Magret fumé au romarin

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Si vous êtes un(e) adepte des blogs culinaires, vous avez certainement du déjà croiser le chemin du magret séché maison. Vous savez, celui que l’on sale toute la nuit, puis qu’on enrobe d’épices diverses et que l’on oublie au frais pendant 2 à 3 semaines avant dégustation. Ca fait fureur à l’apéro: Haaan, c’est toi qui l’as fait?C’est pas vraiiii ???

Vous voyez maintenant à quoi je fais allusion. Et bien oubliez tout ça. J’ai trouvé mieux! Mille fois mieux !!! On garde le magret, mais on change de technique: on ne le sèche pas, on le fume !!! (non, pas comme la moquette)

C’est grâce à Enflammée que je me suis lancée dans cette petite aventure. Mais j’avoue que ça fait presque un an que j’avais envie d’essayer, depuis la démo de Kobe Desramaults lors de Paris des Chefs, avec son fameux pigeon fumé au foin… Enflammée s’est inspirée de la recette de Sonia Ezgulian, utilisant des copeaux de hêtre, qu’elle a remplacés par des aiguilles de pin. A mon tour, j’ai remplacé ces aiguilles par des branches de romarin séché, glané autour du château de Caen… J’aime bien les recettes qui voyagent, pas vous? 🙂

La technique est simplissime: il vous faut un récipient hermétique avec un couvercle (cocotte, wok, boîte à gâteaux en fer…), du végétal sec (copeaux de bois, herbes aromatiques…) et un briquet. La grille est facultative. Comme il s’agit d’un fumage à froid, pas besoin de chauffer par en-dessous, comme pour le saumon fumé au thé. Il faudra juste vous armer de patience car ça va durer environ 2H, mais bon c’est relatif par rapport aux 3 semaines qu’exige le magret séché 🙂

Alors pour vous résumer le procédé: il faut d’abord saler le canard toute une nuit, puis le rincer et l’éponger. Ensuite on tapisse le fond d’une poêle avec des branches de romarin séché, on allume avec un briquet, on pose le magret au milieu (sur une grille ou directement sur la poêle, mais pas en contact direct avec la flamme) et on ferme immédiatement avec un couvercle hermétique. La flamme va s’éteindre et créer une fumée blanche. On attend 30 minutes et on recommence. Il faut répéter cette opération 5 fois pour obtenir un bon goût fumé! Ca paraît long, mais pendant que ça fume doucement, allez vaquer à d’autres occupations, pas besoin de surveiller comme le lait sur le feu! (faut juste revenir toutes les 1/2H)

Le résultat est réellement saisissant, et n’a rien à voir avec la version séchée. La première impression est olfactive: le canard est vraiment imprégné de cette fumée, c’est incroyable. Je dirais même que ça a quelque chose de primitif, cette odeur de feu de bois !Mister T s’imaginait alors près de la cheminée, dans la maison de campagne de ses parents, et moi je me suis crue autour d’un feu de camp, avec mes amis au bord de la mer, à faire griller des brochettes au-dessus de la braise. La chair reste extraordinairement moelleuse, et je vais vous révéler l’inavouable: même le gras est délicieux, on dirait du beurre fumé qui fond sur la langue !
Alors qui veut tenter l’expérience ?

Conseils pratiques:
-réalisez cette recette en extérieur si possible ou sous une hotte propre.
-prévoyez un torchon mouillé pour éteindre d’éventuelles grosses flammes (le romarin crépite à peine et s’éteint en quelques secondes, si ça peut vous rassurer) et débarrassez l’évier pour avoir accès à l’eau.
-fermez les portes des chambres si vous ne voulez pas que vos draps sentent la fumée! 

Magret fumé au romarin (pour 4 pers)

-1 beau magret de canard
-500 g de gros sel
-1 càs de poivre noir fraîchement moulu (ou autre épice de votre choix)
-1 dizaine de branches de romarin séché (s’il est frais, faites-le sécher sur un radiateur ou au four)

Salage:
Versez la moitié du gros sel au fond d’une boîte en plastique hermétique. Déposez-y le magret côté peau en-dessous et recouvrez avec le reste de gros sel. Fermez la boîte et laissez reposer au frais pendant 12H (Enflammée le met 6H). Rincez rapidement le magret sous l’eau froide pour enlever le moindre grain de sel, et épongez-le correctement avec du papier absorbant. Enrobez-le de poivre sur les deux faces.

Fumage:
Déposez les branches de romarin en couronne au fond d’une poêle (ou un wok, une cocotte, une boîte en fer…). Allumez-les à l’aide d’un briquet et posez rapidement au milieu le magret (sur une grille ou directement au fond de la poêle, côté peau en-dessous). Refermez immédiatement avec un couvercle hermétique: la flamme va s’éteindre et une fumée blanche va se créer. Attendez 30 minutes et rallumez le romarin. Répétez l’opération 4 à 5 fois.
Enveloppez le magret dans du papier absorbant puis dans du papier aluminium. Laissez reposer toute la nuit au frais avant de le déguster en fines tranches… Et faites-moi plaisir: goûtez un micro-bout de gras fumé, vous m’en direz des nouvelles!

Où comment épater la galerie avec une recette de l’Homme des Cavernes…