Rognon de veau au poivre de Madagascar


 

Les rognons font partie de mes produits tripiers préférés, surtout lorsqu’ils sont cuits à la perfection, c’est-à-dire juste rosés. On a alors un joli contraste de textures: moelleux vers l’extérieur et un coeur presque croquant. C’est comme pour le foie de veau, ça serait tellement dommage de les abîmer avec une surcuisson, et je pense que c’est ce détail qui fait dire beurk à tous ceux qui détestent les abats: une vieille semelle marronnasse, ça donne jamais envie! De toutes façons, rosé ou trop cuits, il y en a qui vont certainement vite zapper ma recette, je vous connais!

J’ai eu envie de refaire un plat dégusté dans un de mes restos préférés: le rognon fut servi ce soir-là rôti entier, avec une crème de foie gras. J’en garde un souvenir impérissable, mais n’ayant pas de foie gras sous la main, j’ai décidé de relever la sauce avec du poivre Voa Tsiperifery.
Cette épice issue du commerce équitable est une vraie dynamite en bouche, avec des saveurs complexes: à la fois piquant, citronné, végétal et rafraîchissant. Difficile de décrire la sensation en bouche, en tout cas ce « poivre sauvage », comme il est appelé à Madagascar, apporte vraiment une note originale à votre plat. Je me suis inspirée ici du steak au poivre de La Cocinera Loca et je vous le dis: cette sauce c’est de la bombe !

Rognon de veau au poivre de Madagascar:
(pour 2 pers)

-1 rognon de veau entier
-1,5 càs de poivre Voa Tsiperifery (disponible chez Ethic Valley)
-2 càs d’huile végétale neutre
-10 g de beurre

Pour la sauce:
-10 cl de crème fraîche épaisse
-2 càs de cognac
-5 cl de vin blanc
-20 cl de fond de veau (remplacé par du bouillon de volaille)
-10 g de beurre froid
-sel
-un peu de fleur de sel (facultatif)
-quelques pluches de persil haché (facultatif)

Ecrasez grossièrement le poivre dans un mortier (ou dans un petit robot).

Sortez le rognon 30 min à l’avance du frigo et dégraissez-le. Enduisez-le avec la moitié de l’huile sur toute la surface et enrobez-le de poivre en appuyant bien dessus.

Faites chauffer le reste d’huile avec le beurre dans la poêle. Faites-y saisir le rognon environ 2 minutes de chaque côté (ou + si vous préférez bien cuit), sur feu moyen-vif. Attention à ne pas brûler le poivre, ça le rendrait amer.
Débarrassez le rognon sur une assiette et réservez-le au chaud (dans un four éteint par ex), sous une feuille d’alu.
Jetez le gras de cuisson (sans laver la poêle) et remettez la poêle sur le feu. Eteignez la hotte (important) et versez le cognac, puis craquez une allumette pour faire flamber. Une fois les flammes éteintes, versez le vin blanc. Grattez les sucs avec une spatule en bois, faites réduire et ajoutez ensuite le fond de veau (ou le bouillon). Faites réduire le liquide puis incorporez la crème fraîche. Faites épaissir la sauce, puis salez et ajoutez le beurre.
Dressez le rognon sur une assiette et nappez de sauce. Parsemez de fleur de sel et de persil haché, et dégustez bien chaud!

Have a nice trip(e) !

 

12 Commentaires

  1. chanchan dit : Répondre

    J’adore les rognons!!!!!
    je n’ai jamais essayer de les faire cuire en entier mais dès que j’en trouve un chez le boucher je fais votre recette.
    Chantal.
    Ps ici dans le Tarn les rognons ne valent rien:ils préfèrent la saucisse de Toulouse!

  2. Je trouve qu’ils sont meilleurs entiers! Vous avez de la chance à Toulouse de les avoir pour rien du tout!

  3. Moi qui me demandais comment cuisiner les rognons devant lesquels je passe souvent au rayon abats de mon supermarché… Me voilà ravie !
    Par contre je n’ai pas des placards aussi bien fournis que toi (à mon grand dam !), alors tu penses que ça pourrait le faire avec du poivre du Sichuan (qui a un air de ressemblance avec ces baies-là) ou peut-être du sumac ?!
    P.S.: sur tes recommandations je me suis précipitée au Monop’ de chez moi, mais ils n’ont que le bouillon de volaille Ariake, quelle bande de b*useux ^^ (au pire je ferai du bouillon de coquillages moi-même, na !)

  4. une eternite que je n’ai pas mangé de rognons! un délice a recette!

  5. misa dit : Répondre

    J’en ai l’eau à la bouche ! Je n’en ai jamais cuisiné, mais j’adore ça. Une question technique, je pensais qu’il fallait faire dégorger les rognons, qu’en est-il ?

  6. Je n’ai jamais goûté les rognons ! Sous cette forme ils font envie

  7. J adore !

  8. Kika dit : Répondre

    Depuis le temps que je me demande si je goute, si j’essaye…ben voilà je suis convaincu. J’ai de la chance en plus, au marché près de chez moi il y a un tripier, donc le rognon c’est simple à trouver! En tout cas les tiens sont vraiment beaux dans la poêle ( la 4ieme photos), bien saisis, on dirait presque des ris…Aaaargh pourquoi sommes-nous une poignée d’élus à aimer ça?? Y a t-il un paradis des mangeurs de tripaille?

  9. my ky Aubert dit : Répondre

    Tu ne le dénerves pas avant de le cuire ?

  10. BEURK.

  11. Tiens ça fait longtemps que j’ai pas mangé de rognons!
    Avec la sauce au fois gras, ça devait être orgasmique c’est sur, mais t’as sauce là, elle m’a l’ait excellente aussi!
    Sinon, moi aussi je banni les cuissons trop forte… Le foie de veau je pourrais le manger cru ^^

  12. Bon, les rognons c’est pas mon trip(e), mais ta superbe photo me donne quand même bien envie…

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