Achards de légumes

Un peu de soleil en pot

En Nouvelle-Calédonie, les achards sont une véritable institution culinaire. Il s’agit d’une préparation à base de légumes divers ou de fruits de mer, cuits avec des épices, de l’huile et du vinaigre, puis conservés en bocaux. Toute bonne famille calédonienne se doit d’en avoir à table, fait maison ou acheté en commerce. Ceux que l’on préparait nous-mêmes étaient souvent constitués du trio classique calédonien : chou/carottes/haricots verts. On en faisait aussi avec les citrons du jardin, mais c’était beaucoup plus fastidieux. Quand j’étais étudiante, ma mère m’envoyait souvent des colis de « survie », avec tous mes produits préférés : biscuits sucrés et salés, beurre de cacahuètes, bouteilles de sauces…et quelques fois des achards ! A l’époque où j’étais en cité U, j’étais rentrée un soir assez tard et en ouvrant la porte de ma chambre, je fus assaillie par une odeur pestilentielle. Après avoir ouvert les fenêtres (en plein mois de Décembre), je découvre sous mon lavabo un carton suspect déposé par la concierge. Ma mère avait eu la bonne idée (merci Maman quand même, c’est un geste d’amour, je sais !) de m’envoyer des letchis du jardin qui ont eu tout le temps de pourrir pendant les 20 ou 30 jours d’expédition ! Ben oui, ils avaient dû parcourir 22000 Km pour arriver jusqu’à Nancy ! Mais le drame ne s’arrête pas là : il y avait aussi un super pot d’achards de « troca » (petits coquillages) dont le couvercle avait dû se dévisser pendant le trajet ! D’où le cauchemar olfactif! Non seulement ma mère avait dû se ruiner pour l’envoyer, mais en plus, rien n’était plus comestible ! J’avais bien essayé de sauver quelques letchis en les lavant à l’eau chaude, mais AWA* comme on dit chez nous. (*peine perdue, laisse tomber). Comment un fruit aussi délicieux peut-il se transformer en arme de destruction massive ?

Achards de légumes (pour un pot de 1 kg)

– ¼ de chou vert

– 3 carottes

– 250g de haricots verts frais

– 1 gros oignon

– 2 gousses d’ail

– 2 piments oiseau ou 1/2 piment antillais

– 1 càc de curcuma

– 1 càc de coriandre en grains

– 1 càc de cumin

– 1 càc de graines de moutarde (facultatif)

– 2 càc de sel

– 1 càc de sucre

– 15 cl d’huile végétale neutre (tournesol…)

– 1 càs de vinaigre blanc

Emincez le chou en fines lanières, rincez-le et égouttez dans une passoire. Epluchez et râpez les carottes, lavez et équeutez les haricots verts, puis taillez-les en biseaux. Faites chauffer l’huile dans une marmite et plongez-y l’oignon. Une fois doré, ajoutez l’ail pressé et le piment en rondelles (retirez les pépins si vous voulez éviter le feu en bouche !). Baissez le feu et saupoudrez du mélange d’épices et du sucre en ayant pris soin d’écraser (ou mixer) les grains de coriandre et de moutarde. Lorsque l’huile est bien parfumée, ajoutez les haricots en premier. Mélangez pendant 5 min, puis mettez les carottes et le chou. Laissez cuire 10 min à feu moyen en remuant constamment, puis arrosez de vinaigre juste à la fin. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ca doit être bien relevé et légèrement acidulé.

A déguster comme un condiment, en accompagnement d’une viande rôtie ou simplement sur du pain. A Nouméa on trouve souvent des sandwiches avec des achards à l’intérieur !