Yashigani soba: soupe de nouilles au crabe & au miso

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Le dernier volet de ma semaine du crabe s’achève aujourd’hui avec ce bol de yashigani soba. Depuis que j’ai vu la recette sur l’excellent blog Le Manger (dont les articles sont tous plus intéressants les uns que les autres, courez le lire si vous ne le connaissez pas), cette soupe japonaise n’a eu de cesse de hanter mon esprit. La nuit je rêvais de farandoles de pinces de crabe, dansant autour d’une piscine de miso, dans laquelle s’agitaient des vagues de soba. On n’est pas loin de l’atmosphère de Hokusai, sauf que l’écume, je l’avais au bord des lèvres. On le surnommait le « Vieux fou de la peinture« , m’appellera-t-on la « Vieille folle de la cuisine » lorsque je ne serai plus de ce monde? Je crois que c’est bien parti pour.

Pour en revenir à la recette, à l’origine il s’agit d’utiliser du crabe de cocotier, présent sur les îles de l’Océan Indien et du Pacifique Sud. Il y en a donc en Nouvelle-Calédonie mais je n’ai jamais eu l’occasion d’en manger, j’espère bien combler cette lacune lors de mon prochain retour en famille. En Normandie, j’ai voulu le remplacer par de l’araignée mais celles du marché étaient trop chétives, alors je me suis rabattue sur le tourteau.
Ici l’ingrédient principal ne sera pas la chair, mais le « kani miso », autrement dit la substance grise qui se trouve dans la carapace. C’est un peu l’équivalent de ce que vous trouvez dans les têtes de crevettes, si comme moi vous aimez aspirer cette partie très savoureuse (et on en fait de très bonnes bisques!). Pour être sûr d’en avoir, choisissez (ou demandez à votre poissonnier) une femelle bien pleine, qui est plus grasse et contient plus de corail que le mâle.
Ce bouillon, que dis-je, ce nectar est un vrai concentré de saveurs iodées apportées par le crabe, le dashi et le kombu. Le goût du sel marin est équilibré par la douceur du miso blanc, plus délicat que le rouge. Un vrai petit chef-d’oeuvre d’umami, cette soupe, qui vaut largement tous les caviars de la terre. Ou plutôt de la mer.

Yashigani soba:
(pour 4 personnes)

Pour la soupe:
-1 tourteau (le mien pesait exactement 1,335 kg)
-1 grosse gousse d’ail râpée
-1 pouce de gingembre râpé
-1 feuille de kombu*
-1,5 càs de dashi en poudre*
-1 càs bombée de miso blanc*
-1/2 càs de miso rouge*
-2 càs de mirin*
-2 L d’eau froide
-2 oignons nouveaux
-une pincée de sel

Pour les nouilles:
-4 portions de soba (ou autres nouilles de votre choix, comme ici des nouilles wenzhou)
-quelques tiges d’oignons nouveaux

*Tous ces produits se trouvent en épicerie japonaise.

J’avais dans mon freezer deux têtes de homard que j’avais conservées pour cette recette mais finalement le tourteau était assez rempli pour m’en passer.
Portez une cocotte d’eau à ébullition et plongez-y le tourteau. Laissez cuire environ 10 minutes, puis égouttez-le et laissez-le refroidir.

Pendant que vous décortiquerez le crabe, occupez-vous du bouillon. Jetez la première eau et versez les 2 L d’eau froide dans la cocotte. Ajoutez la feuille de kombu et faites chauffer sur feu doux. Surtout ne soyez pas trop pressé, il faut laisser frémir, pas bouillir.
Passons au crabe: détachez les pinces et les pattes et fendez-les avec une pince ou un marteau. Réservez pour le dressage.
Passez une lame de couteau à l’arrière de la bête, dans la fente entre l’abdomen et la carapace, que vous soulèverez d’un coup sec. Détachez les deux parties et jetez les branchies. Allez voir cette vidéo pour mieux comprendre.

Avec une cuillère, récupérez la substance grise et crémeuse qui se trouve dans la carapace, ainsi que le corail orangé.

Il y a aussi du corail dans l’abdomen, n’en perdez pas une miette. Autre conseil: mettez un vieux t-shirt, vos vêtements risqueraient de sentir la marée 🙂

Vous pourrez décortiquer le tourteau plus tard, car là nous n’aurons besoin que du « kani miso » (littéralement: miso de crabe en japonais). A gauche du bol: la chair et le « miso » des têtes de homards (on dirait pas mais il y a de la chair dedans!) et à droite la chair des pattes et de l’abdomen du tourteau. Conservez les pinces pour le dressage.

Ensuite, ajoutez dans la cocotte le « kani miso », le dashi, le gingembre, l’ail et le sel. A l’aide d’un chinois et d’un fouet, délayez les deux sortes de miso dans le bouillon, toujours sur feu doux.

Cette opération empêchera au graines de soja de passer à travers, pas très agréables en bouche. Enfin, versez le mirin dans le bouillon. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Elle est pas belle, ma soupe? Hein?

Faites cuire vos nouilles selon les instructions du paquet. Ici je les ai plongées à peine 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, avant de les égoutter.

Répartissez les nouilles dans des bols et recouvrez de bouillon chaud. Déposez une pince de crabe (j’avoue, avec 2 pinces pour 4 personnes, il va y avoir de la bagarre) sur les nouilles et parsemez d’oignons nouveaux ciselés. Dégustez bien chaud!

Umami…Umamimami blue, Umami blue ! Umamimami!