Bebek Betutu: canard à la balinaise

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Après l’Italie, je vous emmène en Indonésie!
Cette recette de canard m’a poursuivie pendant au moins deux semaines, depuis que je l’ai vue dans Fourchette & Sac à Dos à Bali (vite, la vidéo n’est disponible que jusqu’au 22 juillet!). Dans cet épisode, Julie Andrieu goûte à deux spécialités locales: le « babi guling » (cochon rôti) et le « bebek betutu » (canard en papillote). Entre les deux mon coeur balançait, mais vu la taille de mon four, le choix fut vite fait, va pour le canard! Apparemment c’est un plat traditionnel qui est tellement fastidieux à réaliser qu’il n’y a qu’une personne dans le village d’Ubud (là où fut tournée l’émission) qui le prépare et vous le cuit à la demande.
La cuisson de la volaille se fait en deux étapes: à la vapeur, puis sous la cendre. Mais un four fera très bien l’affaire pour la 2e partie! Ce qui a attiré mon attention c’est la pâte d’épices (le « bumbu« ) qui enveloppe la peau, comme une couverture, puis l’utilisation de feuilles de bananier pour cuire le tout en papillote, ce qui confère au plat une fragrance unique.

Après avoir mélangé plusieurs versions glanées sur le net, j’ai réussi à rassembler les épices et aromates pour mon bumbu, une mixture très odorante et joliment colorée. J’ai été très satisfaite par la cuisson, la chair était très tendre et moelleuse, même la partie de la cuisse qui en général met plus de temps à cuire et qui peut vite devenir sèche si on laisse trop longtemps au four. En revanche, la prochaine fois je mettrais moins de curcuma, voire pas du tout, car même si j’ai divisé sa quantité par deux, c’est quand même sa saveur puissante qui l’emporte sur le reste. A vous de doser selon votre goût, si vous préférez le gingembre ou la citronnelle, mettez-en plus, le bumbu est variable à l’infini! Mister T a adoré, malgré la présence de pâte de crevette qu’il n’a pas sentie…Chut hein 🙂

PS: j’ai adapté certains ingrédients selon ce que j’avais dans mes placards.
-J’ai remplacé les noix de bancoul par des amandes, les échalotes par un oignon et les feuilles de combava fraîches par des sèches.
-Je trouve tous les ingrédients du bumbu en épicerie asiatique.
-Vous pouvez remplacer le canard par un gros poulet fermier (ou autre volaille).
-Les feuilles de bananier peuvent être remplacées par du papier sulfurisé et/ou du papier aluminium.

Bebek Betutu: canard à la balinaise (pour 6 pers)

-1 canard (ici une canette de 1,750 kg)
Pour le bumbu:
-1 oignon
-1 càc pâte de crevettes (facultatif)
-2 bâtons de citronnelle
-6 gousses d’ail
-60 g de gingembre frais
-40 g de galangal frais (on peut en trouver déjà haché, en bocal)
-10 g de curcuma frais
-4 feuilles de combava sèches
-2 feuilles de laurier
-10 piments oiseaux équeutés
-le jus de 2 citrons verts
-1 càc de poivre noir
-15 amandes entières émondées
-1 càc de graines de coriandre
-sel (1 càc environ)

Peler les racines et coupez-les en gros morceaux. Otez la première enveloppe de la citronnelle et hachez grossièrement la tige. Coupez l’oignon en quartiers.  Mettez tous les ingrédients dans un robot, sauf le laurier et les feuilles de combava. Mixez finement jusqu’à obtention d’une pâte. Goûtez pour vérifier si c’est assez salé.

Enduisez le canard de toutes parts avec le bumbu, même à l’intérieur (faites-le avec une cuillère ou des gants, car le curcuma ça tâche bien les mains!). Ajoutez-y les feuilles de laurier et combava, un peu déchirées pour développer plus de parfum. Rincez vos feuilles de bananier et essuyez-les. Passez-les ensuite au-dessus d’une flamme ou d’une plaque chaude (ici sur ma plancha) pour les assouplir et faire ressortir les huiles essentielles (la feuille va changer de couleur). Ca marche aussi avec une plaque vitrocéramique ou un fer à repasser!
Envelopper la volaille dans plusieurs couches de feuilles de bananier (ou papier sulfurisé, puis consolidé avec du papier alu) et maintenez-les avec des cure-dents.

Faites cuire à la vapeur pendant 1H15 (ouf ça rentrait pile poil dans mon panier vapeur!), puis 45 minutes au four à 180°C.

Apportez le bebek betutu (bebek signifie « canard ») directement à table et déballez-le sous le regard ébahi de vos invités ! Ca va sentir bon dans toute la maison ! A manger avec du riz chaud bein sûr !

Je dédie ce plat à ma grand-mère qui aurait eu 73 ans aujourd’hui!