Jambalaya

jambalaya

 

L’année dernière à la même heure, on souffrait tellement de la canicule qu’il était hors de question d’allumer une plaque de cuisson. On se nourrissait de glaces et de glaçons, quand on daignait sortir de la baignoire d’eau glacée. La nuit on survivait sous l’air chaud brassé par le ventilateur et on sortait sur le balcon à l’aube, en espérant capturer un semblant de rosée du matin. Un avant-goût de l’enfer, sûrement. Trois cent soixante-cinq jours plus tard, la météo a décidé d’être plus clémente, à telle point qu’on se demande si juillet ne s’est pas transformé en octobre. Bref, on n’est jamais content. Au moins on ne va pas se liquéfier en préparant cette jambalaya, il faut toujours voir le bon côté des choses!

Jambalaya

Librement adapté de la recette de Jamie Oliver

(pour 6 personnes)

-465 g de riz long
-2 filets de poulet
-2 saucisses fumées (250 g environ)
-150 g de filet mignon fumé (ou du lard fumé)
-12 crevettes crues
-1 oignon
-4 gousses d’ail haché
-2 branches de céleri
-1 poivron rouge
-1 poivron vert
-400 g de tomates concassées
-3 feuilles de laurier
-2 càc de thym séché
-2 càc d’origan séché
-2 càc de basilic séché
-2 càc de paprika fumé
-2 càc de poudre d’oignon
-sel
-poivre
-1 L de bouillon de volaille chaud
-1 filet d’huile végétale

Faites tremper le riz dans un saladier d’eau froide. Décortiquez les crevettes en laissant la tête et en leur fendant le dos pour retirer le boyau noir. Coupez le poulet en dés et faites-le mariner avec le sel, le poivre et la moitié du paprika fumé pendant 15 min. Emincez l’oignon, les poivrons et le céleri. Coupez les saucisses en rondelles et le porc fumé en cubes. Faites rissoler les trois viandes dans une cocotte avec un peu d’huile végétale. Ajoutez les poivrons, le céleri, l’oignon et l’ail, puis  assaisonnez avec les herbes séchées, la poudre d’oignon, le reste de paprika fumé, du sel et du poivre. Versez les tomates concassées et portez à ébullition. Egouttez le riz puis versez-le dans la cocotte. Arrosez avec le bouillon et mélangez. Portez à ébullition puis baissez le feu. Déposez les crevettes à la surface puis couvrez. Faites cuire sur feu doux pendant 30 min. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud.

jambalaya.

 

4 Replies to “Jambalaya”

  1. Finalement je laisse la recette du Gumbo ici. Pas très pratique sur Instagram…
    Le dernier qu’on a fait était au canard (magret), gambas et chorizo fumé. Et du coup pas de lard vu le gras du magret… Et c’est la version qu’on a préféré ! Mais tout est possible avec ce plat.

    GUMBO
    Ingrédients :

    – « Holy Trinity » : poivrons, oignons, céleri
    – ail, oignons frais (ou cébettes, cives, ciboulette…)
    – gambas (ou crevettes)
    – poitrine fumée
    – saucisse de Toulouse et/ou chorizo (j’utilise les deux)
    – farine, beurre, huile d’olive, poivres, sel, épices cajun (ou mexicaines…)
    – cognac (ou rhum, ou alcool pour flamber), vin blanc
    – carotte, oignon, céleri, clous de girofles, poireau
    – un bouquet de persil, un bouquet de coriandre
    – tabasco
    – riz

    optionnel : okra (gombos en français), patates douces, huîtres, moules, crabe, andouillette, poulet…

    *Il existe une version vegan avec des herbes potagères à la place de la viande et des crustacés.. On peut aussi faire le roux à l’huile et pas au beurre…

    Décortiquer les gambas, retirer l’intestin, réserver au frais, garder les carapaces à part. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, quand l’huile est bien chaude, ajouter les carapaces. Laisser colorer, ajouter un peu de beurre. Ne pas trop remuer pour que les carapaces dégagent un maximum de sucs. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le poireau et une branche de céleri (le tout coupé grossièrement). Mouiller à hauteur avec le vin blanc, délacer. Laisser évaporer. Flamber à l’alcool. Ajouter une feuille de laurier, deux baies de genièvres, les queues du bouquet de persil et de coriandre. Mouiller avec de l’eau (ou du fond blanc). Laisser cuire 40 minutes à feu doux. Ecumer si nécessaire. Passer et réserver le bouillon chaud.

    (2) Boire un Sazerac bien frais.

    (3) Préparation du roux noir

    Peser une quantité égale de farine et de beurre.
    Dans une marmite (en fonte sinon passe ton chemin) faire fondre le beurre à feu moyen. Quand il est fondu ajouter la farine et l’incorporer immédiatement avec un fouet. Laisser cuire le roux en augmentant très progressivement la température. Le roux va devenir crème, puis roux, puis brun, puis presque noir. (environ 15 minutes). Une fois noir, ajouter d’un seul coup la « trinité » : les poivrons, le céleri et l’oignon finement ciselés. Bien enrober les légumes dans le roux (attention ça va fumer tel les flammes de l’enfer). Mouiller avec une louche de bouillon si nécessaire. Baisser le feu et laisser cuire tranquillement.

    (4) Boire un Sazerac bien frais…

    (5) Mise en route

    Dans une grande poêle bien chaude, faire frire la viande (lard, saucisses, etc…) Réserver la viande, la dégraisser puis la déglacer avec un peu de bouillon. Mettre la viande et la sauce dans la marmite. Mouiller à hauteur (et un peu plus avec le bouillon de crevettes). Ajouter une feuille de laurier, une à deux cuillère à soupe d’épices, un peu de tabasco (attention le bouillon va réduire donc se concentrer en sel et en piment), le sel, laisser cuire 40 minutes. Ecumer si nécessaire.

    (6) Apprécier Dr John avec un verre de Sazerac…

    (7) Finitions

    Pocher les gambas (et les huîtres, le crabe, etc..) dans la marmite. Bien rincer les okras pour leur enlever leur coté « gluant », les ajouter coupés en rondelles. Retirer les sommités du persil et de la coriandre, hacher les oignons frais. Préparer le riz « pilaf ».

    (8) Service

    Servir un peu de riz au fond d’une assiette creuse. Ajouter deux ou trois belles louches de gumbo brulant avec un peu de tout pour tout le monde, soyez généreux… Ajouter les herbes fraiches et l’oignons frais par dessus.

    Déguster avec un bon Sazerac bien frais. En entrée vous pouvez préparer des toasts avec du cottage cheese, de la ciboulette et des huîtres fumées (La grande épicerie de Paris). En dessert vous pouvez faire un cheesecake, un carrotcake ou une pecan pie ça va très bien avec le Sazerac.

    *Évidemment si vous ajoutez du crabe ou du poulet vous faites votre bouillon avec.

    **Si vous vous sentez l’âme Italienne, vous pouvez préparer votre riz comme un risotto avec un peu de bouillon…

    Voilà voilà ! J’espère que la recette du renard te plaira ! C’est parfait l’été 😉

    1. Merci pour cette super recette!Ca marche aussi si on n’a pas de Sazerac? 🙂

      1. Héhé oui oui ! Mais c’est un vrai petit plus 😉 Sinon un bon rhum épicé ! Enfin quelque chose esprit Nouvelle-Orléans. Et Dr John c’est vraiment parfait à écouter pendant la préparation, cuisson et surtout dégustation 😉 Albums : Gumbo (1972), The Sun, Moon & Herbs (1971), Remedies (1970), Gris-Gris (1968)

        1. Et j’oubliais : pour le roux il faut mélanger tout le temps pour que cela n’accroche pas dans le fond de la cocotte 😉

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