho (qui en fait est un faux poivre), une vraie petite dynamite qui vous explose sur la langue, laissant sur son passage une saveur citronnée et mentholée. C’est un cousin du poivre de Sichuan, une autre pépite qui vous électrise les papilles. J’en ai acheté en saumure, dans un sachet sous-vide, et je regrette aujourd’hui de ne pas en avoir pris plus!
S’il est facile d’en trouver en grains ou en poudre, j’avoue que la version en saumure est plus rare sur le marché. J’en ai vu chez Food Connection, (site en allemand), ça coûte un bras mais ce sera toujours moins cher qu’un aller-retour à Kyoto 🙂 Je ne saurais pas par quoi le remplacer, des baies de Sichuan peut-être? En tout cas, si les japonais l’utilisent couramment avec le poisson cru ou grillé, je trouve que le mariage avec le foie gras est tout aussi heureux. Sa vivacité contraste à merveille avec la rondeur et la douceur du foie gras

Foie gras au poivre sansho

(pour 6 personnes)

-1 foie gras de canard cru (environ 400 g)
-1 càc rase de sel
-1 càc rase de sucre
-2 cuillères à soupe de saké
-1 cuillère à soupe de grains de poivre sansho en saumure

Sortez le foie gras 1H à température ambiante dans son emballage, puis enlevez les veines principales. Mélangez dans une petite coupelle le sucre et le sel. Saupoudrez le fond d’un plat tapissé d’une grande feuille de film alimentaire avec la moitié de ce mélange puis déposez-y le foie gras. Arrosez avec le saké puis saupoudrez avec le reste du mélange sel/sucre. Parsemez de poivre sansho sur toute la surface. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 10h au frais (couvrez également d’un torchon pour qu’il soit à l’abri de la lumière, qui a tendance à l’oxyder – conseil de mon producteur de foie gras).
Roulez l’ensemble en boudin bien serré, en vous servant directement du film alimentaire sur lequel repose le foie gras. Emballez dans une seconde couche de film puis de papier alu. Faites chauffer un cuit-vapeur à l’avance. Faites cuire le foie gras 8 minutes sur un côté, retournez-le puis faites cuire encore 8 minutes. Sortez-le du cuit-vapeur et laissez-le refroidir à température ambiante. Entreposez-le ensuite au frais et patientez 48h avant de le déguster. Bon appétit!

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