La semaine du rāmen #1: le bouillon tonkotsu

 

 

 

          Frustrée d’avoir raté la Ramen Week à Paris il y a 2 ans (oui j’ai la rancune tenace), c’est dans ma petite cuisine que j’ai décidé de lancer ma propre Semaine du rāmen! Mais avec une seule recette, ne nous emballons pas. Contrairement à la version en sachet qui dépanne les soirs de flemme, cette soupe japonaise ne se fait pas en un claquement de doigt: il faut faire mijoter le tonkotsu pendant des siècles, dorloter le chāshū dans un bain parfumé au saké, faire mariner les shōyu tamago et assaisonner le tout de shōyudare maison. Vous n’avez rien compris, c’est normal. Pas de panique, je vais vous détailler toutes les étapes de ce plat réconfortant cette semaine, grâce aux précieux conseils de Camille du blog Le Manger. On commence aujourd’hui par la base: le tonkotsu, le fameux bouillon d’os de porc. Le mien n’est pas aussi blanc que celui de Camille mais il était très très bon. Votre cuisine, votre maison, vos vêtements, vos cheveux vont sentir la soupe pendant des jours, je vous préviens. Mais ça en vaut la peine.

 

Tonkotsu:

(pour une dizaine de personnes)

-3 kg d’os de porc tranchés (à commander chez votre boucher, j’en ai eu pour 2€)
-1 morceau de couenne de porc
-1 gros oignon
-2 ou 3 oignons nouveaux (partie blanche et verte)
-6 gousses d’ail
-1 morceau de gingembre d’environ 5 cm
-1 poignée de champignons noirs séchés
-13 L d’eau

NB: si vous n’avez pas de marmite suffisamment grande, répartissez dans plusieurs cocottes comme moi.

 

 

Remplissez votre (ou vos) marmite(s) d’eau froide, portez à ébullition puis éteignez le feu. Plongez-y les os puis laissez reposer ainsi pendant 45 min sans couvrir, à température ambiante. Egouttez les os et jetez l’eau. Nettoyez soigneusement chaque os sous l’eau du robinet, en les brossant (avec une petite brosse à dent idéalement) afin d’enlever toutes les impuretés.

Faites chauffer les 13 L d’eau dans la (ou les) marmite(s).

 

Pendant ce temps dans une poêle, faites griller à sec les légumes (sauf les champignons noirs) grossièrement coupés mais non épluchés, jusqu’à ce qu’ils deviennent presque cramés.

 

Une fois que l’eau bout, plongez-y les os nettoyés, les légumes noircis, les champignons et la couenne. Portez à nouveau à ébullition et écumez tout ce qui remonte à la suface, pendant environ 30 min. Couvrez et faites mijoter pendant 4 heures. Au bout de ce temps, retirez la couenne et réservez-la au frais.

 

Couvrez à nouveau et laissez mijoter pendant 8 heures. Remuez de temps en temps pour éviter que ça accroche au fond (ajoutez de l’eau au cas où le niveau baisserait trop).

 

 

Au bout de 12 h de mijotage, votre bouillon est prêt. Normalement il doit être blanc mais j’ai sûrement du mal nettoyer mes os. Quoiqu’il en soit, vous devriez obtenir 3,5 L de liquide à ce stade. Eteignez le feu et laissez tiédir le bouillon, puis filtrez-le. Pour l’instant il est fade car l’assaisonnement se fera plus tard. Patience !

 

 

6 Replies to “La semaine du rāmen #1: le bouillon tonkotsu”

  1. Patience dis-tu … C’est en effet une recette qui en nécessite, mais le résultat doit être au rendez-vous.

  2. Bonjour,
    L’ un de mes fils mange régulièrement des ramen, je savais juste que c’ est de la soupe ou un plat japonais. Grâce à toi, je pourrais lui en faire.
    J’ ai hâte de lire la suite. (je me permets de conserver la recette merci).
    Bonne journée

  3. oh génial !!! j’ai l’odeur dans mes souvenirs du Japon !!! et maintenant on va avoir la recette !!! que demander de mieux ??? merci et on va patienter !!!

  4. Génial… mais quel chantier !

  5. Bonjour,
    J’ai fait cette recette…mais mon bouillon est brunâtre au lieu d’être blanc ! Est-ce que c’est fichu ou le résultat dans l’assiette sera réussi ??
    Merci pour cette jolie recette.

  6. Bonjour, vous avez eu le même souci que moi, je pense que les os n’ont pas été assez nettoyés. Pourtant j’ai bien frotté à la brosse Rassurez-vous, le bouillon sera délicieux même si la couleur n’est pas au rendez-vous!

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