Bo Nung Yam : carpaccio à la vietnamienne

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Lors de mon food-trip parisien (dont je ne vous ai toujours pas parlé, pfff…trop de photos à trier!) j’ai pu manger dans un boui-boui vietnamien. La façade ne payait pas de mine, d’ailleurs l’ami chez qui je logeais habitait juste à côté, et n’avait jamais eu la curosité d’y entrer. Heureusement que j’étais là pour lui forcer la main, car on a pu y déguster de bons petits plats inconnus à mon bataillon. La petite dame rigolote qui tient les lieux propose sur son ardoise des spécialités de Hué (ancienne capitale impériale du Vietnam), qui apparemment est réputé pour ses mets raffinés. Nous en avons eu la preuve dans nos assiettes, mais ça je vous en reparlerais plus en détails plus tard, promis!

C’est en cherchant ensuite sur la toile quelles autres spécialités pouvaient exister, que je suis tombée sur le blog de Kha. C’est dans sa catégorie « cuisine de Hué » que j’ai découvert le Bo Nung Yam: un carpaccio de boeuf sur lequel on verse un peu de bouillon pho, afin de le déguster mi-cuit. D’après l’auteur, il s’agit d’une recette familiale dont il ne connaît pas l’origine exacte et qu’on ne trouve dans aucun restaurant. Mais d’après un des commentaires de son article, ça pourrait être un dérivé du Bo Nhung Dam, une fondue vietnamienne où l’on trempe des lamelles de boeuf crue dans du vinaigre chaud.

J’ai eu un coup de foudre pour ce plat, car les saveurs épicées du bouillon se marient à merveille avec la fraîcheur des herbes. J’ai réalisé mon pho en mode « feignasse »: point de plat de côte ou de paleron, seulement 1/2 cube de bouillon+des os à moelle+anis+gingembre.
Je me suis amusée à ficeler les os avec des rondelles de courgette, pour conserver la moelle à l’intérieur (que j’ai dégusté sur du pain toasté après, ça va sans dire!). Mister T en est resté bouche bée, eh oui moi aussi je peux faire du design culinaire hein… 🙂

Bo Nung Yam (pour 2 pers)

-200g de carpaccio de boeuf (mais vous pouvez trancher vous même du filet de boeuf)
-1/2 citron
-1 càs de vinaigre de vin
-1 branche de menthe fraîche
-2 branches de coriandre fraîche
-1 tige d’oignon nouveau (partie verte)
Le bouillon:
-2 ou 3 os à moelle
-1/2 cube de bouillon pho (en épicerie asiatique,dans des petites boîtes jaunes)
-quelques rondelles de courgette (ou autre légume)
-1 étoile d’anis
-2 rondelles de gingembre frais

Disposez les rondelles de courgette à l’extrémité des os à moelle et ficelez-les. Si vous n’y arrivez pas, vous pouvez simplement les fixer avec des cure-dents. Mettez les os dans une grande casserole et recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez le demi-cube, l’anis et le gingembre. Laissez mijoter pendant 30 minutes sur feu doux en écumant de temps en temps.
Dressez le carpaccio sur les assiettes. Juste avant de servir, arrosez la viande d’un peu de jus de citron et de vinaigre. Parsemez d’herbes ciselées et versez une louchée de bouillon brûlant. Dégustez!

Frais et printanier, j’adore!